233 / 242
De las frutas en
aguartlie~te
No remataremos este tratado, que hemos querido
hacer lo m á s completo posible, s in dar algunos detalles
acerca de la conserva de frutas en aguardiente, que
figura en primera línea entre las esHecialidades y pre–
parados que los cantineros suelen hacer.
Elección de las fru,tas
P a ra s u conservación en ag ua rdiente ha de buscarse
frutas d e superior calidad y buena apariencia, sanas ,
carnosas , d e buen gusto y que, sin estar verdes, no
h aya n llegado á su completa madurez, pues de lo con–
tra rio las diversas operaciones porque pasan las ha–
rían expe rimenta r deterioros, arrebatándolas su buen
aspecto, y el alcohol, combinándose con el azúcar, las
privada de g ra n parte de su a roma.
B lanqueo
E legida la fruta , se pr incipia por frota rla con un pa–
ño muy fino, ó con un cepillo suave, si su piel es velluda,
cua l ocurre con el melocotón y el a lba ricoque, para qui–
tarla el polvo. D espués, al objeto de evitar que se
abla nden y pierda n color y tersu ra , se las picará varias
veces con un a lfiler, haciendo , penetra r éste hasta el
corazón, p ara tenerlas cua tro ó cinco horas en agua fría
?_
helada, á fin de que, penetrando el líquido en sus te-
11dos , a ument11 s u dureza.
E levando el líquido á cierta temperatura , súplese el
defecto d e madurez.
Al s a lir del agua caliente se las coloca en un tamiz
a l objeto de que escurr an, trasladándolas luego
á
un
perol de cob re no estañado lleno de agua. Si se t ra ta
de ciruelas claud ias a ñádase medio cortadillo de vma-