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que los tarros estén siempre llenos. Cuando la absor–
ción ha terminado se les t a pa en la forma indicada para
ponerlos
á
la venta.
'
A veces el cantinero compra ya confitadas las fru–
tas, para ahorrar tiempo.
Pasemos a hora á dar algunos detalles acerca de la
preparación especial de cada fruta.
Agraz
Se procede para el agraz tomando:
Pasa s de Málaga.
Alcohol d e 85 grados .
Agua.
6 kilogs.
12
litros
12
Luego d e quitar el escobajo á las uvas, se pone todo
en un alambique hasta obtener 6 litros de alcohol, que
se conserva a parte pa ra otra operación. Retírase
el
alambique d el fuego para que se enfríe, agítese la masa
y
se 1a cubre con la montera, dejándola enfriar por com–
pleto. En seguida se seca el agraz del a lambique y se
le pone en toneles.
En tal estado los granos de uva se hinchan
y
con–
servan bien en el jugo, ya suficientemente alcoholizado.
Al ir á consumir este preparado, se le agrega
60
gramqs d e azúcar por litro.
ALbaricoques
Se les prepa ra por el procedimiento general, ó bien
adoptando el más sencillo de la maceración en aguar–
diente.
En este último caso se les echa en toneles, que se
llenan d e agua rdiente blanco de
SS
á
60
g rados, te–
niéndolos en maceración en él diez semanas a l menos.
Transcurrido ese tiempo se les coloca en tarros, que
se llenan con un jugo compuesto de:
Espíritu de almendras .
0' 50 litro
Alcohol de 85 grados.
7
litros
Azúcar. .
6'25
y
agua en cantidad suficiente para completar 25
litros de jugo.