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y
un polvo de sal de cocina por cada 8 litros de
líquido. Se coloca después el perol sobre un fuego fuer–
te,
men~ando
sin cesar su contenido con la espumadera,
para evitar que las ciruelas se agarren
y
para que to–
cl>as soporten la misma temperatura; modérase el fuego
pasado
el
primer ñe rvor, y se continúa la cocción hasta
que se hallan bien pasadas. Si son albaricoques ó me–
locotones añádese, por cada
IO
litros de líquido, 5 ó 6
gramos de alumbre.
Del a g ua caliente, las frutas, según queda indicado,
son trasladadas á agua fría. En las grandes explota–
ciones, para evitar pérdida de tiempo
y
molestias al
efectuar este traslado, hácese uso de la espumadera
y
de una gran criba de asa, donde se coloca las frutas
para pas a rlas al pe rol; de este modo se sumerge y
trabaja dichas frutas sin toca rlas.
Naturalmente, al pasar listas del agua caliente
á
la fría, la temperatura de la última se eleva, por lo
que se la debe cambiar á ·menudo.
Azucarado
Cuando las frutas se han enfriado se las pone
á
escurrir en tamices de crin, deposítaselas en toneles ú
otros recipientes de la suficiente capacidad, se las rern–
bre con alcohol de 55 á
60
grados
y
deposítaselas en
la cueva.
Luego de permanecer seis semanas en maceración
en el. a gü a rdiente, se las retira con cuidado de los to–
neles y se las pone en tarros de vidrio que se rellena
con el líquido de la maceración, endulzado con
1 2 5
á
250
gramos de azúcar por litro.
Estos tarros, en los cuales no se pondrá. las frutas
sino
á
medida que se necesiten, pues con
el
tiempo per–
derían color y consistencia, estarán herméticamente .ce–
rrados por un corcho recubierto de papel, pergamino
mojado, papel de estaño ó. tripa de buey. Se .1es con–
servará, por otra parte, en sitio fresco y al abrigo de la
luz del sol, que quitaría color á las frutas.
Remate del p'Yocedimiento
En los primeros días, y conforme éstas van absor–
biendo líquido, es conveniente añadir más,
á
fin de