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Trüffel-Sauce.
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Liter 1·efo gekochte und mit Madeira-Sec (siehe
Súte ii7) bis z 1im ha11t goítt b1weitete spanische Sauce
1i-ird übe1· '12 Pfd.
Perigord-Trilff~l11,
d1'.e 111a11 nmdicrt,
z 1t gleichen Blcittchen geschnittm und mit etwas frisclw·
Butter mid einem Stilckchen Glace qeschumnqm hat.
durch ein Jlaa1·tucli gepresst und sodami •m einer Sauce–
Casserolle ait ba1'.n-mm·ie warm gestellt. Beim Anrt"chten
wird clie Butte·r vo11 dei· Sauce obe11 1·ein abgeno111m.e11
1
11ncl
diesc z u
clen
verschiedensten E11trécs , die spater
1°11 ilwem Abschnitt 1orlcom111en,
a.lsgrösste Delikatesse,
besonders f ifr Gour111cmcls . /l)illl.:om111en, gegebe11.
Turbot mit Tc iiffeln und Champignons.
De1· Tttrbot wircl a.11sgeno111men, gcl()aschcn, Flosse11
1111rl
l{opf werclen an.tfer11t. llfan macht klei11e Ei11-
sdmitte, salzt sie
11ncl
bri11ge sie auf eill(m 111it JJ11tt er
best1·iclumen T eller.
Nzm
dii111pft 111a11 fein gehacl.:le
Z11Jiebel
fo
B11tter, hackt
Trii.ff'eln n11d Cha111pig11011s
daz ii und ltisst dies einige 1l1in11tcn braun werde11. .X1m
schiiltct man gufen Weisswein (siche Seitc 37) dazu uml
ltis!it etl()as ilbe1·
'/2
Slunde lcochen. N 1m ,qiebt 11w11
etwas _qehackte Rréiute1· mul eine gute Sauce daran u11rl
liisst noclwial,s tiicl1 tig clllfleoche11, úis dieselbe den Fisch
ganz bedeckt , giebt noch el l()as Butter da.z11
und lii;st
alles langsam braten.
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Musche/11 ín Madeira.
1lfa11 l.:ocht die 1lluscheln in Madeira (siehe Seite 37)
1111d tlwe etl()as fein es Ge/IJ1°i?"z
hin~n.
D((.Jm déi111pft
maii f ein gehackte S chalotten
i11
B11t1c1·, seiflt dcn Wein
dtwcli w1d lti,sst dics z·1(sa111111e11 auf/.·Qd1r11. A1sda1111
giesse man weisse Sauce und gelwcl.·te P<Ji<•rs1:lie hinzu
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Ehrcuprebc a11F Koohkunst-Allss!ellungen.
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