GURME Sevilla Nº 17 otoño 2020
REVISTA GASTRONÓMICA DE SEVILLA
Nº17. OTOÑO 2020 PVP3€
Camila Ferraro y Álvaro Retamero de Sobretablas y Mechela
- Los secretos de... - Fogones con acento - Psicólogos de barra - Mi día libre en...
Sumario
Confíanos tu proyecto Instalaciones completas para la Hostelería
Mi día libre en...
04 22 36 58
Directorio
75 98
Comerse las palabras
Psicólogos de barra
Mano a mano
Los secretos de...
112
Fogones con acento
Revista GURMÉ Nº 17 otoño 2020 Coordinación: Marta Parias Soto
Partner estratégico:
Edita: ABC de Sevilla
Redacción, diseño y maquetación: Agencia Innn, Isabel Aguilar y Rafa Sánchez Comercializa: ABC de Sevilla, 954 488 600, emunoz@abc.es
Director: Álvaro Ybarra Pacheco
Director Gerente: Álvaro Rodríguez Guitart
Con el patrocinio de:
/ 3
ENTREVISTA
Bodeguita Romero Cinta Romero, de La Cochera del Abuelo
de hosteleros “
Éste es un lugar
Ya de niña frecuentaba esta esquina de la calle Harinas con su padre al salir de la Maestranza y hoy acude para encontrarse con otros compañeros del gremio y relajarse en una barra de siempre tras el ajetreo de la jornada.
- Cinta Romero
Isabel Aguilar Fotos: Tomás Muruaga
4 /
/ 5
ENTREVISTA
Hay lugares que quedan grabados en la memoria de la infancia y el destino luego los vuelve a traer con la misma naturalidad que el ir y venir de las olas a la orilla. Algo así le ocurrió a Cinta Romero con la Bodeguita Romero, con la que además de apellido (que no parentesco) comparte muchas cosas: amor por la profesión y gusto por los detalles, entre otras. Ya de niña acudía a este establecimien- to de la calle Harinas al salir de los toros con su padre y desde aquel temprano momento ya entendió la grandeza de las auténticas barras sevillanas. Allí escuchaba y esperaba con paciencia mientras su progenitor alternaba con las amistades que iban llegando, de la misma manera que ella alterna ahora con los compañeros del gremio que se acercan a este emblemático bar. ¿Qué suele traerle por la Bodeguita Romero? Éste es un lugar de hosteleros, y aquí venimos después de cerrar o cuando tenemos algún hueco porque sabemos que vamos a encontrarnos con otros compañeros que también acuden aquí o pasan y se suman. Si vienes a las cuatro de la tarde no es raro que te encuentres con seis o siete compañeros. Los que nos dedicamos a esto bus- camos un sitio que no sea impersonal, donde te conozcan y sepas que vas a estar a gusto. Es como nuestro descanso después de la jornada. ¿Qué le gusta pedir? ¡Nunca pido! Dejo que Pedro o Alejandro me sirvan lo que ellos consideren, que puede ser un pescado del día, unas almejas que están para llorar o una carne. Eso sí, siempre empiezo con un jerez. ¿Qué recuerdos tiene de cuando venía con su padre? Para mí era una obligación, porque aparte de es- cuchar a mi padre y sus amigos apenas tenía otra distracción mientras tomaba un refresco, pero ya entonces lo asociaba al arranque de la primavera. Siempre venía el Domingo de Resurrección y suponía que empezaba la temporada taurina y la Feria estaba a la vuelta de la esquina. Ahora lo recuerdo con muchísimo cariño.
Pedro Romero, Cinta Romero y Alejandro Romero
gunda ya lo tratan como si fuera allí toda la vida. Eso es muy difícil de conseguir. Cuando va a la Bodeguita Romero, ¿dónde prefiere ubicarse? Tengo mi esquinita favorita. Si no está libre suelo esperar “haciendo el helicóptero” hasta que Ale- jandro me avisa de que ya está y si no lo consigo ya me quedo en cualquier otra parte. La terraza también me gusta, pero es que esa esquinita te permite controlar quien entra, quien pasa por la calle y a la vez estar cerca de Pedro y Alejandro. ¿Con quién suele ir? Con amigos o familia. También es el típico sitio al que llevas a alguien que viene de fuera, porque estás segura de que le va a encantar, como ocurre igualmente con La Fresquita o Tradevo.
¿Soñaba ya entonces con ser hostelera? En absoluto. No entraba en mi pensamiento y de hecho cuando lo planteé en mi casa no sentó de- masiado bien. Estaba terminando COU y a punto de irme a Córdoba a estudiar Veterinaria cuando tomé la decisión. ¿Quién le inoculó la vocación? Tenía un primo que estudió pastelería y me con- taba todo lo que estaba aprendiendo en la escuela de hostelería. Tal vez fue él quien me metió el gu- sanillo, aunque en cierto modo también mi madre. En mi casa cada almuerzo o cada cena tenía una esmerada puesta en escena y sin saberlo eso caló en mí, que siempre he sentido devoción por toda la estética que rodea a la gastronomía. ¿Siempre el servicio? ¿Nunca se ha sentido atraí- da por la cocina? En la escuela pasé por cocina pero mi obsesión era el servicio.
¿Cambió su familia de parecer cuando se dedicó profesionalmente a la hostelería? Mi padre, que ya no está, llegó a presumir de mí, aunque al principio no le gustara que me dedicara a esto. ¿Qué valora de barras clásicas como la Bodegui- ta Romero? Viví durante siete años en Washington, donde todos los sitios parecen ilusiones sin alma, y cuando regresé a Sevilla solo quería encontrarme con los sitios que me recordaran mi origen, como la Bodeguita Romero. ¿Qué admira de hosteleros como Pedro y Ale- jandro? Alejandro tiene una puesta en escena seria tras la barra pero a la vez no lo es. ¿Cómo se puede sonreír sin sonreír? Al entrar aquí de nuevo volví a recordar lo que era una barra tradicional, esas donde el cliente entra por primera vez y a la se-
6 /
/ 7
ENTREVISTA
Cinta Romero
Cinta Romero lleva toda su vida dedicada a la atención en sala, una vocación que le inculcó su madre (sin ser consciente de ello) transmitiéndole el mimo y el detalle con el que cuidaba su mesa a diario. Se formó en Estados Unidos durante una década y al regresar a Sevilla trajo consigo todo el bagaje aprendido, con una exquisita manera de recibir al comensal que plasma cada día en La Cochera del Abuelo, restaurante con aire de bistró que comparte con su socio Bosco Benítez Ruiz del Pozo en la calle Álvaro de Bazán.
“
Nunca hemos dejado de ser
Detrás de la barra... Pedro empezó ayudando a su padre, An- tonio Romero Hijón, con tan solo 14 años. Era en la Bodeguita Romero de General Polavieja, negocio que abrió en el año 49 y que ya bajo su gestión, se trasladó a la calle Harinas en el 77. Allí lleva desde entonces defendiendo la hostelería de siempre, la que se aprende únicamente observando y trabajando junto a profe- sionales de raza. Lo mismo le ocurrió a su hijo Alejandro, con quien pilota hoy este baluarte del auténtico tapeo sevillano. ¿En qué ha cambiado la Bodeguita Romero desde que empezó siendo un niño? Pedro: Ha cambiado mucho, sobre todo porque en los primeros años solo se servían vinos y frutos secos. Hasta finales de los 90 no comenzamos a ofrecer montaditos y algunas tapas frías. Alejandro: Mi madre, Ángeles Díaz, es quien se sigue encargando de la cocina. Es sin duda el alma de la bodeguita.
un bar de sevillanos
- Pedro Romero
¿Cómo es su clientela? Pedro: Aquí viene público sevillano, hijos que han heredado esa tradición de sus padres y abuelos. Aunque también llegan turistas por el sitio que tenemos, nunca ha dejado de ser un bar de sevillanos. Eso de que vengan hosteleros, ¿qué supone para ustedes? Alejandro: Para nosotros es muy importante que vengan tantos compañeros a nuestra casa. Pedro: En mi época se veía con más maldad en- trar en casa del otro y eso ha cambiado mucho. Ahora no se percibe al otro como competencia
Alejandro, ¿qué ha aprendido estos años de su padre? Alejandro: La honestidad del trabajo. A veces pensamos diferente porque somos de distintas generaciones, pero su escuela es difícil de enseñar. Yo he aprendido de verle a él. ¿Tienen muchos clientes como Cinta? Pedro: Ella se hace querer por sí misma, pero yo soy de la opinión de que es necesario guardar la distancia hasta que el cliente te dé confianza. Sevilla es una ciudad compleja e igual te eleva que te hunde.
sino como compañero. Yo cuando salía de la Bodeguita en General Polavieja no se me ocu- rría sentarme en ninguno de los negocios que había en la calle. ¿Cree que cambiará el concepto de barra sevillana con la crisis que vivimos? El cliente estaba enamorado de la forma de servir que tiene Sevilla y eso está cambiando, no solo por el coronavirus. Ahora cuesta en- contrar profesionales que estén orgullosos de lo que hacen y que presuman de no haber fal- tado nunca a su puesto de trabajo en 40 años. El trato del que yo hablo era algo vocacional.
8 /
/ 9
BAREA GRUPO tiene su origen en 1941 cuando su fundador, Manuel Barea Ginés, ve una magnífica oportunidad para comenzar un proyecto que en la actualidad mantiene su esencia a través de un grupo empresarial 100% familiar compuesto por empresas punteras del sector de la alimentación y la distribución como MANUEL BAREA S.A., CASH BAREA S.A., CASH COLOMBINO S.A. y CASH EXTREMEÑO S.A. Actualmente disponemos de una moderna fábrica de pescado congelado y en salazón , una de nuestra señas de identidad, situada en Alcalá de Guadaira; una tienda para la hostelería en Mairena del Aljarafe; y varias superficies comerciales ‘ Cash and Carry ’ en Sevilla, Palomares del Río, Huelva y Almendralejo. Queremos destacar las superficies ‘ Cash and Carry ’ en las que nuestros clientes podrán encontrar más de 15.000 referencias con las que satisfacer sus necesidades. Concretamente el centro BAREA GRUPO Desde 1941 distribuyendo calidad
de CASH BAREA en Palomares del Río cuenta con unas modernas y avanzadas instalaciones de 7.000 metros cuadrados con las últimas tecnologías de ahorro energético y es perfecto para dar servicio, con los mejores precios, a toda la zona del Aljarafe y Sevilla capital debido a su magnífica conexión a través del nuevo tramo de la S40 recientemente inaugurado. En BAREA GRUPO estamos totalmente orientados al cliente profesional del sector de la alimentación, bebidas, droguería y hostelería . El desarrollo del despacho de marisco, pescado congelado y bacalao especializado en hostelería; tiendas especializadas con artículos como perfumería, gourmet, parafarmacia, alimentación deportiva y pequeño electrodoméstico suponen un paso más en el desarrollo de negocio de BAREA GRUPO.
Para los más exigentes
Poligono Industrial Carretera Amarilla Avda. Roberto Osborne, 8 41007 Sevilla Tlfno: 954 517 188 Fax: 954 517 389 cashbarea@barea.com
www.barea.com
Ctra. Palomares-Almensilla, Km. 1,5 41928 Palomares del Río Sevilla Telfs.: 95 576 32 58 · 95 576 32 64 Fax: 95 576 30 02 cashbareapalomares@barea.com
facebook.com/bareagrupo
@bareagrupo
10 /
SELECCIÓN
Restaurante
COTIDIANO
El restaurante Cotidiano ofrece una cocina de autor que pone el acento en la sencillez, en los platos cotidianos hechos con esmero y en la excelencia de la materia prima. Pescados frescos de las costas andaluzas y carnes madura- das de gran calidad son buenos ejemplos de ese absoluto respeto al producto. Entre sus especialidades destacan platos como el tartar de atún rojo con royal de foie y trufa, el taco mex de hígado de bacalao con huevas de trucha y chantilly de lima, y el arroz seco tipo valenciano de ibérico. El espacio ofrece una decoración actual, acogedora y no sujeta a modas pasajeras, lo que contribuye a que el cliente viva una gratísima experiencia gastronómica.
Ensaladilla de gambones con gambas cristal
Dirección
Calle López de Arenas, 2
De M a D de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 23:30
Horario
Teléfono
955 22 51 82
Web
www.cotidianobar.es
Tosta de atún rojo salvaje de almadraba con virutas de foie y trufa
Restaurante Cotidiano
12 /
SELECCIÓN
Restaurante
EL PASAJE
La judería sevillana lleva siglos enamorando a sevillanos y turistas con sus callejuelas y rincones de ensueño. Pero la cocina de este barrio también conquista paladares. De eso se encarga El Pasaje con sus cuatro espacios gastronómicos: El Pasaje Bar, El Pasaje Tapas, El Pasaje Santa María La Blanca, y El Pasaje Cocina. Estos establecimientos, convierten cualquier ocasión en la excusa perfecta para disfrutar de su maestría culinaria. Des- de el tapeo clásico, a la cocina de vanguardia, pasando por eventos gastronómicos en tendencia, como ‘show cookings’ personalizados. En sus fogones encontramos la Torta de Inés Rosales de Na- ranja, con crema de aguacate, salmón marinado y vinagreta de tomate y rúcula, o la focaccia de cola de toro. El broche de oro lo ponen sus postres caseros.
Torta de Inés Rosales de Naranja, con crema de aguacate, salmón marinado y vinagreta de tomate y rúcula
El Pasaje Bar y Pasaje Tapas - Pasaje de Vila, 6-8-10 / El Pasaje Sta. Mª La Blanca - Ximénez de Enciso, 33 El Pasaje Tapas: L a D de 12:30 a 16:30 y de 20:00 a 00:00 - El Pasaje Sta. Mª La Blanca: L y M de 20:00 a 00:00 y de X a D de 12:30 a 16:30 y de 20:00 a 00:00
Dirección
Horario
Teléfono
619 29 45 40
Web
www.elpasajesevilla.com
Pollo tikka masala con arroz negro.
El Pasaje
14 /
SELECCIÓN
Restaurante
OTAOLA
Como un oasis en pleno mercado de abastos del Porvenir, así surge Otaola. Este restaurante, ha conseguido encabezar las listas de imprescindibles para los amantes del arroz que visitan o viven en Sevilla. Si bien es cierto que los arroces de autor guardan la seña de identidad de la casa, en la carta del Otaola también encontramos guiños a la gastronomía clásica andaluza. De hecho, algunos de sus platos más aplaudidos, llevan por bandera sabores de la cocina sevillana y sanluqueña. No hay comanda en la que falten patatas aliñadas o tortillitas de camarones. El restaurante se organiza en cuatro espacios adaptados a las preferencias del cliente: barra, mesas altas, mesas en terraza y un agradable salón. En todos sus espacios se puede disfrutar del excelente recetario de su cocina. Así es la propuesta de Carlos Otaola, galardonado con diferentes premios nacionales e internacionales por sus arroces y paellas.
Arroz con bogavante
Dirección
C/ San Salvador, 18 (Mercado del Porvenir)
Horario
De M a D de 12:00 a 18:00
Teléfono
661 04 66 02
Arrocería Otaola
Almejas a la marinera
Restaurante Otaola
16 /
SELECCIÓN
SELECCIÓN
Restaurante
Restaurante
PETIT COMITÉ
La Casa del Tigre es uno de esos restaurantes que cautivan al cliente desde el momento que cruza sus puertas y conoce su historia. Una nueva apertura liderada por los jóvenes Pedro Guardia, atendiendo la sala, y el chef Luis Plaza, en los fogones. Dividida en dos ambientes, La Casa del Tigre cuenta con una primera sala de estilo colonial con bancos corridos y un ambiente relajado con mesas bajas. La entrada a la segunda sala es volver a la Sevilla barroco: destacan una barra de mármol verde en forma de herradura y una estan- tería inspirada en los retablos de la época. La cocina de La Casa del Tigre revisita sabores de antaño con un punto provocador: aperitivos como su ensaladilla de merluza y encurtidos, las papas bravas al estilo tigre o su deli- ciosa tortilla abierta con gambas cristal. Muy recomendables también sus platos de taco del puchero, mollejas de ternera o cocochas de merluza acompañadas de un huevo frito. LA CASA DEL TIGRE
Petit Comité Sevilla un local singular con una atmósfera recogida, discreta y seductora en el corazón de Sevilla. Una pequeña familia con ilusión, apasionada y comprome- tida con el cuidado del paladar así como de los momentos. El placer de cocinar y servir se conjuga con la calidez de una atención amable y cercana. Experiencia de sabores tradicionales, mediterráneos con pizcas de vanguardia. Carta sensible y dinámica, Petit Comité Sevilla es un refugio donde se trabajan las sensaciones, los instantes en espacios discretos, casi secretos.
Tortilla abierta con gambas cristal
Pulpo con parmentier trufada y huevo
Dirección
Dirección
C/ Dos de Mayo, 30
C/ Amparo, 4
Horario
Horario
De 13:00 a 16:30 y de 20:00 a 23:45
De 12:00 a 00:00. L y M cerrado
Teléfono
Teléfono
954229595
954 72 81 13
Web
Petit Comité Sevilla
www.lacasadeltigre.com
Taco del puchero
Carpaccio de salmón con mango y Módena
La Casa del Tigre
Petit Comité Sevilla
18 /
/ 19
SELECCIÓN
Restaurante
PURATASCA
Puratasca, uno de los grandes baluartes sevillanos de la cocina de autor, regresa esta temporada manteniendo sus señas de identidad y plenamente preparado para la nueva realidad. Su carta, ahora en formato digital, sigue apostando por clásicos de la casa como la ensaladilla de pollo o el arroz meloso con setas y trufas. Sin olvidar los platos de fuera de carta, que se realizan con los mejores productos de proxi- midad que momento del año proporciona. La cocina de calidad y la profesionalidad en cada detalle son los absolutos protagonistas de este sorprendente esta- blecimiento, cuya apariencia sencilla “de barrio” y su estilo “setentón”, dan paso a una experiencia gastronómica de mucha, mucha altura.
Postre de Mango con frambuesas, AOVE y galleta Oreo
Dirección
Calle Numancia, 5
L a S de 13:30 a 15:45 y de 20:30 a 00:00 D cerrado
Horario
Teléfono
954 33 16 21
Puratasca
Merluza de pinxto con crema agria
Calle Numancia, 5
Lingote de carrillera / Nuestras anchoas 0,0
20 /
/ 21
ENTREVISTA
Comerse
Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace? Mojo el dedo en el vino y me froto detrás de la oreja, que dicen que trae suerte. Soy un poco maniático con ese tipo de cosas Improvise una cena en un periquete. No me suele faltan en casa ni chorizo ibérico ni conservas, así que pondría unos espárragos, unos pimientos asados con melva y algún revuelto. También una buena ensalada. Y cer- veza, que siempre hay en mi casa porque soy muy cervecero. De postre, licor de hierbas. Su bar de siempre, al que siempre vuelve. Viejo Tito, estoy siempre allí. Me ha dado de comer toda mi vida, primero a través de mis padres y ahora que llevo yo la gestión también da de comer a mis hijos. Un amigo en esta profesión. Mi socio Antonio Jiménez. Nos conocemos porque él era cliente de Viejo Tito y yo de Meliés, el bar de copas que tiene en Sebastián Elcano. Una tapa clásica que le dé pena que esté desapareciendo. Los chipirones a la plancha, ya se ven en muy pocos sitios. Yo también los quité de Viejo Tito, lo cierto es que son laboriosos y requieren mucho tiempo. Una tapa moderna que no debería existir. Soy de la opinión de que deben existir todo tipo de tapas porque hay gustos para todo. Sería muy aburrido si solo hubiera cosas como los chipirones a la plancha que acabo de citar. El final más dulce que recuerda. El final del confinamiento, cuando pudimos por fin volver a abrir.
palabras
las
Rodrigo Parladé, socio de María Antonieta
La lista. Y el coraje que me da es Al hacer la compra siempre olvida... Los Parladé tenemos mala cabeza, así que mejor apuntarlo todo para no dejar la mitad de las cosas atrás. Las serville- tas son un clásico que suelo olvidar. En su mesa nunca falta... Una buena sonrisa y un buen saludo. Eso no falla. Es mucho más importante que una buena comida. Asar, freír o cocer. Asar. Soy muy carnívoro, me gusta asar una pata de cordero o un buen solomi- llo de vaca. De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta? Más que una especia me llevaría azúcar para endulzar un poquito la vida. Su bocadillo favorito es de... Chorizo ibérico. De hecho es lo que sue- lo desayunar cada día. A usted, ¿de qué le dan la lata? Me dan la lata los clientes a los que un día invito a una copa y ya piensan que es un derecho adquirido.
¿Quién es?
Está al frente de un clásico de Los Remedios como Viejo Tito pero no descuida el establecimiento que abrió hace casi dos años con su socio Antonio Jiménez. Al primero, dice, lo quiere casi tanto como a un familiar, ya que de un modo u otro lleva toda su vida vinculado a él. Ahora con María Antonieta se siente como un padre con dos hijos; cada uno necesita sus propios cuidados y atenciones. Por eso pasa los días “dando motazos” de uno a otro. Aunque los primeros años le costó acercarse con naturalidad al público (aún recuerda esas bandejas de pescado que tenía que mostrar y explicar a los comensales de Viejo Tito), ya es todo un virtuoso de las relaciones públicas y ha aprendido a amar un oficio que de joven no le resultaba atractivo (o eso creía).
Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga
22 /
/ 23
SELECCIÓN
Restaurante
UDON
Las nuevas sugerencias de otoño 2020 llegan a UDON el 1 de octubre para sorprender y traer los sabores más auténticos del continente asiático. UDON sigue apostando por ofrecer platos saludables, con ingredientes frescos y de máxima calidad. En esta ocasión, nos presentan dos nuevas izakayas, por un lado, Black Korokke, Croqueta de calamar en su tinta, rebozada con pan panko con mayonesa y salsa kimuchi no moto, y por otro Avocado Salad, Wakame salad con aguacate y mayonesa de wasabi suave. También proponen dos platos principales el Panang Curry, un caldo con salteado de verduras ecológicas con salsa Panang Curry & Lemon Grass. A elegir con pollo, Heüra (proteína vegetal) o langostinos. y el Sweet and Sour Pork, un Salteado de cerdo crujiente, con cebolla, pimiento rojo y verde, piña y salsa chile dulce. Este otoño UDON Torre Sevilla nos hace viajar hasta a Asia a través de los sentidos para descubrir todos sus secretos.
Black Korokke
Gonzalo Jiménez de Quesada, 2 (Torre Sevilla) - Enramadilla s/n (Edificio Viapol)
Dirección
Horario
De 12:30 a 16:30 y de 20:30 a 23:00
Teléfono
955 91 95 68 · 954 41 37 09
Web
www.udon.com
Panang Curry
Udon
24 /
SELECCIÓN
Restaurante
YEBRA
Alejado del centro neurálgico del tapeo encontramos, sin embargo, uno de los epicentros de la nueva tapa sevillana: Yebra. Este es, sin duda, un restaurante de obligada visita para el amante de la restauración en nuestra ciudad. Aquí, la excelente calidad del producto es ensalzada aún más gracias a una cocina tan imaginativa como respetuosa, tan creativa como precisa, donde los sabores son el hilo con- ductor de una carta de autor sin imposturas ni aspavientos. Regentado ya por la segunda generación familiar, este es- tablecimiento comenzó a rodar en 1951 como una sencilla tasca que vendía alcaparrones, aceitunas y altramuces. A día de hoy, la evolución de su cocina lo ha convertido en un restaurante puntero capaz de sorprender a los paladares más exigentes. El cordero, los pescados frescos a la parrilla, los arroces de mariscos y camperos, el cabrito y el formida- ble jamón 100% ibérico de bellota Extreme de la Dehesa de Extremadura son algunas de las delicias más demandadas. También destacan en su amplia carta, especialidades ya cé- lebres como la espectacular corvina sobre risotto, espuma de foie y crema de jalapeño.
Pulpo a la brasa sobre crema de patata al humo con vieiras
Dirección
C/ Medalla Milagrosa, 3
De M a S de 12:00 a 17:00 y de 20:00 a 00:00. D de 12:15 a 17:00
Horario
Teléfono
954 35 10 07
Lomo de rape sobre falso risotto de trigo tierno y muselina de finas hierbas
Web
www.yebrarestauracion.com
Yebra
26 /
SELECCIÓN
Restaurante
LA VIÑA
Uno de esos bares que nos devuelven a la Sevilla de siem- pre. En el inconfundible barrio de Heliópolis, el Bar La Viña ofrece todo su encanto al servicio de parroquianos y visi- tantes. Un local espacioso y con solera, por el que parecen no haber pasado los años, y una agradable terraza, son su tarjeta de presentación para el cliente. La autenticidad del Bar La Viña se aprecia también en su cocina. En su pizarra encontramos desde raciones de productos de la costa gaditana como boquerones, pijo- tas, langostinos de Sanlúcar, salmonete… hasta mariscos gallegos y, por supuesto, su exquisito tartar de atún salvaje. Música celestial para quienes reconocen los sabores de toda la vida.
Gamba blanca de Huelva
Dirección
Calle Ensanche, 2
L a S de 12:00 a 17:00 y de 19:30 a 00:00 D de 19:00 a 00:00 (M cerrado)
Horario
Teléfono
854 70 36 46
Web
lavinadelmar.negocio.site
Carabineros, percebes y ostras
LA VIÑA CASA FUNDADA EN 1939
La Viña
28 /
SELECCIÓN
Restaurante
MASAKALI
Masakali Pizza recala en el centro de Sevilla con un nuevo establecimiento de cocina italiana. Diez años de experiencia en sus otros locales acreditan la calidad de la propuesta gastronómica de estos artesanos de la masa, que se completa con una filosofía representada en su nombre (‘Masakali’ del sánscrito: “aspiración de volar por la paz y liberación personal”) y por su carácter ecológico (con uso de materiales naturales y reciclables en todo el local). De sus platos destacan las cuidadas elaboraciones y las ex- celentes materias primas empleadas, tales como la harina pizzera proveniente de Italia, el aceite de oliva virgen extra o, incluso, la exótica salsa chili dulce importada de Tailan- dia. El plato estrella de Masakali es, sin lugar a dudas, la pizza Serranito Alioli. Como broche final en cada comida, Masakali ofrece una gran variedad de postres caseros entre los que destacan el de chocolate blanco con galleta o el de queso philadelphia con confitura de fresas naturales.
Pizza serranito alioli
Dirección
Plaza Cristo de Burgos, 1-3
De L a J de 20:30 a 00:00 / V y S de 20:30 a 00:30 / D de 13:00 a 16:00 y de 20:30 a 00:00
Horario de verano
Teléfono
954 04 70 07 • 652 65 22 20
Web
masakalipizza.com
Tres chocolates belgas
Masakali pizza
30 /
SELECCIÓN
Restaurante
Mucho ha llovido desde que Casa La Viuda abrió sus puer- tas al público por primera vez. Un restaurante de solera, que brilla con luz propia desde 1930, cuando consiguió la primera Estrella Michelín de Andalucía. Ubicado en pleno corazón de Sevilla, Casa la Viuda ha sido punto de encuentro de toreros, futbolistas, cantaores, poetas y parroquianos de la casa. En 2013 reformó su esta- blecimiento, aunque su amplia barra sigue manteniendo la esencia de sus orígenes. En ella siempre hay un ir y venir de tapas, entre las que destacan el Bacalao al horno gratinado con salsa alioli, frutos rojos y pimientos confitados y el Rabo de toro a la cordobesa. En Casa La Viuda apuestan por materias primas de calidad y proveedores locales, favoreciendo la economía de los barrios de Sevilla. Forma parte del grupo Comer de Tapas, al igual que: Bodega Dos de Mayo, El Sanedrín y La Bodega de la Alfalfa. CASA LA VIUDA
Bacalao al horno gratinado con salsa alioli, frutos rojos y pimientos confitados
Dirección
Albareda, 2
De L a D de 12:30 a 16:30 y de 20:30 a 23:50
Horario
Teléfono
954 21 54 20
Web
comerdetapasensevilla.com
Rabo de toro a la cordobesa
Casa La Viuda
32 /
Volveremos para apreciar nuestros bares.
Coca-Cola, Coca-Cola Zero, el disco rojo y la botella contour son marcas registradas de The Cola-Cola Company.
Coca-Cola, Coca-Cola Zero, el disco rojo y la botella contour son marcas registradas de The Cola-Cola Company. #masabiertosquenunca
ENTREVISTA
“
Un restaurante tiene que estar vivo y transmitir lo que eres.
- Álvaro Retamero
Mechela y Sobretablas son dos nombres familiares para todo aquel que aprecie la buena cocina sevillana. Ambos espacios llevan a gala la sinceridad de su propuesta y se han convertido en referentes de la hostelería más actual, aunque ninguno de ellos está dispuesto a dejar de mirar la tradición como hilo conductor de su trabajo. Camila lleva dos años con su proyecto Sobretablas, mientras que Álvaro ya ha cumplido siete en los fogones de Mechela. Sabemos que no se conocen antes de este encuentro pero eso no es un obstáculo para ellos. Se integran sin ambages en el ir y venir de opiniones, reflexio- nes e incluso divagaciones que fluyen con alegría en esta calurosa mañana de verano. El escenario, la acogedora terraza de Sobretablas que asoma a las copas de los árboles de la calle Colombia. Allí los dos hosteleros hablan sin tapujos de lo que mejor saben hacer.
Camila Ferraro y Álvaro Retamero
de Sobretablas y Mechela
Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga
36 /
/ 37
ENTREVISTA
“
Sin vocación es muy fácil que se apague la llama.
¿Cómo nacieron sus vocaciones? Camila Ferraro: Para mí ya de niña era un regalo salir a comer con mi padre. Ya tenía curiosidad por la cocina y cuando iba a la playa jugaba a preparar platos combinados con la arena. Desde muy pronto sabía que quería tener un restaurante y con 14 años ya tuve mi primer contacto profesional con el sector. Álvaro Retamero: En mi casa ha habido siempre tradición de estudiar Empresariales y Económicas y así lo hice, pero mi padre siempre ha sido un apa- sionado de la cocina y de algún modo me lo inculcó desde pequeño. A los diez años me metía con él en la cocina y hacía de pinche suyo o le acompañaba al mercado, donde le gustaba recrearse con los bue- nos productos. Eso es una forma de inculcar cultura y riqueza y resulta muy estimulante. ¿Se detecta en cocina al que no llega por vocación? C.F.: Yo creo que a más de uno se le han abierto los ojos cuando ha entrado a mi cocina de prácticas. Al que no le gusta de verdad acaba perdiendo la magia en cuanto entra en la monotonía de las mismas recetas (aunque a su vez le asusta cuando hacemos alguna nueva). Sin vocación es muy fácil que se apague la llama. A.R.: Pienso que las modas mediáticas han gene- rado una visión de la cocina que no se ajusta a la realidad. Se nota mucho cuando llegan jóvenes que no lo sienten de verdad y esa situación dificulta la formación de buenos equipos. C.F.: Me ocurre igual. Y lo cierto es que cualquiera que venga de fuera tiene mayor profesionaliza- ción que los que son de Sevilla, donde pienso que aún queda un largo camino para formar a buenos cocineros. Me llegan chicos que en teoría vienen preparados y después no saben limpiar algo tan sencillo como un pollo. ¿Pero consideran necesaria la formación? A.R.: Mi primera formación fue en casa y eso al fi- nal se nota. Hay que entrar en este mundo con una mínima base porque a veces las escuelas se empe- ñan en enseñar técnicas avanzadas pero se olvidan de cosas básicas como limpiar una alcachofa. C.F.: Yo las técnicas las aprendí en la vida laboral o leyendo y haciendo cursos, pero no en la escuela.
Allí aprendí a tratar buen producto y las bases de la cocina. A.R.: En mi caso no tengo título de hostelería pero tengo la pasión, que debe ser el motor de los cocineros. ¿Creen que Sevilla debe avanzar en hostelería sin abandonar sus raíces? A.R.: Los cocineros tenemos la responsabilidad de preservar la historia de nuestra cocina. A veces nos olvidamos de nuestros orígenes pero debemos tener presente que sobre ellos podemos construir lo que queramos. A mi juicio, fusionar está bien pero sin perder el origen. Actualmente hay mucha oferta en Sevilla y el cliente al final es el que sentencia lo que quiere y lo que no. Mi cocina es muy sencilla, de producto fresco sin demasiado trato. C.F.: Yo como consumidora siempre busco sitios muy auténticos. Me da igual que trabajen un buen solomillo al whiski o recetas peruanas, pero que sea una oferta sincera y esté bueno. Aquí sigue predominando la tapa pero poco a poco está cambiando y después del impasse de los gastrobares parece que está volviendo la hora de los restaurantes. A.R.: La verdad es que en esta ciudad hay una gran tradición de comer fuera y eso es una suerte. Nosotros nos definimos como un restaurante de tapas porque tenemos ese aire un poco informal. ¿Les resulta complicado acceder a buenos pro- ductos? C.F.: Yo trabajo con buenos proveedores pero hay una tendencia que no llevo nada bien, y es el que llega y te dice: “mira qué producto tengo que se lo acabo de vender a fulanito”. Así no me ganan, me pierden, porque pienso que luego lo dirán de mí y es como revelar algo de mi intimidad. Cuando abrimos sabíamos que teníamos que hacer un esfuerzo por atraer a clientes interesados en el buen producto y por suerte hemos tenido muy buena acogida desde el primer momento. Es una cocina de bases bien elaboradas donde queremos que el que se siente a comer entienda que todo aquí tiene una intención.
- Camila Ferraro
38 /
/ 39
ENTREVISTA
¿Hasta qué punto tienen en cuenta las opiniones de sus clientes a través de la red? A.R.: Yo antes las revisaba continuamente por- que me interesaba lo que decían de mi trabajo pero luego aprendí que no es tan importante. Los ranking que hacen no son rigurosos ni termi- nan de ser útiles para quienes busquen buena información. C.F.: Pienso igual. Hace poco lideraba el ranking un sitio de shishas. Yo personalmente no atiendo las opiniones pero sí lo hace alguien del equipo y nos comenta a Robert y a mí cualquier comen- tario que llame su atención. Cada persona trae unas expectativas que tú no siempre puedes con- trolar. A nosotros nos ocurre que hay quien llega pensando que viene a un Estrella Michelin o al contrario, quien se sorprende porque no tenemos
A.R.: Mi cocina es muy sencilla pero de calidad. Soy lo que soy y el cliente lo busca y se acaba fidelizando. C.F.: Nosotros hemos apostado por una filosofía que va más allá de la cocina: poco pero bueno. Y así ocurre con nuestros muebles, nuestros vinos y nuestra carta. No queremos tener mucho de cada cosa, pero lo que hay es de mucha calidad. ¿Es importante tener una cocina con sello propio? A.R.: Para mí sí lo es. Hacer platos con identidad y conseguir que el cliente se identifique con ellos. Un restaurante tiene que estar vivo y que transmita lo que tú eres. C.F.: La cocina es la que da personalidad al restaurante. El que viene sabe que aquí se va a
sorprender. Con el sello que tienen los platos es como se acaba fidelizando al público. La sala también cumple un papel fundamental y hace que nuestro trabajo sea completo. Por eso es importante definir una línea. A.R.: Y ser siempre fiel a uno mismo. ¿Ha evolucionado el público sevillano a la mis- ma velocidad que la hostelería de la ciudad? C.F.: El sevillano siempre ha sido receloso a los cambios drásticos, le cuesta salir de sus tradiciones pero al final se acostumbra y le gusta. Cuando íbamos a abrir nos decían: “¿un restau- rante en Sevilla? ¿Y sin tapas?”, pensaban que nos equivocaríamos pero rompimos los tópicos y nos fue muy bien.
para compartir al centro. A.R.: Pero es injusto que vengan una sola vez y ya critiquen. Hay que dar siempre una segunda oportunidad. ¿Piensan que con el coronavirus ha llegado la hora de reinventar la hostelería? A.R.: Sin duda todo esto puede servir para ver las cosas desde otro ángulo. Ha venido bien para resituarse y centrarse en las cosas importantes. C.F.: A nosotros el confinamiento nos sirvió para pararnos a pensar un poco, porque veníamos de una época muy frenética en la que no teníamos tiempo para nada. Aprovechamos para reflexio- nar y mejorar. Creo que ahora vivimos un mo- mento para fortalecer la confianza del cliente.
40 /
/ 41
ENTREVISTA
Saborea el momento
C
M
Y
CM
MY
Camila Ferraro
Álvaro Retamero
CY
CMY
Su padre es catedrático de Economía y cuando la niña decidió dejar la carrera de Empresariales para dedicarse a la cocina fue un clamor en el profesorado. Pero hizo bien. Porque perseguir los sueños siempre es un acierto. Eligió la escuela malagueña La Cónsula y después pasó por El Lago y trabajó junto Carme Ruscalleda o Joan Roca, con quien tuvo la ocasión de conocer infinidad de productos y cómo tratarlos, ya que estuvo integrada en su partida de producción desde la que se reciben todos los ingredientes y se elaboran las bases de la cocina. Hace dos años regresó a su ciudad natal con Robert Tetas para poner en marcha su sueño: tener su propio restaurante y poder plasmar su ideario gastronómico en él.
Su primer destino hostelero fue Contenedor. Aún estaba en la Facultad de Empresariales cuando su amigo (y actual socio Ernesto de Anca) le consiguió el puesto a través de su amistad con Ignacio R. Llinares y en este establecimiento de la calle San Luis se enganchó definitivamente a la cocina. En 2013 abrió Mechela en la calle Bailén junto a Ernesto y en el 17 replicaron en Pastor y Landero, único establecimiento que mantienen en la actualidad tras cerrar el de Bailén justo antes del confinamiento. Álvaro es padre de dos hijos pequeños y sueña con volver a tocar la batería cuando la cocina le deje algo de tiempo.
K
agolives.com
42 /
SELECCIÓN
Bar Charcutería
KEYCHA
Keycha puede definirse como un templo de culto al ibérico que ha cautivado a los amantes de platos y productos de alta gama. Situado en el barrio de Nervión, Keycha propone un concepto innovador de bar-charcutería donde se traba- jan los mejores productos nacionales. Dentro de los quesos nacionales y de importación, destaca entre todos, la gama de quesos asturianos, Gamoneo auténtico y el Cabrales más cremoso, ambos afinados y madurados en las cuevas de los Picos de Europa. La experiencia profesional del Grupo Empresarial Bellota Cumbre, al que pertenece Keycha, se manifiesta en el com- pleto asesoramiento al cliente en la compra de productos . Por supuesto, las tapas y productos estrellas de KEYCHA son todos aquellos procedentes del cerdo ibérico y sus derivados, como el excepcional jamón ibérico, las chacinas, embutidos y las carnes ibéricas a la brasa. Pero también el comensal encontrará en este local otras exquisitas especia- lidades como el arroz de ibéricos, saltedo de verduras tipo wok con tiras de secreto ibérico o la ensaladilla.
Jamón ibérico de bellota selección Grupo Bellota Cumbre
Dirección
Calle Espinosa y Cárcel, 12
De L a S de 08:00 a 00:00 / D de 12:00 a 16:30
Horario
Teléfono
670 59 35 11
@keycha_bar_charcuteria
Presa ibérica de bellota montanera del año
Keycha
44 /
SELECCIÓN
Restaurante
PALO CORTAO
En pleno corazón de Sevilla, frente a la iglesia de San Pe- dro, se encuentra este acogedor restaurante cuyo nombre ya predispone a disfrutar en torno al vino. Palo Cortao nació de la especialización de sus dos socios fundadores, el cocinero Ángel Rodríguez y la enóloga Ana Hergueta, que se conocieron mientras cursaban sus respectivos estudios en Córdoba. La cocina (visible desde la sala interior) deja entrever una parte del secreto de su éxito, con estrellas de la carta como el Tomate de atún, la Caballa con tirabeques, los arroces del día o sus pescados fritos o marinados. La otra mitad del éxito se debe a su bodega, con casi un centenar de referen- cias de vinos generosos andaluces. Palo Cortao ofrece el maridaje perfecto para cada mesa. Sin duda, una expe- riencia perfecta.
Tomate de atún
Dirección
C/ Mercedes de Velilla, 4
Horario
M a D de 13:30 a 16:00 y 20:30 a 23:30
Teléfono
649 44 61 20
Web
www.palo-cortao.com
Puerros confitados con carbonara de mejillones y carpaccio de gambas
C/ Mercedes de Velilla, 4 | Sevilla
Palo Cortao
46 /
SELECCIÓN
Bodega
EL PICADERO
Los orígenes de esta insignia se remontan a casi medio siglo. Por aquel entonces, los hermanos Sequeiros llegaron del Aljarafe con mosto de Villanueva del Ariscal, manzani- lla sanluqueña y otros vinos generosos, servidos a granel y acompañados de chacinas. Hoy, establecimientos de Bodega El Picadero, como los ubi- cados en Pagés del Corro y en Esperanza de Triana, ofrecen una extensa variedad de montaditos, chacinas ibéricas, quesos y conservas de calidad. La ensaladilla con melva canutera, tortilla de patatas y cebolla, tanto al roquefort como rellena de chorizo picante, son algunos de sus gran- des éxitos. Como última novedad de la carta, la encontra- mos en sus tablas de pan rústico, como la de lomo al jerez con salsa al whisky. Los desayunos también son sello de la casa, sobre todo los clásicos con zumo natural de naranja, café y tostada completa de jamón ibérico, “pringá” o carne “mechá”. El pan y la leche fresca llegan a diario desde Alcalá de Guadaíra, y el café, de calidad, es de la variedad natural arábiga 100%.
Desayuno de la casa (café, zumo natural y completa de jamón iberico)
Esperanza de Triana, 6 Pagés del Corro, 160
Dirección
Horario
De 07:00 a 00:00
954 00 19 38 (Esperanza de Triana) 954 27 08 38 (Pagés del Corro)
Teléfono
Web
bodegaelpicadero.com
Tabla de ventresca con salmorejo
Bodega El Picadero
48 /
SELECCIÓN
La cervecería Martín Blanco es uno de esos restaurantes familiares que han sabido conservar la tradición y la maestría de la cocina de siempre, y sumó hace cuatro años un nuevo establecimiento en el edificio Sevilla 2: Blanco Martín. Los orígenes de sus propietarios influyeron gratamente en la riqueza de sus platos. Del matrimonio de la segoviana Charo Martín y el extremeño José Blanco salió una cocina con lo mejor de ambas tierras, donde el buen comer y el buen producto son norma inexcusable: a destacar exquisiteces como las setas, las migas, el cochinillo, el cordero asado o los judiones. Una carta que apreciamos hoy también como un inolvidable legado gastronómico de José Blanco, que nos dejó recientemente. Restaurante MARTÍN BLANCO
Chantarelas salteadas al ajillo
Dirección
Avenida San Francisco Javier, 15 y 9
De L a V de 07:00 a 00:00. S y D de 12:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:00
Horario
Teléfono
954 64 65 12
Cervecería Martín Blanco
Cocochas de bacalao al pil-pil
Salón Restaurante Martín Blanco
50 /
SELECCIÓN
Restaurante CASA ROMÁN
La historia de Casa Román se remonta a hace casi siglo y medio, cuando una pequeña tienda de ultramarinos deleitaba con sus exquisitos productos a los vecinos del barrio de Santa Cruz. Fue en 1934 cuando Román Castro la convirtió en lo que es hoy: una de las tabernas más emblemáticas de la ciudad. A día de hoy, Casa Román mantiene la esencia de sus orígenes. Su decoración interior retrotrae a la Sevilla de antaño. Tradiciones, cultura y solera que crean el entorno ideal para degustar su excepcional jamón ibérico de bellota y una amplia variedad de productos de primera calidad que saben a nuestra tierra. Platos como los ya famosos huevos fritos con patatas y jamón, el salmorejo, la ensalada de tomate con lascas de tocino de jamón o las croquetas siguen seduciendo igual que siempre a la clientela de aquí y de allá.
Salmorejo
Dirección
Plaza de los Venerables, 1
Horario
De 12:30 a 00:00
Teléfono
954 22 84 83
Web
www.casaromansevilla.com
Cola de toro
Interior de Casa Román
52 /
SELECCIÓN
Restaurante
El chef Paco Pérez, uno de los grandes cocineros españo- les con cinco estrellas Michelin, abrió recientemente su primer restaurante en Andalucía, de la mano del hotel EME Catedral Mercer. AL LADO es un proyecto gastronómico novedoso: una coci- na informal, moderna y urbana con el toque innovador y la calidad de su autor, Paco Pérez. Para el chef “el producto es lo primero. Nuestra labor es extraer el máximo de ese producto”. En su carta encontramos especialidades como las rabas de pollo en tempura y salsa de limón, los molletes de calamar, chimichurri y mayonesa picante o el picantón frito con salsa “sweet and chili”. Las pizzas, baos y pitas se elaboran con masa madre casera y en horno de leña. Destacan la pizza Mestizaje, el bao de rabo de toro y guiso de tendones, o la pita suflada de jamón ibérico. La carta se completa con hamburguesas de ternera como la Maestro y, por último, postres caseros como el delicioso “tocinillo al cielo”. La Giralda tiene un nuevo vecino, AL LADO. AL LADO PACO PÉREZ
Hamburguesa Maestro
Dirección
C/ Álvarez Quintero, 45
Horario
M a D de 20:30 a 00:00h.
Teléfono
954 56 00 00
www.emecatedralmercer.com/es/ restaurantes-y-bares/al-lado-paco-perez
Web
Rabas de pollo al limón andalusí
El Chef Paco Pérez y su equipo del restaurante AL LADO / Pizza Mestizaje con tomate, mozzarella, jamón ibérico, aguacate, mole y lima
54 /
SELECCIÓN
Restaurante
BECERRITA
Situado en una bella casa centenaria de estilo regionalista, el Restaurante Becerrita representa, desde hace más de 30 años, una gastronomía local excelente basada en el produc- to de calidad y el recetario tradicional. En sus platos, cocinados con rigurosas técnicas de ela- boración, es posible reconocer los auténticos sabores: la ensaladilla de gambas y las croquetas de rabo de toro ocupan un lugar privilegiado en la carta; sin olvidar otros imprescindibles como el tartar de atún rojo de almadraba y la presa ibérica de bellota con mostaza crujiente. Becerrita ha desarrollado además una nueva propuesta denominada “Planes Becerrita”; un amplio abanico de posibilidades culinarias para degustar que busca intensificar, aún más si cabe, la experiencia gastronómica.
Salteado de carabineros y vieiras
Dirección
Calle Recaredo, 9
Horario
De 13:00 a 16:30 y de 20:00 a 00:00
Teléfono
954 41 20 57
Web
www.becerrita.com
Tartar de cola blanca de atún rojo
Becerrita
56 /
ENTREVISTA
Luna Han, cocinera de Han’s
Su nombre en coreano es Youn Young pero aquí la conocen como Luna. No ha tardado en adaptarse a una ciudad que poco tiene que ver con su Seúl natal, aunque reconoce con una tímida sonrisa que el tema del lenguaje es lo que más le está costando. “Demasiados tiempos verbales”, se lamenta en un castellano con aires sevillanos. Su marido, Ricardo Navarro, es el culpable de que Luna haya dado un vuelco de 180 grados y 10.000 kilómetros a su vida, un salto que ha permitido al público hispalense conocer las bondades de la auténtica cocina coreana a un paso de la Buhaira. Se conocieron en uno de los restaurantes de cocina española que supervisaba Ricardo en Corea, responsable de enseñar a los chefs de allí las recetas de nuestro país y velar porque las aplicaran con criterio y acierto.
Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga
58 /
/ 59
ENTREVISTA
Ricardo Navarro y su mujer, Luna Han
“
En Corea si no te ponen kimchi en la mesa es una ofensa
¿Cree que en Sevilla hay conocimiento de cómo es realmente la gastronomía coreana? Suelen confundirla con otras culturas asiáticas como la china o la japonesa. Pocos de los que vienen conocen realmente nuestra gastro- nomía y a veces se sorprenden de que no tengamos sushi, pero cuando les explicamos las recetas y las propiedades que tienen se van todos maravillados. También llegan al restau- rante muchos coreanos, sobre todo estudiantes de las escuelas de hostelería que vienen a Sevi- lla para aprender la cocina de aquí, y les gusta reencontrarse con sus recetas de siempre. En su país tendrán muy buena salud con una dieta tan saludable... (Responde Ricardo Navarro): Allí lo normal es que el cuerpo tenga una proporción de 80/20 de bacterias buenas y patógenos, mientras que aquí es un 50/50. Eso es fruto de la alimen- tación que tienen, muy enfocada a cuidar del cuerpo en todas sus facetas. No usan la sal, por ejemplo. De hecho, me costó cogerle el punto a la paella porque rechazaban su sabor salado. Ellos usan soja para potenciar el sabor de sus recetas y cada ingrediente que emplean tiene un beneficio para la salud. Por ejemplo, el picante lo emplean para mitigar el estrés, los brotes de soja para hidratarse y la berenjena para depurar el hígado. La batata previene la demencia senil... Estando acostumbrada a esa dieta tan salu- dable, ¿le sienta bien nuestra cocina? Me gusta mucho pero lo cierto es que no puedo estar más de dos días sin tomar las recetas de mi país, porque mi cuerpo está acostumbrado y me lo pide. ¿Quién cocina en casa? Ricardo, y lo hace muy bien. Me encanta la cola de toro que hace, también la carrillada o el cocido. ¿Se ha adaptado a nuestras costumbres gas- tronómicas? Suelo desayunar tostada con jamón, así que
¿Qué conocía de la gastronomía española cuando vivía en Seúl? Allí gusta mucho todo lo que tenga que ver con la cultura y la gastronomía española, vienen muchos turistas que luego al volver hablan muy bien de este país y cada vez ha cogido más fama en la sociedad. Allí la televisión emite mucha publicidad de España, tanto de su cocina como de su historia y sus monumentos, y hay un gran interés por todo lo que venga de aquí. ¿Qué platos le fascinaron cuando se instaló en Sevilla? Sobre todo el pescaíto frito. También las gam- bas, los caracoles, el salmorejo y el jamón. ¿Le gusta más el pescado frito o crudo como se toma en el sushi? Me gusta más frito. En Corea se usa poco el pescado fresco, es una gastronomía basada en verduras fermentadas que tienen propiedades depurativas. El kimchi está cada vez más presente en la hostelería sevillana, ¿qué valor tiene en su país? Es una col fermentada que constituye una fuente muy importante de energía en nuestra dieta. Al menos una vez al año se reúne la familia para fermentarla en un ritual muy arraigado, y se elabora kimchi para todo el año. Allí se suelen tener dos frigoríficos, uno dedicado únicamente a conservar los botes de kimchi. En Corea si no te lo sirven en la mesa es una ofensa.
60 /
/ 61
Made with FlippingBook - Online catalogs