197 / 336
LE PA)'S DG COGNAC
Mais jeunes encore, ces \'ins ne sont pas sans qualité. Ils sont
corsés et riches en couleur, un peu durs il est Yrai. Les n1eillcurs sont
produits dans les comn1unes Je Chassors, Hiersac, Sainte-Radegonde. Le
littoral océanien et les lies en produisent aussi qui sont recherchés dans les
régions voisines, ou au loin. Il s sont, en cfîct, sou,·ent exportés par les ports
de la Rochelle, de Rochefort, etc ...
Les Yins blancs sont obtenus encore plus si1nplen1cnt que les
Prc,;soir continu moderne.
chez~!.
Oufaure. a \' izeill•',
pn:s
Coze, (Charente-! nféricure)
rouges. La Yendange est jetée sur une large
n1aie,
appelée
treuil
dans le pays.
Là clic est forten1ent foulée aux pieds ou a\•ec des fouloirs n1écaniques. Le
moù t s'écoule dans des réci pien ts placés au-dessous, d'où i
1
est porté, ou envoyé
par des pompes, dans des cuves, Jes
foudres
ou des
tierçons.
La partie de la ,·endange qui a résisté au foulage, est jetée
à
la
pelle sur Jes pressoirs
à
\'is ordinaires.
La fermentation du moût s'accomplit rapidcn1ent dans les tierçons