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LES
EAUX-DE-
Le clin1at et Je terrain conviennent très bien
à
la production
des vins de qualité. Mais le cépage le plus générale1nent répandu, la Folle,
ne donne qu'un vin médiocre en tant que Yin de consommation. JI
produit beaucoup; c'est sans doute pourquoi il a été propagé plus que tous
les autres, car les vignerons tiennent trop fr..!que1nment plus
à
la quantit.! qu'à
la qualité . On a donc été an1ené
à
distiller ce qui ne pouvait être vendu
à
la
conso1nmation directe, ou qui courait le risque de se détériorer, ou encore qui
ne pouvaitètre logé. Car il y a eu des années où les propriétaires ne savaient
que faire de leur vin; des récoltes importantes ont été abandonnées sur la
souche, faute de fùts pour les loger; et souvent le
contenu
d'une barrique
payait le
co11te11a11t .
Il s'est heureusement trouvé que ce cépage si« abondant»
convenait très bien
à
la production des eaux-de-vie. La récolte réduite au
1/8
ou n1ètne au
1 10
de son volu1ne primitif pouvait, dès lors, être facilement
logée et exportée. De conservation assurée, augn1entant de qualité et de
valeur en prenant de l'âge, elle ne présentait plus aucun aléa pour le viticulteur.
Distillation.
-
Sitôt la vendange ter1ninée, la distillation coinmence.
Elle doit être terminée au printemps, en avril ou mai au plus tard. D'abord
pour permettre les travaux de taille et de culture que nécessite l'entretien des
vignobles, et aussi parce que les vins de Folle sont sujets
à
s'altérer
à
J
'arrivée
des chaleurs. D'ailleurs, les vins vieux, même bien conservés, ne donnent pas
d'aussi bonne eau-de-vie que les vins nouveaux. Les transformations qu'ils
subissent naturellement en prenant de l'âge donnent naissance
à
_des produits
de tout autre nature que ceux qui entrent dans la constitution des eaux-de-vie.
La distillation du vin est une opération très simple. Elle consiste,
comme Je dit fort bien M. Ordonneau, dans la séparation, sous l'action de la