259 / 271
OM SURHEDSGRADENS
(BRINTIONKONCENTRATIONENS) INDFLYDELSE
PAA RUGMELETS BAGEKRAFT
B E R E T N IN G FR A M E L L A B O R A T O R IE T
V
e d
H. LOFT
INDLEDNING
D
A det ved Bagningen af F ranskbrød havde vist sig, at der
gives en bestemt Surhedsgrad eller Brintionkoncentration i
Dejgen ved hvilken Brødene i alle Henseender falder mest til
fredsstillende ud, laa det næ r at antage, at noget lignende gælder i
Rugbrødsbageriet. Det maatte da være af Interesse at undersøge,
hvorvidt dette var Tilfældet og i bekræftende Fald at søge afgjort,
hvilken denne Brintionkoncentration er, og Spørgsmaalet h ar en
saa meget større Interesse, som Rugbrød jo i Almindelighed k ræ
ves af en større Surhed end Franskbrød, hvorfor den Mulighed
ikke var udelukket, at den Surhedsgrad, der i Almindelighed mest
falder i F'olks Smag, ikke falder sammen med den, der giver det
bedste Brød, d. v. s. det, bortset fra den herskende Smag, mest tek
nisk fuldkomne Brød.
FORSØGENES UDFØRELSE
Den ved fabriksmæssig Rugbrødsfremstilling brugte Fremgangs-
maade lod sig im idlertid ikke uden videre anvende ved Forsøg,
som de her paatænkte. Ved denne henligger som bekendt en Del,
fra Vg—V,, af Dejgen, i længere Tid (8—20 Timer), hvorved der ud
foldes et frodigt Liv, især af Mælkesyrebakterier, der frembringer
den ønskede Syre, og denne »Surdejg« blandes derpaa op med
Mel og Tilslaaningsvædsken under Tilsætning af Salt og eventuelt
nogen Gær, hvorved den egentlige Hoveddej g dannes. Denne lig
ger en kortere Tid til Hævning, hvorefter Brødene formes og stilles
til Raskning i et dampfyldt Rum ved en passende Temperatur, for
saa, n aa r de er tjenlige, at sættes i Ovnen og bages i 2 å 3 Timer.
Ved Forsøg, som de her planlagte, hvor det, man ønskede at
undersøge, var den Indflydelse, som Dejgens Surhedsgrad, Brin