266 / 271
266
Melet, og det var derfor nødvendigt at maale denne. Dette udfør
tes paa den Maade, som angivet af Jessen-Hansen i Studier over
Hvedemel (Meddelelser fra Carlsberg Laboratoriet 10. Bind, Side
160) ved en kolorimetrisk Maaling i den »fortyndede Dej g, d. v. s.
i en Dej g, der var fortyndet med Vand, saaledes at den indeholdt
4 Dele Vædske paa 1 Del Mel.
De paa denne Maade erholdte Resultater findes samlede i neden-
staaende Tabel og grafisk paa de hosfølgende Kurvetavler, hvor
Karakteren er Ordinat og pH Logaritmen til Brintionkoncentratio
nen, nærmest er der vel nok en Tendens til, at Rumfylden aftager
8.0
7.o
6,o
1
1
,
\
1
/ /
$
/ /
\
/
N'SC'
1
1
Karakter
fo r
N o l &!
k u rv e r
V o l
Brir r/onekspon ?nfen pH
5,o 6,5
6,o
5,5
5.o
4,5
4,o
3.5
med tiltagende Surhed (aftagende Værdi for pH). Men Rumfylden
hører ikke til det væsentligste hos Rugbrød, hvilket derimod er
Tilfældet med Hvedebrød. Det er hos Rugbrødet meget mere »Ka
rakteren«, det vil sige de under »Karakter« samlede Egenskaber
som Helhed, der er det afgørende. Hvad denne angaar, viser saa-
vel Tabeller som Kurvetavler tydeligt, at der i en Zone af Brintion
koncentrationer, som strækker sig fra pH-5 til pH-4, vinder de bed
ste Resultater. Rubrikken »Særlige Bemærkninger« giver en An
tydning af, i hvilken Retning en fejlagtig Syrning paav irker Brø
det, og viser, at en for svag Syrning bl. a. giver en daarlig Snit
flade, medens en for stærk Syrning giver mørkt Brød og kan frem
kalde »Dej grand«.
Naar der foruden den almindelige samlede Karakter tillige er
opført en særlig Karak ter for Dejgbehandling, er dette sket for
at vise, at denne, der jo spiller en betydelig Rolle for Bagningen,
følges med de øvrige Egenskaber, saaledes at Bagerne h a r et sik
kert Kendetegn paa, om han h a r den rigtige Syrning i den større
eller m indre Lethed, hvormed Dejgen lader sig behandle.