264 / 271
264
Salt og 20 g Pressegær og æltedes med Haanden i 5 Minuter,
hvorefter den færdige Dej g henstod tildækket til Gæring i 1 Time.
Derefter »sloges Brødene op«, idet de afvej edes til samme Vægt
som de sædvanlig i Handelen gaaende, og henstilledes sammen
med Fabrikens Brød i Baskerummet, hvor Temperaturen holdtes
paa ca. 30 0 og Luften mættedes med Fugtighed ved Tilledning
af Damp.
Her henstod Brødene til Baskning i 15—45 Minutter efter Bage
rens bedste Skøn, anbragtes derpaa paa Hærden og bagtes i ca.
3 Timer ved en Ovntemperatur paa 250 °. Naar den halve Bagetid
var udløbet svingedes Hærden en Gang rund t for derved muligt
at udligne Temperaturforskelligheden i Ovnens forskellige Dele.
E fter Udbagningen henstilledes Brødene i et af Fabrikens Brød
kamre, saaledes adskilte, at Afdampning frit kunde finde Sted.
E fter fuldstændig Afkøling stilledes de tæt sammen og henstod
tildækkede med et Lærredsklæde til næste Dag, da Bedømmelse
foretoges.
Der gjordes paa denne Maade 5 Bækker af Forsøg alle med
Mel leveret af Havnemøllen. Hver Bække udførtes saavidt muligt
i Løbet af een Dag, og saafrem t dette ikke lod sig gøre, sørgedes
der for, at der kunde blive tilstrækkeligt til Sammenligning, der
ved at nogle af Leddene gentoges. Hver fulde Bække blev gentaget
3 Gange paa forskellige Dage, saaledes at de senere meddelte Re-
su ltater altid er Gennemsnit af mindst 3 Forsøg.
BEDØMMELSE AF RESULTATEBNE
Naar man skal give Udtryk for de ved disse Forsøg vundne
Resultater, staar man overfor den Vanskelighed, at kun en af
Brødets Egenskaber og det tilmed en af de mindst væsentlige,
nemlig Rumfylden, lade r sig maale rent objektivt. De andre
Egenskaber, som betinger Brødets større eller mindre Værdi, lader
sig kun bedømme subjektivt skønsmæssig ved Sammenligning.
For im idlertid at kunne tydeliggøre Udfaldet af denne Sammen
ligning, søgte man Skønnet omsat i Tal ved en Karaktergivning,
saaledes at man gik ud fra det, man ansaa for det mest fuld
komne, som fik Betegnelsen 8, og saa trak mere eller m indre fra
8, eftersom den bedømte Egenskab fje rn e r sig mere eller m indre
fra Fuldkommenheden. Her re jse r sig saa det Spørgsmaal: Hvor
ledes er det fuldkomne Rugbrød? Besvarelsen heraf er naturlig
vis ogsaa til en vis Grad subjektiv, men kan vel nok i Ord ud
trykkes saaledes: