265 / 271
265
Strukturen skal i en glat afskaaret Brødskive som T otalbillede vise et
jæ vnt og ensartet Væv m ed m idd elfin e Porer, hvilk et strængere taget maa
forstaas som jævne Overgange fra ret fintporede Partier, særlig nær ved
Skorperne, op til Porestørrelser som f. Eks. et Rapsfrø eller lid t derover.
— K on sisten sen af et afkølet, frisk Brød skal være svampet, d. v. s. Brød
krummen skal ved Tryk im ellem F ingrene yde en v is Modstand, forind en
den b liver dejget eller grødet, og den skal dertil være »saftig«, føles klam
m ed en A n tyd n ing af K læbrighed. —
Samm enhænget skal være saaledes, at en tynd (ca. 5 mm ) glat afskaaren
B rødskive, naar man trækker i den eller trykker en F inger im od dens
F lade, v iser nogen E lasticitet, taaler en v is Strækning og B øjning uden at
b riste, og denne Egenskab skal Skiven besidde i hele sin Udstrækning. —
Farven skal væ re klar lysbrun lig eller gulbrun med m indst mulig graat
Skær. — Smag og Luft skal være ren og frisk, let syrlig og m ildt aromatisk
m ed en v is F yld igh ed uden at efterlade kendelig Eftersmag, navnlig ikke
b itter eller ram.
Til de her nævnte Egenskaber er der føjet en syvende, nemlig
den Lethed, hvormed Dejgen lader sig behandle, saa der altsaa
i Brødets Bedømmelse ialt indgaar 7 »Karakterer«, af hvilke den
endelige Karakter er udregnet som et Middeltal og de i Tabellen
opførte Tal er atter Middeltal af de ved gentagne Forsøg fundne,
saaledes at de repræsenterer Gennemsnit af ialt 21 Karaktemaa-
linger. Dette er saa meget mere tilladeligt, som Forsøgene gennemgaa-
ende viser, at de karakteriserende Egenskaber følges ad, saaledes
at n aa r en af disse er god, er de andre det ogsaa.
Den Faktor, Surhedsgraden eller Brintionkoncentrationen, hvis
Indflydelse vi ved disse Forsøg ønskede at undersøge, afhænger
ikke alene af den tilsatte Syremængde, men i ligesaa høj Grad af