260 / 271
261
tionkoncentrationen, h a r paa det færdige Resultat, maatte man
naturligvis være saaledes Herre over den Surhedsgrad, at man
saa nogenlunde var i Stand til at ændre denne efter Ønske, og det
er let forstaaeligt, at Surdej gsgæringen ikke frembyder noget let
haandterlig t Redskab hertil. Man foretrak derfor at undlade
denne og i Stedet for tilvejebringe den ønskede Syregrad ved Til
sætning af en eller anden Syre, hvortil det var naturligt at vælge
Mælkesyre, som den Syre, der om ikke udelukkende, saa dog væ
sentlig findes i Rugbrød. Da det vilde blive for kostbart at an
lægge Forsøgene i saa stor Maalestok, at man kunde anvende Ma
skiner, hvad der heller ikke maatte anses for paakrævet til For-
maalets Opnaaelse, foretoges saavel Dejgens Tilberedning som
Opslaaningen af Brødene ved Haandkraft.
At »haandforarbejdet« Rugbrød anses for »bedre« end maskin
fo rarbejdet kan da formentlig ikke være nogen Hindring for at
vælge denne Fremgangsmaade, da Egenskabernes Forhold til Sur
hedsgraden næppe kan ventes at være et andet i det haandforar-
bejdede Rrød.
Da Laboratoriets Forsøgsovn ikke egner sig til Bagning af Rug
brød henvendte man sig til Bagermestrenes nye Rugbrødsfabrik,
hvis D irektør Herr Aage Jørgensen med stor Velvilje stillede alt
fornødent Materiel til Afbenyttelse, saaledes at Dejgen kunde til
beredes paa Fabriken af Laboratoriets Forsøgsbager og bages i
Fabrikens Ovne sammen med dennes eget Brød, hvorved Forsø
gene, hvad selve Bagningen angaar, er kommet i fuld Overens
stemmelse med Praksis.
Da Temperaturen i Fabrikens Lokaler varierede en Del i Løbet
af Dagen, indrettede man sig i Overensstemmelse med Fabrikens
Drift saaledes, at Dejgen til alle Forsøgene blev lagt Kl. 9 om
Formiddagen, hvorved de netop kunde blive tjenlige til Ovnen,
naa r denne var p ara t til at fyldes. Den Omstændighed, at det tager
henimod 10 Minutter at fylde en Hærd, medførte, at man kunde
forlænge eller forkorte Rasketiden ved at sætte Forsøgsbrødene
paa Hærden i Begyndelsen eller Slutningen af »Hærdpaasæt-
ningen«.
Forsøgsanordningen var derefter følgende:
Melets Temperatur maaltes og Tilslaaningen varmedes saale
des, at n aa r dennes Varmegrader lagdes sammen med Melets ud
kom Tallet 65. Paa den Maade har det vist sig, at man altid faar
en Dejg paa 33°, som ved de foreløbige Forsøg har vist sig som
den bedst egnede. Tilslaaningen var destilleret Vand, hvortil der
som nævnt sattes vekslende nøje afmaalte Mængder Mælkesyre.
1800 g Mel, 1000 g Tilslaaning blandedes sammen med 40 g