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R E~SEIGNEMENTS
GÉNÉRAUX
s'étale et reste plane et si on l'étire en Lre le pouce
et l'i ndex donne un filet qui se rompt immédia–
t ement ; le sirop est cuit
au grand lissé
si le filet
ainsi formé ne rompt pas de suite. Quant,
à
l'ébul–
lition, il se forme des bulles ressemblant
à
des
perles, le sirop est dit
perlé
;
il est
au soufflé
dès qu'il forme des bulles quand on souffle dans
les trous de l'écumoire.
~
Pour reconnaître la cuisson au
petit boulé,
on
trempe l'écumoire dans le sirop, on la secoue,
on souffle dans les trous ; les gouttelettes en
sortant doivent pouvoir former de
pe~ites
boules
entre les doigts mouillés: Lorsqu'en prenant du
sirop sur l'écumoire on peut for-mer avec les
doigts mouillés une houlette qui s'écrase sous
la dent en
y
adhérant, le sucre est cuit
aupetit
cassé
;il
est
au grand cassé
si la boulette se brise
sans adhérer à la dent.
On conçoit
qu'il
faille une grande habitude
afin de pouvoir, d'après -de tels essais, apprécier
exactement la concentration des sirops. Pour per–
mettre aux amateurs n'ayant point fait un long
apprentissage, de pouvoir apprécier aisément et
sûrement l'état de cuisson d'un sirop, on a proposé
d'employer un aréomètre qui, plongé dans le
sirop, donne leur densité, partant leur concentra–
tion ; mais le liquide
à
la fois chaùd et visq.ueux
rend les observations malaisées et inexactes. On
obtient plus facilement de bien meilleures indi–
cations en plongeant un thermomètre dans le
sirop
bouillant.
Rien n'est plus facile "'ue d'obte–
nir ainsi exactement
la
température d ébullition
et celle-ci permet de trouver et la quantité de
sucre contenu dans le liquide et l'état de la cuis-