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POUR FAIRE DES LIQUEURS
son exprimé avec les JE}rmes consacrés dea con–
fiseurs. Nous reproduisons ci-dessous le tableau
des concentration et viscosité correspondant aux
différentes températures.
. Température.
Etat des sirop1.
Sucre
0 / .
109°
Filet.
81i
uo•
Crochet léger.
87
112~
Crochet fort.
88
116•
Petit soufilé.
89
111°
Grand souftlé.
"
~1
122°
Petit cassé.
92,61i
128°6
Grand cassé.
98,75
Certaines liqueurs tels que les kummels russes
par exemple, contiennent, tapissant l'intérieur
des flacons, de fort jolies cristallisations de sucre.
Il est facile de produire cet espèce de candisage
dans
tout~s
les liqueurs, en préparant un sirop
avec du sucre et les deux cinquièmes de son poids,
en évitant de perdre du liquide par évaporation .
Le sirop froid est versé dans son poids d'alcool
à
85 degrés, après quoi on met de suite en bouteilles
placées ensuite dans un endroit frais (mais pas
trop). Le sucre cristallise peu
à
peu, d'autant
plus rapidement et
d'a~tant
plus fins crist_aux
que l'endroit est plus frais. On met les bouteilles
debout pour avoir des cristaux au fond, ou cou–
chées pour
~es
tapisser latéralement:
P~rfois ,
on
rntroduit dans le flacon quelques brmdilles :
l~s
cristaux viendront s'y déposer de façon bi–
zarre•