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Ù,
POUR FAIRE DES LIQUEUllS
Le
miel
est -un édulcorant excellent, entrant
dans fa composition ··de certaines liqueurs, et
servant
à
préparer les hydromels; mais il est un
peu cller. La
saccharine
ou sucre des diabétiques
est l'édulcorant relativement le meilleur marché
quoique coûtant 50 francs le kilogramme, parce
qu'elle sucre de 300-à 500 fois plus que le sucre 1
Ne jamais cependant l'employer :
1°
parce que
la loi le défend; 2° parce que le produit ne nourrit
nullement :
à
l'inverse du sucre qui est un ali–
ment excellent, la saccharrine serait plutôt nui–
sible
à
la santé.
Certains aromates sont sucrés, le
bois de
règ
lisse
par exemple. Leur usage est excellent,
mais ne remplace pas celui du sucre. On ne peut
en effet que les employer
à
faibJe dose, et
à
cause
de leur prix assez élevé, et parce qu'en sucrant,
on parfume: pour sucrer assez de la sorte,
il
fau–
drait
aromatis.erbeaucoup trop.
Le sucre est très, très soluble dans l'eau bouil–
lante, si bien qu'on peut en préparer des sirops
extrêmement concentrés. Pour tout ce qui con–
cerne la préparation de ces sirops et la façon
<l'apprécier leur degré de cuisson, nous ne sau–
rions mieux faire que reproduire les renseigne–
ments donnés dans notre volume consacré
à
la
confection des confitures.
Les professionnels savent très bien juger du
degré de cuisson d'après la viscosité du liquide
et possèdent un vocabulaire spécial pour dési–
gner les différents états du sirop de plus en plus
-~ncentré.
Dès qu'il s'attache
à
l'écumoire, on
dit que le sirop
(ait
ta nappe
;
il
est cuit au
petit lissé
lorsqu une goutte, déposée sur l'ongle