17 / 128
RENS81G.'.\ BMENT S G-É NÉRAUX
17
Comme on ne peut obtenir de telles cristal–
lisations qu' avec des solutions très concentrées
de sucre, les liqueurs ainsi crbtenues sont forcé–
ment très sucrées. L'anisette, le kummel se
prêtent surtout
à
cette édul coration fantaisiste :
il
sera facile d 'ailleurs le cas échéant d'appliquer
la recette venant d'être mentionnée
à
d'autres
formules de liqueurs.
-
LA
CLARJFJCATION DES ALCOOLS ET LIQUEURS. -
Il importe beaucoup que les alcools et liqueurs
soient d'une par,faite limpidité, sans quoi la vue
seule du produit dispose mal le consommateur.
Comme nous mélang·erons fréquemment
l'alcoo~
de diverses substances in solubles, il importe de
pouvoir parfaitement l'en débarrasser. Un
tami–
sage
suffit lorsque les impure tés
à
éliminer sont
en volume relativement très gros : des écorces
de quinquina mises à macérer dans du vin par
exemple seront ainsi retenues . Une
filtration
est
indispensable quand les parlicules insolubles sont
t rès petites. On peut filtre r sur une
«
chausse
»
ou sac en tissu, pour aller r apidement ; ou sur
fi ltre en papier plissé pour avoir une parfaite
limpidité. En principe, on doit toujours filtrer
les liquid es avant d 'y avoir ajouté du sucre, et
pour ne pas perdre le suc imprégnant
!e
filtre,
et surtout pour que la viscosité des sirops ne
r alentisse pas le passage.
. .
Lorsqu'une chausse
l~iss~
.passer un
\iqm~e
trouble il est facile d amel10rer son pJuvo1r
filtrant
1
en garnissant les pores de l'étoffe nvec
de la pâ te
à
papier. Pour cela , mettre de
côt~
toutes les rog.nures de papier lorsqu'on fait des
1
t