14 / 68
14
| Tescoma magazín
rozhovor
P
rávě se chystá na poslední finesy nad
připravovaným talířem. Pozoruje
barvy, ještě by to něco chtělo... Ptám
se, zda v dětském věku maloval? „Ne, na to
jsem nebyl dobrý. Já jsem chtěl být vždycky
kuchař,“ říká a směje se. Je s ním veselo,
jak už to ostatně s Italy bývá. Žluté ravioli
krásně korespondují se zelenou barvou
bylinek. Ještě by to chtělo něco... „Máme
zelený olej?“ obrací se na kolegu. „No není
to jaro nádherné.“
Jste v Česku od roku 2002, pamatujete si
na své začátky?
Ano. A pamatujete si na tu velkou vodu?
Na záplavy? Tak právě tehdy jsem pracoval
pro pana Nielse Jebense v Kampa Parku.
Tehdy pro mne Praha byla úplně nová.
Do té doby jsem nevěděl nic o tom, co je
české jídlo, jací jsou Češi. Takže to byla
velmi důležitá zkušenost. Byl jsem tehdy
skoro tři roky šéfkuchařem v restauraci
Square na Malostranském náměstí. Pak jsem
si otevřel vlastní restauraci Aromi na Vino-
hradech.
Dneska máte tři. Navíc jednu dokonce
v Brně a pravidelně otevíráte další podniky
– prodejny, bistra, nyní i prodejnu masa.
Jak to může člověk obsáhnout?
To samozřejmě nemůžu dělat sám. Ale já
se teď koncentruji na nový model italského
bistra, a to je trochu něco jiného. Máme
stejná nebo podobná menu, každé bistro
má svého šéfkuchaře, takže to nevyžaduje
tak osobní přístup a takovou pozornost,
jako když otevíráte novou restauraci. Je to
jednoduchá, nekomplikovaná kuchyně.
Navíc mám velkou oporu ve svém šéfkucha-
ři a kamarádovi Radku Hasmanovi. Osm
Chutě dětství
milujete celý život
Ačkoli je to trochu paradox, podle nedávné ankety Mattoni Restaurace
roku 2014 zvítězila u zákazníků na celé čáře La Finerstra – podnik
s italskou kuchyní! Ale není se čemu divit, když za ní stojí šéfkuchař
Riccardo Lucque. Ital zamilovaný do těch nejlepších italských surovin
a produktů, který zná Prahu a Pražany jako své boty.
Riccardo Lucque
šéfkuchař a majitel
gastronomických podniků
Riccardo vařil od mládí pro
hotely v rodném regionu
Marché. Brzy se stal sou-
částí kuchyní oceněných
michelinskými hvězdami,
ať již v Itálii, New Yorku
či v Anglii – jmenujme
např. Zafferano, nejlep-
ší italskou restauraci
v Londýně 2001. V Česku
pracuje Riccardo Lucque
už třináctým rokem, za tu
dobu tu vedle restaura-
cí Aromi, La Finestra in
Cucina a Il Mercato otevřel
řadu obchodů, bister
(La Bottega di Aromi, La
Bottega di Finestra a další)
či školu vaření (Labora-
torio, Scuola di Cucina).
A Čechům se jeho kuchař-
ské umění líbí natolik, že
vloni zvolili v rozsáhlé
zákaznické anketě portálu
Restu.cz právě Lucqueho
La Finestru Restaurací
roku 2014, zároveň podnik
získal i tituly Top Praha
a Top Luxus.
let jsme spolu pracovali v Aromi a na něm
dnes je, aby v bistrech vše fungovalo tak,
jak má.
V čem je ten hlavní rozdíl mezi italským
bistrem a italskou restaurací?
Bistro je mnohem živější. V restauraci za-
čnete ráno s přípravou, pak se soustředíte
na oběd, ve tři hodiny už je mrtvo. Pak jsou
až večeře. Ale bistro ráno otevřete a od sní-
daně celý den chodí lidé. Nečekají špičko-
vou kuchyni, ale jednoduché a dobré jídlo.
A to se už obsáhnout dá. Bister můžete mít
víc, ale restaurací ne. To je moc kompliko-
vaný byznys.
Jaké produkty si rád vybíráte?
Moc rád vybírám naše vína. A pak pro-
dukty z Marché, z kraje, odkud pocházím,
všechny ty sýry, maso, oleje... To máte tak --
jaké chutě a jaká jídla si zafixujete v dětství,
ty vás pak provázejí celý život. Takže toto
jsou moje chutě – vína, sýry, olivový olej,
pasta, uzeniny...
A co suroviny od lokálních dodavatelů?
Víte, když jsem přišel v roce 2002 do Pra-
hy a viděl, s čím pracují ostatní kuchaři,
říkal jsem si: „Co tady dělám?! Chci zpátky
do Anglie!“ Tady tehdy opravdu nebylo nic.
Nebyla kultura jídla, nebyly ingredience
a pro mne bylo strašně těžké připravovat
své menu bez surovin, na které jsem byl
zvyklý. Takže bylo logické, že každý kuchař,
který tu pracoval jako cizinec, si začal své
suroviny dovážet. Což bylo na druhou stra-
nu dobré -- přiváželi jsme novinky, lidem to
chutnalo, chtěli od nás nakupovat i další
kuchaři, takže jsem v roce 2005 otevřel
svůj první obchod.
text:
Radana Vítková
| foto:
Pavel Vítek