28 / 68
28
| Tescoma magazín
AKTUÁLNÍ TÉMA
…Pavlova dort je známý
dezert pojmenovaný po ruské
primabaleríně Anně Pavlovo-
vé? Základ tvoří křehký sníh
z bezé. Na povrchu je křupa-
vý, ale uvnitř vláčný a lehce
žvýkavý. Zdobí se šlehačkou
a sezonním ovocem. Dezert se
podává s ovocnou šťávou.
Víte,
že...
RECEPT
PAVLOVA S ANANASEM
4 bílky, 250g krupicového cukru, 1,5 lžičky
maizeny, 1,5 lžičky vinného octa,
Náplň:
375ml smetany ke šlehání, 60g kandované-
ho zázvoru, 400g ananasu
Na pečicí papír si nakreslete kruh o průměru
23cm. Z bílků ušlehejte tuhý sníh a po lžičkách
do něj zašlehávejte cukr. Maizenu smíchej-
te s octem a také zašlehejte do sněhu. Sníh
naneste na pečicí papír do nakresleného kruhu
a po stranách navršte víc než u středu. Vložte
do trouby vyhřáté na 150 °C a pečte asi hodinu,
dokud není těsto na povrchu pevné. Pak troubu
vypněte, ale sněhový korpus nechte sušit uvnitř.
Pak přemístěte vychladlý korpus na talíř. Ušlehej-
te šlehačku, vmíchejte do ní najemno nakrájený
kandovaný zázvor a naneste na korpus. Nahoru
navršte ovoce.
PANNA COTTA
500ml smetany ke šlehání, 40g moučkového
cukru, 2 lžičky jemně mleté želatiny,
vanilkový lusk
Želatinu nechte nabobtnat ve dvou lžících
vody. 4 formičky na pudink vymažte rostlinným
olejem. Smetanu dejte do hrnce spolu s cuk-
rem a vanilkou, zahřívejte na mírném plameni
a nechte dojít k varu. Přidejte želatinu a za stálé-
ho míchání dvě minuty povařte, aby se želatina
dobře rozpustila. Nalijte do připravených formi-
ček a dejte na několik hodin do chladničky, aby
panna cotta dobře ztuhla. Podávejte s malinami
rozmačkanými s cukrem.
dokud neztuhne u okrajů. Než necháte směs zmrznout
úplně, celý proces (rozbíjení a šlehání) zopakujte
cca třikrát.
ŽELATINA
Želatina je čistý a jemný klíh, který se získává
vyvařením šlach, kůží a kostí bohatých na kolagen.
Tím se přemění na látku, která má rosolovací schop-
nost. Lze ji nahradit agarem -- želatinou vyrobenou
z mořských řas. Agar nemá žádné kalorie a navíc se
mu připisují pozitivní účinky na lidský organismus,
neboť obsahuje pestrou paletu zdraví prospěšných
látek a lze ho zakoupit v prodejnách zdravé výživy.
Želatina je pro zhotovení ovocných dezertů téměř
nezbytná. Je ideální například pro zafixování ovoce --
čerstvé plody si navíc udrží krásnou barvu i své místo
na moučníku. Můžete ji přidat i do krémů a docílit
tak lepší zatuhnutí. Její příprava může vypadat zdán-
livě náročně, ale s dostatkem informací je to hračka.
Postupujte podle návodu na obalu, může se mírně
lišit podle výrobce. Obecně ale platí, že želatinu mu-
síme nejdříve nechat asi 30 minut nabobtnat ve stu-
dené vodě nebo ovocné šťávě.
Nabotnalou želatinu zahříváme za stálého míchání
na mírném ohni (do 60 °C). Pokud se začne vařit,
ztratí želírovací schopnost. Při zalévání ovocných
moučníků je důležité vystihnout ten správný moment.
Příliš teplá a tekutá se velmi rychle vsákne, ale po urči-
té době chladnutí zase náhle tuhne. V tom případě ji
musíte v horké vodní lázni znovu rozpustit.
OVOCE
Ovoce hraje hlavní roli v mnoha chlazených de-
zertech a může být podáváno prostě i velice efektně.
Klíčové je využít právě to nejlepší, co může daný druh
ovoce nabídnout. Citrusy je třeba dobře oloupat –
vrchní vrstvu kůry nejsnáze odkrojíte pomocí škrabky
nebo ji můžete ostrouhat na jemném kovovém struha-
dle. Spodní bílé části kůry je třeba odstranit, aby-
chom se dostali ke šťavnaté dužině. Na jablka, hrušky,
kdoule, manga, kiwi či papáju použijte ostrý nožík
nebo škrabku a slupku loupejte v co možná nejtenčích
proužcích. Na ananas a mango existují speciální krá-
ječe, se stonky rebarbory si poradíte pomocí škrabky.
Ovoce, jako jsou jablka, hrušky nebo kdoule, můžete
zbavit jádřince pomocí k tomu určeného vykrajovače.
Většina ovoce, je-li jeho dužina vystavena účinkům
vzduchu, začne měnit barvu směrem k neatraktivní
hnědavé. Týká se to zejména jablek, banánů, broskví
a avokáda. Pokud tedy musíte nakrájet ovoce v před-
stihu před podáváním, zastříkněte seříznuté plochy ci-
tronovou šťávou. Tvrdé ovoce zkuste ponořit do vody
s citronovou šťávou, ale ne na moc dlouho – necháte-li
ho dlouho máčet, bude mazlavé.