15 / 68
15
Tescoma magazín
|
barvy a kontrasty. Nebo fialkový sorbet, který
milovala císařovna Sisi. A my jsme na něj
přidali wasabi. A zase se dostáváte jinam.
Cukrařina je opravdu na celý život.
Je aktuální nějaký trend? Sezonnost
nebo tak něco?
Spíš domácí suroviny. Ale na druhou stranu
se experimentuje i s exotickými chutěmi,
s exotickým ovocem. Teď si také vezmete
sezonní surovinu, ale dodáte jí něco navíc,
najdete nějakou nezvyklou chuť, překvapíte.
Dřív to byla například už jen ta kombinace
čokolády a pomeranče, dneska je to třeba
maracuja nebo zmiňované wasabi.
Šéfkuchaři pořád pláčou, že nemají nikoho
na sladké. Přitom to je taková sladká práce.
Cukrářů je málo. Asi proto, že nejsou tak
ohodnocení jako kuchaři. Přitom pečlivěji
odměřují a váží, často musí pracovat až
laboratorně. To je nefér. Kuchařina je hlavně
záležitost chuti, cukrařina navíc přesnosti
a důsledného dodržení receptury a technologie.
Cukrařina je preciznější.
Co máte ráda za suroviny?
Čokoládu a ovoce. Bez toho si cukrařinu
nedovedu představit. Z čokolády se dá dělat
všechno – od krémů, přes korpusy, zmrzlinu,
pralinky, ganáže (náplně) do pralinek, až
po ozdoby. Je neuvěřitelně flexibilní. Ráda s ní
pracuji. A mám ráda modelování dortů. Jednou
na soutěži jsem vyřezávala do margarínu, to
mne moc baví. Je to trochu sochařina, hrajete
si s tím. Jindy zase zdobíte, barvíte, pracujete
s pistolí na nanášení barev. První jedí oči.
Cukrařina je o čistotě, kráse a eleganci.
Vaše nejoblíbenější sladkost?
Jako malá jsem milovala rohlík s máslem
posypaný moučkovým cukrem. Dodnes
nechápu, jak jsem to mohla jíst. A měla jsem
moc ráda pražský koláč. Mamka tenkrát
dělala klasické máslové dorty, ale trend
už je někde jinde.
Měla jsem pocit, že klasické moučníky
se teď vracejí.
Ale máslové krémy už lidé nechtějí. Jakmile je
to hutné, těžké, tak ne. Teď lidé chtějí lehčí
suroviny a zajímavější chutě, než je kokos,
kakao, káva, oříšky. Zvlášť když jsou nepřeberné
možnosti kombinací chutí i materiálů.
Dneska je i pro domácí pečení řada pomocníků.
TESCOMA nedávno přišla s řadou na zdobení
dortů. Je něco, co byste doporučila?
Ty silikonové pláty jsou super. Na pečení
i vaření. Váleček je perfektní. Vykrajovátka
jsou taky skvělá. Anebo kostice na tvarování
marcipánu, to je fantazie. Jeden ze základních
nástrojů, bez kterých se neobejdete.
Občas když mi pečení nevyjde a těsto třeba
nevyběhne, vymlouvám se na špatnou mouku.
Stávají se takové nehody i profíkům?
Už moc ne. Máme nazkoušené značky i kvalitu.
Pokud se stane chyba, na vině může být řada
důvodů. Někdy je studené mléko. Nebo naopak
moc horké. Studené nepodporuje kynutí, horké
zničí kvasinky droždí. Špatné je staré droždí,
to se můžete snažit, jak chcete. S droždím se
nemá rád olej, takže když droždí zalijete
olejem, často nechce těsto kynout. Těch chyb
můžete udělat spoustu. Čím delší praxe, tím víc
to máte vychytané, ale ani profíkům to vždycky
nemusí vyjít, jak si představují.
Pokud si nevěříte, začněte něčím lehčím. Třeba
bábovkou. Když se budete bát krému, můžete
použít šlehačku. Když šlehačku smícháte
s ovocem, naplníte jí jednoduchou roládu, máte
okamžitě dezert s velkým efektem. Navíc
lehký a skvělý.
Máte nějakou oblíbenou cukrárnu?
Už je řada krásných cukráren, ale občas
i v těch vyhlášených cítíte, že vám krém padá
na jazyk a korpus je obarvený. Je to
profesionální deformace. A pak přijedete
do zapadlého městečka ve Francii, najdete tam
malou cukrárnu a jste okouzleni. Chuť pravých
pistácií, nejlepší čokolády, ořechů. Jenomže
tam nikomu nepřipadá divné zaplatit
za zákusek v přepočtu 120–150 korun.
Tady lidé chtějí dezert z těch nejkvalitnějších
surovin, ale když stojí padesát korun,
už se ošívají.
Přitom někdy jen ozdoby vyjdou na dost peněz.
Mimochodem na vašich dortech také vidíme
pralinky, dokonce růžový cukr.
Ten jsem si nechala dovézt z Francie a je
opravdu ochucený růžemi. Ale je spousta
jedlých květů v cukru a podobně. Máme květy
jasmínu, růže, opravdu si můžete vymyslet
cokoli. Dnes si řadu hotových ozdob běžně
koupíte v cukrárně.
Nakonec jako to vánoční cukroví.
Mimochodem jaké je vaše nejoblíbenější?
U nás doma jsou nejoblíbenější hlavně rohlíčky.
Ty musí být. A pak dělám takové ořechové
špičky – vlašské ořechy s cukrem a rumem
a celé se to potáhne čokoládou. To jde taky
na dračku. Ráda mám i linecká kolečka
a nahoře s pusinkou a lískovým oříškem.
Říkáme tomu myslivecký knoflík.
Jitka
Kohoutová
Šéfcukrářka
Francouzské
restaurace
Obecního domu
Vyučila se v interhote-
lech. Začínala v praž-
ském hotelu Intercon-
tinental, dalších sedm
let profesně rostla
v prestižní gurmánské
restauraci Flambée, teh-
dy v jednom z gastrono-
micky nejzajímavějších
pražských podniků.
Po mateřské nastoupila
už jako šéfcukrářka
do hotelu Holiday Inn
na Vyšehradě a nyní
vede cukrářskou dílnu
Francouzské restaurace
Obecního domu.