59 / 72
KJELLER
Fagkunnskap fra skolebenken er ikke alltid
etterspurt i arbeidslivet. Og svært ofte gjør den faglærte
de samme oppgavene somden uten fagbrev, viser
ny forskning fra Høgskolen i Oslo og Akershus.
AV
WENCHE SCHJØNBERG
I rapporten «Yrkesutøvelse i restau-
rant- og matfagene – Arbeidsoppga-
ver, prioriteringer og forskjeller» som
ble gitt ut i mars 2016, viser førstelektor
Halvor Spetalen, høgskolelektor Bjørn
Eben og førsteamanuensis David Ja-
hanlu, at det er et avvik mellom noe av
det den skolebaserte yrkesopplæringen
trener på, og det ansatte faktisk bruker
tid på ute på arbeidsplassene.
– For eksempel ser vi av analysene
at arbeid som ernæringsberegninger,
meny- og produktutvikling og kvalitets-
sikring er områder som ansatte først
begynner å arbeide med etter at de
har tatt fagbrevet og for eksempel får
ledende stillinger. Det er ikke lærlingen
som setter opp menyen, men kjøkken-
sjefen, sier Spetalen som et eksempel.
VIKTIG Å FORSKE PÅ
– Jeg mener at
det yrkesutøvere i bedriftene faktisk
bruker tid på, bør gjenspeile seg i læ-
replanene, sier Spetalen til Yrke.
Og for å få eksakt viten om dette,
mener han at det er viktig med mer fors-
kning på yrkesfagene og fagbedriftene.
– Vi trenger mer empiri og ikke
bare antakelser som at vi mener at
det er sånn eller sånn. Vi må se på hva
bedriftene faktisk etterspør, og hva
de faktisk bruker tid på. Så kan det
danne grunnlaget for en debatt og en
problematisering av forskjellige sider
ved fagutøvelsen.
KURS ETTER NOEN ÅR
For eksempel
går det fram av rapporten at jo mer kom-
petanse og lederansvar de ansatte i mat-
og restaurantbransjen har, jo mer kom-
pliserte arbeidsoppgaver jobber de med.
– Når vi ser at det er sånn, burde man
ikke da organisere det slik at skolene ar-
beider med å gi elevene grunnleggende
ferdigheter, og så inngå en avtale med
for eksempel NHO eller fagskoler om
tilbud om kurs etc. for dem som har
jobbet i noen år, spør han. Og viser
til at slik det fungerer nå er det ofte
altfor lang tid siden eleven satt med for
eksempel oppsett av menyer og næ-
ringsberegning på skolen, til han eller
hun får brukt kunnskapen i arbeidslivet.
JOBBER MED DET SAMME
I rapporten
har også Spetalen, Eben og Jahanlu sett
på fagutdanningens betydning i områ-
dene ferskvareutsalg, restaurantkjøk-
ken, matindustri, konditori, institu-
sjonskjøkken og serveringsvirksomhet.
– På bakgrunn av funnene kan vi si
at på noen områder er det viktig med
fagutdanning, mens på andre områder
betyr det å ha en fagutdanning ingen-
ting for hvilke arbeidsoppgaver den
enkelte får, sier Spetalen.
– Ingenting?
– Nei, for eksempel for tidsbruk
på renhold så betyr det ingenting om
den ansatte har fagutdanning i noen av
arbeidsplassene. Heller ikke for hvor
mye tid han eller hun bruker på kunde-
kontakt, hvilket man kanskje skulle tro
at er et område hvor fagutdanning har
betydning, sier førstelektoren.
Han sier at på noen områder virker
det som om arbeidsgiverne har begynt
å tilpasse seg et liv uten fagarbeidere,
for eksempel gjelder dette på flere av
kjøkkenene i kjederestaurantene.
«ANDRE ETASJE» BESTEMMER
– Der
har de innført et system hvor de styk-
ker opp arbeidsoppgavene på en slik
måte at for eksempel «første etasje»
utfører, mens «andre etasje» planleg-
ger. De arbeider etter konsepter hvor
det ikke betyr så mye om kjøkkenet har
fagkompetanse eller ikke – alt er plan-
lagt til minste detalj, og gjestene får det
samme konseptet. Kjøttet kommer til
kjøkkenet i ferdige stykker, altså kre-
ves det ingen kunnskap om å dele opp
dyr på kjøkkenet, og selve skjæringen
er det kjøttskjærerbedriften som gjør,
men også her er stykkene standardi-
serte, og det er «andre etasje» som har
planlagt og bestemt hvor store de en-
kelte stykkene skal være. Dette er med
på å hule ut behovet for fagarbeidere,
frykter Halvor Spetalen.
– Men er ikke dette en grei løsning.
Billig for bedriftene?
– Jo, du kan kanskje si at det er
uhensiktsmessig for alle som driver
restauranter at de er helt avhengig av
fagarbeidere. Men på den annen side
mener jeg det er viktig å problemati-
sere dette. For hvis det er sånn at vi
ønsker å styrke statusen til yrkesfagene
og samtidig øke rekrutteringen og gi
fagarbeiderne en reell karrièremulig-
het? Ja, da må det være forskjell på hva
en ufaglært arbeider med og hva en
faglært arbeider med. Hvis ikke blir det
for banalt, avslutter Halvor Spetalen.
Kartet stemmer ikke alltid
med terrenget
YRKE
2 • 2016 / 60. årgang
59
NYHETSINTERVJU