60 / 72
EGON: FAGKOMPETANSE
ABSOLUTT VIKTIG FOR
VÅRE KJØKKEN
OSLO
Restaurantkjeden Egon avviser
at standardisertemenyer går utover
behovet for faglært arbeidskraft.
TEKST
WENCHE SCHJØNBERG
– Skal vi fortsette å være en seriøs aktør i restau-
rantbransjen, så må vi levere kvalitet til våre gjester.
Uten fagkompetanse og faglært arbeidskraft, vil vi
ikke kunne få til dette, sier Oddvar Strand som er
sentral kjøkkenleder og innkjøpsansvarlig i Egon-
kjeden, til Yrke.
Han sier at Egon har over 700 kokker fordelt på
38 Egon-restauranter.
– Hvor mange av disse har fagbrev?
– Jeg sitter ikke med en prosentoversikt over
andelen som har fagbrev som kokk. Men det jeg
kan si er at fagkompetanse er veldig viktig for oss,
sammen med relevant arbeidserfaring, sier han.
– 75 prosent av omsetning på en Egon-restau-
rant, er mat. Kjøkkenet er derfor hjertet i alle våre
bedrifter, så ja, dette er et meget viktig felt for oss,
sier han.
Førstelektor Halvor Spetalen sier til Yrke at det
kan virke som en del arbeidsplasser, særlig gjelder
dette kjederestauranter, har begynt å tilpasse seg et
liv uten fagarbeidere.
– De arbeider etter konsepter hvor det ikke betyr
så mye om kjøkkenet har fagkompetanse eller ikke,
– alt er planlagt til minste detalj, og gjestene får det
samme konseptet, sier Spetalen.
– Det at vi har felles meny for alle våre 38 restau-
ranter har i utgangspunktet ingenting med behovet
for faglært arbeidskraft å gjøre. Om vi har to eller
38 restauranter med lik meny, så vil kravet til fag-
kompetanse være svært viktig for oss, og behovet
blir absolutt ikke mindre, sier Strand.
Han sier at Egon lager alle sauser og dressinger i
egne restauranter.
– Vi prøver så langt det er mulig å produsere det
meste selv, slik at våre produkter får en hjemmelaget
smak og konsistens, og dette bidrar til å gi vår mat
en egen Egon-identitet, sier han.
AV
HALVOR SPETALEN
yrkesfaglærerutdanning i restaurant- og matfag
ved Høgskolen i Oslo og Akershus
Nå som
Yrkesfaglig utvalg for reiseliv, matproduksjon og pri-
mærnæringen
har kommet med sin rapport i mars 2016,
står vi foran den kanskje største strukturendringen i utdan-
ningsprogrammet restaurant- og matfag siden innføringen
av Kunnskapsløftet i 2006.
Dette er endringer som også vil påvirke yrkesfaglærerut-
danningen i restaurant- og matfag. For å vite mer om yrkesutø-
velse og betydningen av fagutdanning i restaurant- og matfag-
bransjene, ble det høsten 2015 gjennomført en undersøkelse
(Spetalen, Eben & Jahanlu, 2016) der 394 yrkesutøvere fra
ferskvareutsalg, matindustrien, institusjonskjøkken, restau-
rantkjøkken, konditorier og serveringsvirksomheter deltok.
Målet med denne undersøkelsen var å kartlegge yrkes-
utøvelse og betydningen av fagutdanning i restaurant- og
matfagbransjene. Dels for å kunne gi innspill til både struktur
og læreplaner i en yrkesopplæring under utvikling, og dels
for å bidra med innspill til rekruttering og karriererådgiving
i restaurant- og matfagene.
METODE
Det ble benyttet seks ulike spørreskjemaer tilpasset
yrkesutøvelsen i ferskvareutsalg, matindustrien, institusjons-
kjøkken, restaurantkjøkken, konditori- og serveringsvirk-
somhet. Disse bransjene ble valgt fordi dette er bedrifter/
institusjoner som sysselsetter mange arbeidstakere i restau-
rant- og matfag, og som derfor er lettest tilgjengelig.
Utvalgskriteriet var at bedriften/institusjonen skulle være
en typisk representant for sin bransje og med et faglig nivå
godt nok til å kunne tilby lærlingeplasser.
Fagutdanningens
og matfagene
60
YRKE
2 • 2016 / 60. årgang