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L'A R T
d'œuf fouetté
en
neige avec la coquille; le
tout ayant
fait
un bouillon , pressez-le
à
la
chausse.
Syrop de Jasmin.
284. 24. Sur
un quarteron de fleurs ép]u.
cbées, versez un derni-septier d'eau bouillante,
faites infuser
à
chaud pendant douze heures.
Le vase couvert, passez avec expression et
mettez dans le sucre cuit au cassé; faites
bouillir
à
petit feu jnsqu'à ce qu'il soit
à la
cuisson du perlé.
Il
faut deux livres et demie
de sucre pour un quarteron de fleurs , et
le tout doit produire une bonne pinte de
syrop.
C H A P I T R E X X X I.
Tablettes.
Il y a des tablettes de ·deux façons : les ta–
blettes faites
à
la cuite sont celles qu'on prépare
avec du sucre cuit
à
la plume, et les
ta
bielles
préparées sans feu, sont celles gu'on forme avec
une partie mucilagineuse, ou avec de la gomme
arabique.
Tablettes de Bouillon.
285.
1.
Prenez quatre pieds de veau, cuisse
àe bœuf, douze livres, rouelle, trois livres ;
gigot de mouton, dix livres. On fait cuire
ces viandes
à
petit feu, dans une suffisante
.quantité d'eau, et on les écume comme
à