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l'ordinflire. On passe le bouillon avec expres–
sion.
On
fait bouillir
la
viande une seconde
fois dans de nouv<>lle eau; on p.'.lsse de nou–
veau,
on
réunit les liqueurs, on l'es laisse
reft:oicfo·pour en séparer
exactem~nt
]a
graisse·; on clarifie le bouillon avec cmq ou
six blancs d'œufa. On passe la liqueur au
travers d'un blanehét,
et
on la: fait évaporer
au
bain-marie , jusqu'à consistance
de pâte
très-épaisse. AJors on l'ôte du vaisseau , on
l'étend
un
peu mince sur une p1erre unie, on
la
coupe par tablettes de la grancleur qu'on
juge à propos.
On
achève d·e sécher· les ta–
blettes au bain-ma-rie ou dans une étuve
,
jusqu'à ce qn'eJJes soient parfaitement sèches
et cassantes ; o·n les enferme pour lors dans des
bouteilles de verre , qu'on bouche exactement
avec du liége.
Ces tablettes se conservent quatre ou cinq
années en bon état , pourvu qu'elles soient
enfermées bien sèchement. On peut , si
l'on veut, faire entrer dans leur composi–
tion , des volailJes , des racines Jégumi–
neuses, et des aromates, tels que des doux:
de gérofle, de
la
cannelle.
Lorsqu'on veut se servir de ces tablettes ,
on en met la quantitcf qu'on Teut em–
ployer dans un grand verre d'eau bouillante;
on couvre le va1sseau et on Je tient sur des
cendres chaudes. pendant environ un quart–
d'heure, ou jusqu'à ce que ces tablettes soient
entièrement dissoutes, ce
qui
forme
un
excel–
lent
bouillon, où l'on ajoute
un peu de sel..