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TRAITE
dans le sucre, puis le remettant dans l'eau,
il
reste assez
de sucre après le doigt pour pouvoir en former une
plume ou une boulette.
Sucre au cassé.
-
Après a,·oir continué l'ébullition,
porter un doigt mouillé dans le sucre et le replonger
vi–
vement dans l'eau fraiche, froisser ensuite le sucre en–
tre les doigts : s'il casse
et
ne s'attache pas sous la dent.
il
est au
cmsé.
Sucre au caramel.
-
Cette dernière cuite du sucre se
reconnait
à
une légère odeur de sucre brûlé el
à
une
couleur jaune-foncé qui se produit par la
caraméli–
sation.
Il est à remarquer que
,
pour obtenir les diverses cui–
tes de sucre
,
ce dernier monte et remonte sans cesse et
laisse des traces adhérentes sur les parois de la bassine,
que la chaleur ferait bientôt brûler, si l'on n'avait 1'oin
d'y remédier. Pour éviter cet accident, on lavera très–
proprement les côtés intérieurs de la bassine avec une
éponge
,
ou un petit balai de racine de riz, que l'on
trempera dans une terrine d'eau fraîche posée sur le
fourneau.
La
connaissance des diverses cuites que nous venons
d'indiquer, exige une certaine habitude du travail, que
le temps seul peut amener. L'emploi du
pèse-sirop
peut
suppléer entièrement
à
ce que la pratique peut avoir
d'incomplet. Nous allons examiner les senices que
cet
instrument peut rendre.