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DES l.IQUHURS.
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Quoique le Liquoriste n'ait besoin en quelque sorte
que de connaître la cuite convenable pour les sirops,
nous croyons cependant utile d'indiquer brièvement les
différentes cuites du sucre.
Voici, dans l'ordre successif, leurs diverses dénomina–
tions : le
petit
et le
grand lissé,
le
petit
et le
grand perlé,
le
S-Oufflé,
la
petite plume
ou le
petit boulé,
la
grande plume
on le
grand boulé,
le
petit
et
le
grand cassé,
le
caramel.
Nous nous bornerons à décrire
la
manière de reconnaî–
tre les six principales cuites, les autres étant des variétés
de celles-ci.
Sucre
au
lissé
ou
à
la
nappe.
-
Faire bouillir le sucre
jusqu'au moment
où,
passant l'index sur l'écumoire,
l'appliquantsur le pouce, et écartant ces deux doigts l'un
de l'autre,
il
se forme un petit filet qui s'étend sans se
rompre.
Sucre au perlé.
-
Le
sucre étant concentré d'un de–
gré plua fort, faire l'épreme précédente : si le filet 11rend
de la consistance,
il
est au
perlé.
Sucre au soufflé.
-Après quelques bouillons pour con–
centrer· davantage, tremper l'écumoire dans le sucre,
la retirer et
la
secouer un peu, puis souffler à travers les
trous : s'il en sort des bulles ou bouteilles, la cuite est
au
soufflé.
Sucre
à
la plume
ou
boulé.
-
On reconnaît cette cuite
lorsqu'en trempant un doip.t dans l'eau fraîche et ensuite •