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DES LIQUBUR!I.
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CHAPITRE DIXIÈME.
De• 81POP9·
Les sirops sont des compositions liquides ré!mltant de
la solution concentrée du sucre dans l'eau simple ou
dans l'eau chargée, par émulsion, macération ou dé–
coction , de di rnrses parties de substances, ou bien en–
core de la solution du sucre dans le suc ou
jus
fermenté
des fruits, le vin, le vinaigre , etc. On obtient ces pro–
duits
à
froid ou au moyen de la chaleur; ce dernier
mode est presque le seul usité.
Il ne suffit pas cependant de savoir que l'on peut ob–
tenir un sirop en faisant fondre,
à
l'aide de la chaleur,
le sucre avec
d~
l'eau ou autre liquide préparé :
il
faut
encore apprécier les qualités du sucre et varier les pro–
portions de ce corps
à
employer. suivant la nature du
liquide à convertir en sirop; connaître les soins qu'exige
la clarification et conduire
lfi
feu d'une manière conve–
nable, afin que l'évaporation du sirop se fasse rapidement
et à gros bouillons. A cet effet, nous indiquerons,
à
chaque recette de sirop, cc qu'il convient de faire.
Les
sirops fabriqués par le Liquoriste sont divisés en
deux classes bien distinctes : les sirops simples et les
composés; les uns el les antres sont employés comme
rafraîchisst'ments.