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DES LIQlE(;RS.
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lieux légèrement chauffés, el dans des uses qui ne soient
pas
pleins, la fermentation a lieu plus promptement en–
core
que dans les cas précédents; car on sait que l'air et
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la
chaleur sont les agents principaux de toute fermen-
tation.
Lorsque la fermentation commence , le sirop devient
trouble et ensuite mousseux. Il se forme de l'acide car–
bonique qui traverse le liquide , le soulhe en écume ,
fait souvent partir le bouchon des bouteilles awc ex–
plosion, et jette le sirop hors des vases. Le sirop qui a
subi cette altération devient acide , sa couleur s'altère;
si elle est rouge , e1le de-vient plus claire; peu à peu la
fermentation s'apaise, par la présence de l'alcool 11ui
s'est formé ; mais le sirop a une sa-veur et une odeur vi–
neuses; sa consistance est moins grande. Si le sirop
qui a éprouvé ces modifications renferme des principes
aromatiques on volatiles, il est entièrement perdu ; s'il
renferme des acides fixes,
il
est possible de lui restituer
ses qualités premières en le chauffant : à l'aide de cette
opération, on en dégage l'acide carbonique et l'alcool
formés:
il
esl cependant pins comenahle de le clarifier
de nou'feau et de le faire évaporer jusqu'à bonne con–
sistance.
lJne antre variété d'altération se produit dans les si–
rops acides, lorsqu'ils sont trop cuits ou que les sub–
stances employées sont trop acides. Peu de temps après
qu'ils sont préparés, ils laissent (U"écipitcr au fond des
houteille11 un dépôt considérable , quelquefois même ils
se prennent en une seule masse concrète. Par une cha–
leur modérée, on leur renrl leur liquidité et leur trans–
parrnce premières, Cfll'ils repentent hiPnlôt. Ce déptit