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TRAITÉ
Mettre dans une bassine en cuivre rouge non
étamé
le sucre cassé en morceaux de moyenne grosseur. Ajou–
ter
i
7
litres d'eau pure et
6
litres d'eau albumineuse
(voirla préparation de cette eau p.
rn.i);
remuer le
tout
âvec une spatule pour faire fondre le sucre, puis procé–
der à la clarification, ainsi qu'il a été dit, en poussant
le feu ,·ivement pour éviter que l'action prolongée dn
calorique ne colore le sirop (on obvie à cet incon vé–
nient par l'emploi de la vapeur); avoir soin cependant
de modérer l'ébullition pour ne pas faire passer le sirop
sur les bords de la bassine : cet
a·~cident
forcerait
à
ajou–
ter de l'eau qu'il faudrait ensuite faire év·aporer; cette
manipulation vicieuse donnerait lieu
à
la coloration du
sirop, lJUe l'on cherche
à
éviter. La clarification étant
terminée, s'assurer si la cuite est convenable, c'est-à-dire
si le sirop est à la nappe
(3i•) ;
arrivé
à
ce point, le pas-·
ser à travers un blanchet ou une chausse.
On peut encore se servir d'une serviette de toile pour
passer les sirops; mais, dans ce cas,
il
faut avoir soin de
la mouiller avec de l'eau et de la presser avant de l'em–
ployer. Si l'on négligeait celle précaution, le sirop
pas–
serait difficilement et prendrait le goût du linge.
Le
sirop de sucre blanc est employé pour la fabrication
des liqueurs demi-fines, fines et surfines; celui qui sera
destiné
à
être livré au commerce sera mis en bouteilles,
le sirop étant encore tiède , afin de faciliter son intro–
duction dans ces ,·ases; néanmoins,
il
ne faudra bou–
cher les bouteilles que lorsqu'il sera entièrement froid.
On remarquera qu'en versant un sirop chaud dans un
conge, ou dans une terrine, si l'on laisse ce sirop re–
froidir sans le comrir, il se formera de petites pellicules