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Hli
TKAITt:
SIROP DE GUllll.H:VE.
Sucre
t'llrtiué
blauc ,
!SO
kilos.
Racine de guimam-e sèche
bien blanche et mondée,
:1
kilos.
Eau pure,
!8 litres.
Blancs d'œufs,
:1
Laver avec soin la guimauve dans plusieurs eaux
tiC–
des, l'écraser avec un marteau ou la couper en petits
morceaux, la mettre ensuite dans une bassine sur le feu
avec
!O
litres d'eau, et faire bouillir pendant
iO
minutes;
passer le tout
à
travers un tamis sans presser, ajouter
le
sucre à cette infusion, clarifier, cuire à
32°
et filtrer
comme pour le sirop de gomme; ajouter
!:S
centililret<
d'eau de fleurs d'oranger, afin de rendre le parfum dt.'
ce sirop plus agréable.
Le sirop de guimauve se conserve difficilement,
à
cause de la grande quantité de mucilage qu'il contient.
SIROP DE LIMONS.
Sucre raffiné blanc ,
50
kilos.
Esprit de citron concentré ,
tiO
centilitres.
Acide citrique ,
400
grammes.
Eau pure,
Blancs d'œufs ,
2;;
litres.
4
Clarifier et cuire à 32° le sirop de sucre seulement,
paiaser au blanchet ou
à
la chausse, puis ajouter l'esprit
Je citron cl la dissolution d'acid«" citrique qu'on aura