186 / 488
TUITR
,;(ROP D'ORGEAT.
Sucre raffiné beau blanc,
50 kilos.
Amandes douces,
J
kilos.
Amandes amères ,
3
kilos.
Gomme adragante entière ,
'~
grammes.
Eau de fleurs d'oranger,
?SO
centilitres.
Eau pure ,
!8
litres.
Verser les amandes dans une bassine d'eau bouillante
et, lorsque leur peau s'enlève facilement, les jeter sur
un tamis el les mettre dans une terrine d'eau fraiche;
les monder pour les mettre encore dans une autre ter–
rine d'eau fraîche, afin de les empêcher de jaunir, puis
les prendre par parties avec une écumoire pour
l~
broyer dans une sébile en bois avec un boulet de ca–
non , en ajoutant de l'eau des t8 litres par iulen·alles
pour que les amandes ne puissent se lransforn1e1· en
huile; tourner la sébile jusqu'à ce que la pâte soit lrès–
tlne, ce qui se reconnaîtra en mettant un peu de celle
pâte dans la bouche et la croquant sous la dent; si elle
ne contient plus de portions d'amandes, l'opération du
broyage sera terminée. Mettre alors la pâte broyée dans
une terrine puis, lorsque toutes les amandes seront dans
le même état, ajouter de l'eau pour former environ la
moitié de la quantité prescrile (
fi
à
i3
litres), en dt..'–
layant avec l'écumoire, puis passer à travers un ta!Dis de
crin assez serré et mettre la
Jlâle
dan11 un linge; la por–
ter eous la presse, sur les plateaux de rechange destinés
a
ct.;l eft'cl ; remettre ensuite la pàle dans la terrine
et