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TRAITÉ
sidérable , ou même se prennent en une masse gre–
nue, duc à la séparation du sucre, lequel, redissous
dans
l't~au
et concentré de nouveau, se trouve avoir
perdu la propriété de cristalliser, et ne peut plus otrrir
que la masse concrète , grenue et mamelonnée du su–
cre de raisin; aussi est-ce véritablement de la glucose
qui s'est formée par l'hydratation du sucre sous l'in–
fluence de l'acide du fruit. Les acides citrique et
tar–
tri4uc surtout produisent cet effet, présenté le plus sou–
vent Jlllr les sirops de groseilles, de cerises, de framboi–
ses et de limons.
Il faudrait maintenant pouvoir expliquer pourquoi
cette transformation, si désastreuse pour les sirop!:t ,
ne se produit pas toujours, et quel serait le moyen de
la pré,·enir. Laissons un instant parler
à
cet égard un
homme de science et habile praticien tout à la fois.
" Je suis loin de nier, dit M. Guibourt, l'influence de
la chaleur snr la transformation dont
il
s'agit; mais
j'attribue une plus grande influence encore à la fer–
mentation qui peut se développer dans le sirop. Ainsi,
lorsque le suc de groseilles, ayant mal fermenté,
contient encore de la pectine en dissolution, ou lors–
qu'on fait fondre le sucre
à
une chaleur trop douce
pour détruire tout mouvement de fermentation dans Io
suc,
le
sirop fermente, et alors, presque indubitable–
ment,
il
se prend en une masse grenue. Quand , au
contraire, on prend le suc bien clarifié, qu'on emploie
cle beau sucre, et qu'on chauffe ce sirop jusqu'à ce
que,
à
tra,·ers le dégagement d'acide carbonique, on
distingue nettement le bouillon du sirop, alors celui·
ci se consene bi'-'n
et
ne se solidifie pas.
J'ai
même