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DES LIQt:EURS.
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la
déla~·er
de nou,·cau avec
d~
l'eau, de manière
à
for–
mer
i6
litres de
lait d'amandes;
passer ce lait dans un
tamis de soie el le jeter sur le sucre dans la bassine.
Cbauft'er en remuant souvent 11our faciliter la fonte et
enlever de dessu11 le feu aussitôt que le sucre sera fondu;
à
ce moment, ajouter l'eau de fleurs d'oranger
€l
la
gomme adragante , que l'on aura eu soin de faire dis–
soudre
à
froid d'avance awc
i
litres d'eau de la recelte
et de passer à travers un linge mouillé ; mélanger le
tout pendant quelques minutes et passer dans un tamis
de soie fine.
On ne doit jamais écumer le sirop d'orgeat : il faut le
mélanger de temps à autre jusqu'à ce qu'il soit tiède,
puis le mettre en bouteilles el le tenir au frais.
Il
arrive souvent que le sirop d'orgeat, malgré tous
lea soins qu'on lui donne, se sépare en deux parties peu
de temps après avoir été fait : la portion inférieure de–
vient claire
et
transparente; celle qui occupe la partie
supérieure dans les bouteilles, est blanche et plus
épaisse : celle séparation est due
à
l'huile des aman–
des, qui n'a point été suffisamment dissoute dans le
broyage, et
à
une certaine quantité de parenchyme
divisé à l'infini. L'emploi de la gomme adragante
a
pour
but de maintenir l'équilibre de ces parties dans le sirop
d'orgeat.
L'action du feu nuit aussi au sirop d'orgeat, el c'est
pour cela
qu'il
ne faut pas le faire bouillir, attendu
11uc le parenchyme, n'étant pas
à
l'état de combinaison
mais seulement très-divisé et soutenu
à
l'aide d'une sub–
stance mucilagineuse des amandes, agirait,
rn
montant
a
la t'Urfacc de la
bat<SÎDC,
comme clariflnnl.