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'tlUITÏ.
Le
broyage est aussi très-important; car si l'on
né–
glige d'arroser d'eau en suffisante quantité les amandes
~
elles tournent en huile, l'émulsion ne se fait qu'en
partie, el la séparation se produit très-promptement.
Un moulin
à
moutarde (dont nous avons parlé
p•
.&8 )
peut parfaitement servir pour l'opération du broyage;
il
présente l'avantage de pouvoir employer une quan–
tité d'eau supérieure à celle qu'on peut mettre dans
la
sébile, et de donner ainsi un lait d'amandes plus fort
en émulsion ; enfin, au dire de ceux qui se servent
de ce moulin, jamais le iiirop d'orgeat ne se sépare,
même lorsqu'il ne contient pas de gomme
adra–
gante.
SIROP DE GROSEILLES FR.\llBOISÈ.
Sucre raffiné blanc,
Conserve de groseilles
(i•
qual.),
50
kilos.
~6
litres
Décanter et filtrer la conserve, la verser ensuite sur
le sucre dans la bassine, chauffer rapidement et remuer
avec une spatule pour exciter le sucre à fondre, l'écra–
ser même, si cela esl nécessaire; aussitôt le premier
bouillon, enlever de dessus le feu et laisser reposer
un instant pour que l'écume s'afl'aisse; lorsque cette
écume sera un peu compacte, l'enlever soigneusement
avec l'écumoire; passer ensuite
à
travers un blanchet
ou une chausse sans filtrer ; le sirop devra peser
3i•
chaud.
La
clarification du sirop de groseilles s'opère d'elle–
même; on observera seulement de ne pas agiter le
sirop quelques instants avant le bouillonnement pour