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tU
TRAITÉ
d'acide
cilri'l'"
et
d'acide
tartri'l'",
en employant
500
grammes d'acide pour le premier, et
t
kilo pour le
aecond.
SIROP DE VIOLETTES.
Sucre raffiné blanc,
?SO
kilos.
Fleurs de violettes récentes, mon-
dées de leurs queues et calices,
:1
kilos.
Eau pure ,
~6
litres.
Piler très-légèrement , dans un mortier de marbre, les
fleurs de violettes , puis les mettre dans un bain-marie
en
étain;
verser dessus
t
:1
litres d'eau
à
60°
centigrades,
agiter pendant quelques minutes et passer en exprimant
légèrement; remettre les fleurs dans le bain-marie et
verser dessus le reste d'eau bouillante (
H
litres
l;
après
H heures d'infusion, passer à travers un linge mouillé
et propre, n'ayant aucune odeur, en exprimant; lais–
ser déposer et décanter, remettre le liquide dans le bain–
marie, ajouter le sucre et raire fondre à une chaleur
douce en remuant de temps en temps, pour accélérer
la dissolution ; tenir le vase fermé afin qu'il ne se
fasse point d'évaporisation; le sucre entièrement dis–
sous, cesser de chauffer et filtrer après le refroidisse–
ment complet du sirop.
·On préférera : les violettes cultivées aux violettes sau–
vages : celles-ci sont moins aromatiques el moins co–
lorées ;· les· simples aux doubles à peine odorantes ;
celles du printemps, primeurs,
à
celles de l'automne.
L'emploi du bain-marie en étain est indispensable
pour obtenir un sirop de violettes d'une belle couleur