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DES LIQUEURS.
t7T
de
sucre candi, qui, par la transvasion dans
les
bouteil–
les, restent en suspension dans le sirop ou déposent au
fond. Dans le premier cas, la transparence du liquide
est troublée; dans le second , la formation des gros cris–
taux du sucre candi est excitée.
SIROP DE FLEURS D'ORANGER.
Sucre raffiné beau blanc,
tlO
kilos.
Eau de fleurs d'orang. triple,
tl
litres.
Eau pure,
!t
litres.
Blancs d'omfs,
"
Faire fondre le sucre cassé avec
t3
litres d'eau pure
el6
litres d'eau albumineuse, clarifier selon la méthode
connue, puis, après avoir passé le sirop , ajouter l'eau
de fleurs d'oranger bien filtrée; mélanger vivement et
couuir.
Ce
sirop, qui doit peser
3t•
après le mélange,
pèsera
néanmoins
36°
froid.
Le
sirop de
roses
se prépare de la même manière.
SIROP DE CAPILLAIRE.
Sucre raffiné blanc,
capillaire du Canada ,
Eau pure,
Blancs d'œufs,
!SO
kilos.
!
kilos
!SOO
gr.
!6
litres.
"
Faire infuser pendant
!
heures les
!
tiers du capillaire
dans t8 litres d'eau bouillante, ajouter le sucre à l'inru–
sion; après que celle-ci a été passée à travers un tamis,
clarifter avec l'eau albumineuse et lorsque le sirop sera
t!