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TRAITÉ
Les sirops sont également dhisés eu deu'
sortes :
sirops au sucre pur, et sirops au sucre et
à
la
gluc<>&e
ou, par abréviation,
sirops glucosés.
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Plusieurs causes peuvent concourir
à
l'altération des
sirops et les détériorer en partie ou complétement.
Parmi ces causes, la fermentation tient la première
place; elle peut se manifester lorsqu'un sirop n'est
pas
assez cuit, ou qu'il contient en excès des matières mu–
cilagineuses; une mauvaise clarification détermine égale–
ment ce genre d'altération : les parties impures n'ayant
pas été entièrement rejetées du sirop, le décomposent
avec le temps. Le sirop rermente encore si le degré de
cuite est trop fort, parce que le sucre en excès dans le
liquide, cristallise: les cristaux formés attirent peu
à
peu
une portion du sucre contenu dans le sirop, el gros–
sissent aux dépens du sucre nécessaire à sa conser–
vation.
La
fermentation peut aussi se vroduirc si l'on enferme
le sirop avant qu'il soit refroidi : la vapeur d'eau qui
s'en dégage se trouvant comprimée, se liquéfie, dé–
cuit la couche supérieure , celle-ci la seconde, et l'é–
quilibre est détruit. Le même phénomène a lieu si le
vase est humide : l'eau , plus légère que le sirop, vient
nager
à
la surrace. Enfin , si on laisse les sirops dans des