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DIS
LIQUEURS.
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est
entendu qu'on peut à volonté augmenter ou di–
minuer ces recettes selon les besoins, en opérant toute–
fois d'après les bases de proportions indiquées.
SIROP DE SVCRI!.
On
nomme sirop de sucre , un liquide qui n'est com–
posé
que
de
sucre et d'eau pure;
il
y
en a de deux sortes:
sirop de
.rucre
brut
ou
coloré,
et sirop de
sucre raffiné
ou
blanc.
Le
premier a été suffisamment traité dans l'article re–
latif
à
la clarification du sucre (p.
t
53),
pour que nous
nous dispensions d'en parler
à
nouveau.
Nous insisterons seulement encore sur le choix des su–
cres destinés au sirop de sucre brut.
Il
convient de n'em–
ployer que ceux qui sont en bon état , francs de goût et
de mauvaises odeurs, afin d'éviter que le parfum des
liqueurs fabriquées a' ec ce sirop soit altéré.
Le
sirop de sucre brut s'emploie dans la fabrication
des liqueurs colorées ordinaires et demi-fines.
Le
Liquo–
riste doit toujours en avoir une certaine quantité prépa–
rée d'avance;
sa
cuite doit marquer
:Jt•
chaud et
35°
froid; dans cet état, et en observant les conditions que
nous avons déjà signalées plus haut,
il
peut se conserver
longtemps.
Le
sirop de sucre blanc se prépare ainsi :
Sucre raffiné beau blanc,
Eau
pure,
Blancs d'œufs,
iSO
kilos.
!6
litres.
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