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TRAITÉ
est dû à une combinaison de l'acide avec le sucrt!.
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n'oft're jamais de cristaux; il a l'aspect du chou-fleur;
on le regarde comme analogue au sucre de raisin.
La
moisissure esl encore une altération qui peut
se
produire lorsqu'on bouche les bouteilles de sirop avant
que celui-ci ne soit complétement froid, ou lorsque ces
bouteilles onl été emplies étant encore humides. Une
vi–
dange prolongée pendant quelques jours dans un vase
bouché pt!Ul aussi occasionner la moisissure: cette cause
,-ient d'une légère humidité, c1ui, après s'être détachée
du sirop, et a\oir circulé contre les parois de la portion
vide de ce vase, retombe en eau sur
la
surface du sirop,.
avec lequel elle ne 11e mêle pas , faute d'être agitée.
Les sirops, pour être conservés, doivent être mis dans
des bouteilles bien bouchées et toujours pleines ; ils de–
mandent à être placés dans une cave ou dans un endroit
frais.
On peut aussi les conserver indéfiniment par le pro–
cédé d'..\ ppert, c'est-à-dire
en
les privant d'air au moyen
d'une ébullition au bain-marie dans des bouteilles par–
faitement bouchées. (Voir plus loin
des
conserves.)
BeeeUe• de• 81rep•.
Les recettes des sirops qui sui'Venl sont toutes
basées
snr une même quantité de sucre et de liquide; elles doi–
''ent par conséquent produire des rendements à peu près
égaux.