Tescoma magazín 01/2014

16 / 68

škola vaření
V kuchyni
Kuřecí mase je jemné a vyžaduje šetrné zpraco-
vání, neboť při vysokých teplotách ztrácí rych-
le na objemu. Mladá drůbež s jemnějším ma-
sem se může smažit, grilovat nebo péci, starší
ptáky je lépe dusit nebo použít tlakový hrnec.
Drůbež pečte v předehřáté troubě a v závěru
pečení zkontrolujte, zda je dobře propečená.
Nesmí být syrová nebo růžová, nesmí z ní vyté-
kat žádná tekutina ani krev. Před rožněním
můžeme drůbeží maso kvůli důkladnému
propečení připravit v mikrovlnné troubě nebo
na sporáku. Pokud nadíváte drůbež nádivkou,
pak vždy až těsně před pečením, aby se nezača-
ly množit bakterie. Ptáci pečení v alobalu nebo
ve speciální keramické nádobě se spíš vaří
v páře, takže potřebují posledních 20 minut
zhnědnout bez přikrytí. Pokud do pečeného
kuřete píchnete vidličkou a vytéká čirá šťáva
bez krve a klouby jdou snadno oddělit,
je perfektně propečené.
Porcování a vykosťování
Drůbež si samozřejmě můžete koupit již napor-
covanou, ovšem někdy je výhodnější naporcovat
ji doma podle potřeby. Práci vám usnadní por-
covací nůž a nůžky na drůbež. Začněte tím, že
přeříznete kloub mezi stehnem a trupem a ste-
hýnko vykroutíte. Na odkrojení prsíček veďte
řez podél hrudní kosti, žebra přeřízněte v mís-
tech, kde jsou uchycena na hrudní kost. Kuře
obraťte a prořízněte podél páteře.Vykosťování je
složitější. Cílem je zbavit drůbež všech kostí
tak, aby zůstal celistvý kus masa s kůží pro pří-
pravu např. rolády. To ovšem vyžaduje cvik
a zkušenost, případně názornou demonstraci.
Pernatá
Divoká kachna, tetřev, sluka a křepelka jsou ptáci,
kteří patří mezi zvěřinu. Ve tkáních zvěřiny jsou
enzymy rozkládající bílkoviny svaloviny a aktivizují
se v průběhu 24 hodin po usmrcení zvířete. Jejich
působením se maso rozleží a změkne. Zvěřina se tak
dá bezpečně a dokonce s chutí konzumovat v jistém
stadiu rozkladu. Při nákupu ulovených ptáků si
všímejte vodítek, která pomohou určit stáří
ptáka (měkké nohy, ohebná prsní kost, malé
tupé ostruhy). Zvěřinu můžete zavěsit
na chladné, suché a vzdušné místo bez
hmyzu na dva dny (holub hřivnáč) až
dva týdny (bažant) podle druhu.
…1,5kg velké kuře bude
v chladničce pozvolna
rozmrzat cca 15 hodin?
… kilogramové kuře se
peče při teplotě 200 °C
přibližně 75 minut?
Víte, že...
16 | Tescoma magazín
1 Oboustranná palička na maso PRESIDENT
2 Nůž z kolekce HOME PROFI s oboustranně naostřenou špičkou je vynikající
pro přípravu masových kapes nebo oddělování chrupavek a kostí
3 Nůžky na drůbež PRESIDENT jsou určeny pro porcování syrové,
mrazené i tepelně upravené drůbeže
Podívejte se jak na to
Podívejte se jak na to