22 / 68
22 |
Tescoma magazín
menu šéfkuchaře
V restaurantu Le Terroir,
zaměřeném na kombinaci
perfektního jídla s dokonalým
vínem, vaří
Jan Punčochář
již
desátý rok. „Z mého jídla musíte
cítit, že je čerstvé, chutné
a s láskou dělané,“ prozrazuje
svou úspěšnou strategii.
text:
Radana Vítková |
foto:
Pavel Vítek
Slunce?
To já vidím
V
yhlášený podnik nedaleko Staro-
městského náměstí obhajuje každo-
ročně ocenění Bib v michelinském
průvodci. A nejen proto patří k nejza-
jímavějším gurmetským zastávkám
v Praze. Vedle skvěle vybavené vinotéky je to
právě Punčochářovo kuchařské umění, které
z náhodných hostů dělá pravidelné a ze štam-
gastů v průběhu let občas i přátele.
V téhle restauraci jste už desátý rok, jak
se za tu dobu změnila česká gastronomická
scéna. Vyrostla?
Určitě. Objevují se nové hezké restaurace, kde
dobře vaří. Ale hlavně se otevřel trh s kvalitní-
mi surovinami. Renomované firmy sem začaly
vozit dobré zboží srovnatelné s Německem
i Švýcarskem, kvalitní gastronomie se dostala
víc do povědomí lidí.
Je to znát i na vašich hostech?
Dneska jsou odvážnější, nebojí se jíst méně
známé věci, experimentovat se surovinami.
Chtějí opravdu co nejčistší chuť, co nejčerstvěj-
ší zboží. A taky už plně důvěřují kuchyni.
Často ani nepotřebují vidět jídelní lístek,
nechávají to na nás. Nechtějí ten výběr řešit,
zdržovat se tím. To je velká změna.
Jan
Punčochář
ŠÉFKUCHAŘ
Jeden ze spolumajitelů
vyhlášeného pražského
podniku Le Terroir, který
se drží již druhé desetiletí
na špičce nejlepších českých
restaurací. Francouzskou
kuchyni, z níž čerpá většinu
inspirace, se Punčochář učil
mimo jiné při ročním pobytu
ve Švýcarsku v restauraci
Heberlis v Bernu. Odtud si
odnesl kromě znalostí fines
a fíglů vysoké gastronomie
i zcela nový přístup k surovi-
nám. Le Terroir je první česká
restaurace, která se objevila
v michelinském průvodci
a od roku 2005 se zde drží
s oceněním v kategorii Bib
Gourmand. Šéfkuchař dva-
náctkrát za rok obměňuje
menu, denně připravuje
speciální nabídku, pokrmy
osobně prezentuje u stolu
hosta. Umění tohoto týmu
ocení zejména milovníci
špičkové gastronomie,
zvlášť pokud si potrpí
na dokonalé kombinace
s perfektním vínem.