23 / 68
23
Tescoma magazín
|
Vím, že se hostům často snažíte vyjít
vstříc dokonce takovým způsobem, že
třeba vyběhnete rychle koupit surovinu,
kterou si přejí.
Jde o to, jaká je filozofie každé konkrétní re-
staurace. Některé neudělají nic navíc. Mají
své jídlo a nepředělají ho, neuhnou. Já se
naopak vždycky snažím vyhovět, aby lidé
odcházeli spokojení. Koluje například his-
torka o jednom tříhvězdičkovém kuchaři
z Paříže: host si objednal hranolky, on mu je
udělal, ale naúčtoval je jako samostatné jíd-
lo. Hosta vyšly asi na sedm set korun
a kuchař mu dal najevo, že hranolky
v jeho restauraci prostě nejsou to pravé.
To je ovšem dost velká arogance...
Určitě, ale každý má jiný přístup.
Jaké suroviny vás baví?
V průběhu roku mám rád to, co je čerstvé
a co je dobré. Rád vařím všechno, od masa,
ryb, přes zeleninu, chřest, jahody. Samozřej-
mě mě baví dělat zajímavé věci, například
takový vepřový nebo telecí mozeček byla
vždycky téměř základní surovina a teď už se
skoro nedělá. Baví mne vracet se k někte-
rým surovinám, baví mne dávat pokrmu ně-
jakou formu a je mi jedno, zda dělám s kam-
balou nebo s chřestem. Hlavně to musí být
dobré. Musím z toho jídla cítit, že je čerstvé,
dobré, chutné a s láskou dělané.
Mluvíte o kvalitnímmase, zelenině,
mléčných výrobcích... Jako kuchař ovšem
víte, kam jít a kde si vybrat. A co běžný
spotřebitel? Stále jsme odpadní koš
Evropy nebo se to lepší?
Moc ne. Když přijedete do Německa a vez-
mete si identický jogurt, má jiné složení.
A stejné je to s máslem, s margarínem,
s mléčnými i masovými výrobky. Pořád jsme
jiný blok než třeba Německo, pořád jsme od-
padní země. Proto taky většinu věcí beru
z Německa a zbytek od malých pěstitelů
a chovatelů. Mám například mladého kluka,
který nám pěstuje 40 druhů bylinek. V mra-
zech vstává každé tři hodiny, aby bylinkám
přitopil, možná víc prodělá, než vydělá, ale
je to jeho koníček. Máme svého houbaře, do-
davatele zvěřiny, drůbeže... V sezoně už do-
stanete dobré místní suroviny (rajčata, jaho-
dy), ale jen v určitý čas, v mase je kvalita
hodně kolísavá. Nemám nikoho, kdo by mi
například dodával dobrého čerstvého
králíka. Kromě tety, která mi je chová...
Nedávno na festivalu Chef time fest
v restauraci AvantGarde mohli návštěvníci
ochutnat vaše menu z kuřete z Bresse, foie
gras a manga. Suroviny byly dané. A vždy
se utkali dva šéfkuchaři. Byla to výzva?
Jeden čas jsem si říkal, že už mi foie gras
nesmějí přes práh, protože je dělala každá
hospoda. A většinou to ani nebylo moc dob-
ré. Ke kuřeti z Bresse mám opravdu velkou
úctu, protože je to jedno z nejlepších kuřat,
které můžete dostat. Má skvělou chuť,
a i když se jen opeče na másle, je to obrov-
ská paráda. Co se týká manga – můj názor
je, že by se mělo jíst hlavně tam, kde roste.
Nicméně duely v rámci tohoto festivalu byly
velmi zajímavé. Nesoupeřili jsme. Naopak,
šlo o to posunout vše dál. Mohli jsme poznat
práci jiných kuchařů, dívat se jeden
druhému pod ruce.
Vaše restaurace se drží léta
na špičce. Je těžké udržet se?
Vždycky, když někdo vystřelí nahoru,
je strašně těžké pozici obhájit. Takže
co dělat? Radím každý den vypít láhev
dobrého vína (smích). Ale samozřejmě
vývoj jde dál – v surovinách, technologiích,
ve všem. Když se podíváte na naše jídla před
lety a nyní, jsou dělaná úplně jinak – nebe
a dudy! Ale pořád platí – věci jsou dělané po-
ctivě a vybíráme suroviny nejlíp, jak umíme.
Když k vám přijde michelinský
komisař, poznáte to?
Když přijde někdo na jídlo sám, říkáme
si z legrace, že je to on. Ale nepoznáme to.
Většinou funguje zákon schválnosti, přijde
v tom největším masakru. A poznáte to až
na konci, u toho jednoho, který se prokáže.
Chce se podívat do kuchyně, popovídat si
s šéfkuchařem, pak se třeba ještě vrátí,
aby si něco upřesnil. Za těch osm nebo devět
návštěv, kdy u nás byli, ani jednou nebyl
stejný komisař.
Zato jsem slyšela, jak se pozná kuchař –
prý má křečové žíly a nikdy nevidí slunce?
To je fakt, já už byl jednou na operaci
křečových žil a čeká mě to podruhé.
Ale to slunce, to já vidím. Na konci
tunelu vždycky :-)
Restaurant
Le Terroir
VEJVODOVA 445/1
PRAHA 1
Michelin Main Cities
of Europe 2005–2014
Bib Gourmand