24 / 68
24 |
Tescoma magazín
menu šéfkuchaře
Žampiony nakrájejte na jemné
plátky, osolte, opepřete, poprašte
jemně nastrouhanou citronovou,
limetkovou a pomerančovou kůrou.
Stejně tence nakrájejte i jablka
odrůdy Granny Smith a opět
přidejte sůl a pepř.
Syrová husí játra marinujte ve ver-
jus (ocet z nedozrálých hroznů).
Vrstvy plátků jablek a žampionů
proložte plátky jater a vytvořte
pyramidu, kterou rozkrojíte na čtvr-
tiny. Talíř doplníte dvěma kopečky
marmelády – citronovou a ze svaře-
ného vína Madeira.
Připravte marmeládu: upečte
citrony, vyndejte kůru a šťávu, vše
svařte, zredukujte, kůru rozmixujte,
přidejte cukr a agar. Aby byla barva
svěží, musíte kůru dobře oddělit
a pak ji pečlivě rozmixovat. Citrony
upečte tak, aby nebyly hořké –
podsypte je cukrem a pečte
v alobalu asi 45 minut při 150 °C.
Podobně se připraví i druhá mar-
meláda z dolihovaného dezertního
vína, které na Maideiře vyrábějí
specifickým postupem.
Nakonec vršek pyramidy poprašte
prachem ze sušených hříbků a soli.
1/ Marinovaná
husí játra