25 / 68
25
Tescoma magazín
|
Příprava tohoto pokrmu zabere
včetně marinování týden. A je to
přesně ten případ, kdy se vše mění
v náročný obřad, kde hraje roli
každý detail.
Ze zabitého zajíce uschovejte
krev, srdce, játra, plíce a ledvinky.
Odstraňte pečlivě tuk. Pak vezměte
40 šalotek a 40 česneků, zalijte
je červeným vínem a zredukujte.
Zajíce osolte, vetřete do masa játra
foie gras, zalijte koňakem a oblož-
te šalotkami, česnekem a vínem.
nechejte čtyři dny marinovat.
Maso vyndejte (šťávu ponechte),
zprudka opečte, zalijte šťávou
a pečte při 120–140 °C zhruba
12 hodin. Podlévejte červeným
vínem a vývarem, přidejte bouquet
garni (svazek aromatických bylinek
a koření). Když se začne maso
rozpadat, odstraňte kosti, opět
přidejte 40 šalotek a 40 česneků,
nakrájená kachní játra foie gras,
zalijte vše koňakem a další dávkou
červeného vína. Vložte maso
a znovu 4 hodiny duste.
Pak maso vyndejte, zalijte zaječí
krví a ještě chvíli pečte. Zajíce beru
z Čech od svého myslivce, který
nám loví zvěřinu.
Podávejte s dýňovým pyré, pečený-
mi hruškami, houbami, slaninou a
morkem. Nakonec přidejte černou
omáčku.
2/ Zajíc
po královsku