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Muestra del Fino y la Manzanilla
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tipo de recetas ligeras. Así, hacen una estu-
penda pareja con las vinagretas, como ocurre
con los boquerones en vinagre. «Son vinos
sápidos que
estimulan las papilas gustativas
y son perfectamente capaces de acompañar
todos los platos de un almuerzo o cena;
son
versátiles y te van limpiando el paladar».
Es el acompañamiento perfecto para una
enorme cantidad de sabores y de recetas.
Desde los más secos a los dulces, la versa-
tilidad de los vinos de Jerez ha cautivado a
prestigiosos cocineros de todo el mundo, que
se rindan ante ellos como los mejores aliados
para sus creaciones. Su extraordinaria varie-
dad de aromas y sabores no solo armoniza,
sino que
enriquece de forma admirable aperi-
tivos, platos principales y postres.
Ya se trate
de pescados o mariscos, carnes, quesos o re-
postería, el vino de Jerez simplemente eleva la
experiencia gastronómica a un nivel superior.
La variedad de estos vinos hace que nunca
se terminen de descubrir, uno de los atracti-
vos para los aficionados a la enología que han
descubierto en ellos un apasionante abanico
de posibilidades. «Está creciendo ese perfil de
consumidor, de persona curiosa que ha visto
la versatilidad de estos caldos y lo bien que
combinan con la gastronomía. Hay mucho
aficionado con formación al que le gusta ex-
perimentar y ha incorporado los vinos de Je-
rez a sus hábitos de consumo», asevera César
Saldaña.
En la actualidad, se están haciendo cosas
por cambiar el desconocimiento que la socie-
dad suele tener de los vinos del Marco de Je-
rez. Además de que se han puesto de moda en
restaurantes y bares de tendencia, enólogos
como Willy Pérez, Ramiro Ibáñez o Armando
Guerra, entre otros, están actuando de emba-
jadores y dando a conocer sus virtudes.
En ese sentido, César Saldaña define
tres
tipos de consumidores:
uno muy
tradicional
que lleva bebiendo fino o manzanilla desde
hace muchos años generalmente a la hora del
aperitivo, el
ocasional
que lo consume duran-
te las fiestas de primavera y luego no vuelve a
probarlo en todo el año y el que ya hemos cita-
do que lo toma en un
contexto gastronómico.
«El primero de los perfiles, el tradicional, sigue
siendo muy necesario pero necesita un rele-
vo generacional, con lo que es vital impulsar
el crecimiento que está suponiendo el mundo
de la cocina a los vinos de Jerez», matiza. Este
consumidor es exigente y le gusta profundi-
zar en cada tipo de vino, buscando finos con
cierta crianza o en rama, una tendencia que se
está extendiendo en los últimos dos años en
Andalucía y que ya contaba con más arraigo
a zonas vinculadas a la alta cocina, como País
Vasco, Barcelona o Madrid. «Cada vez vamos
encontrando más tiendas especializadas y
«Los
vinos de Jerez
han estado
tradicionalmente
relegados al aperitivo
pero poco a poco van
tomando posiciones a
la hora de acompañar
la
gastronomía»
restaurantes que apuestan por los vinos de
Jerez, lo que es un claro indicador del interés
que está despertando», dice Saldaña.
«En An-
dalucía tenemos un claro objetivo: frenar la
estacionalidad de estos caldos a través de la
gastronomía;
aquí tenemos productos increí-
bles como el jamón de Jabugo, las gambas de
Huelva y los langostinos de Sanlúcar y todos
ellos maridan a la perfección con los vinos».
Las ferias, un escaparate
Las fiestas de primavera, entre las que se
incluyen ferias y romerías, suponen no sólo
un alza evidente del consumo, sino también
un escaparate en el que la manzanilla y el fino
se dan a conocer al público local y al de fue-
ra.
«Que el público foráneo vea esa forma de
consumo tan genuina es una oportunidad que
no podemos dejar escapar,
con lo que todas
nuestras bodegas deben hacer un esfuer-
zo por aprovecharla porque es una auténtica
ventana en la que mostrarse al mundo». La
Feria de Abril, la del Caballo de Jerez, El Rocío y
otras muchas son citas con una enorme carga
cultural en las que los vinos de Jerez encajan a
la perfección por la historia que llevan detrás y
por su riqueza de matices.
César Saldaña recuerda cómo era la situa-
ción del sector antes del boom que vivió en
la década de los 70 y matiza que en los 60 el
Consejo Regulador tenía censadas 6.500 hec-
táreas. «Había muchas más bodegas que en
la actualidad pero no vendían muchos más li-
tros de los que ahora vendemos y además se
exportaba prácticamente todo a granel, lo que
dejaba escapar una importante parte del valor
añadido». En poco más de 20 años se pasaron
a más de 23.000 hectáreas de viñedo y el ne-
gocio se transformó en una industria moder-
na, aunque llegados los años, 80 los vinos de
Jerez entraron en una etapa de dificultades en
la que redujo producción y tuvo que reajustar
todos los costes. La nobleza del producto hizo
que siguiera vivo y que
en los últimos años
esté viviendo una nueva etapa dorada y esté
siendo valorado como realmente merece.
Así lo corrobora el Informe sobre la Infor-
mación del Vino 2012-2016 que elabora la
consultora Castro Galiana, donde queda ava-
lado el buen momento del jerez, protagonista
durante el último año de algo más del 6% de
todas las informaciones del sector publicadas
en periódicos y revistas de España.