192 / 242
192 -
Poniendo el perfume después de cocida la crema,
ésta es más delicada, p orque junto al fuego pierde casi
toda la. p a rte m á s fina de su aroma.
Cuando haya que nacer muchas cremas póngase los
diversos perfumes en tárros colocados en hilera y, pre–
parando toda la crema á la vez, incorpóresela á dichos
perfumes.
Crema blanca
Tómese:
Crema.
; Azúcar molido.
Yemas de huevo.
Clara s de h uevo .
Corteza de limón .
2
litros
620
gramos
8 (en número)
'2
l / G
Hágase la crema conforme se acaba de indicar.
Póngase la clara de huevo con las yemas, ó, si se quie–
re proceder mejor, bátasela hasta el punto de nieve y,
cuando esté subida, opérese la adición una vez termina–
dos los helados, teniendo la precaución de mezclarla
bien.
Crema de al/óncigos
Procédase como para la de almendras tostadas,
reemplazando éstas, naturalmente, por alfóncigos.
Crema de almendras tostadas
Tómese:
Crema.
Azúcar molido.
Y em as de hueve¡.
Claras de huevo .
Corteza d e limón .
Almendras tostad as .
·'
2
litros
6 2 0
g ramos
12
(en número)
2
l / G
120
g r amos
Se tostará las a lmeridras, luego de haberlas monda–
do, ora en un quemadero, ora en un recipiente de
hierro
ó
barr_o cocido hasta que tomen un color obs–
curo.
Aplásteselas luego con un poco de crema, é incor–
póresela s al total antes del colado.