Gurme Cádiz 9-Invierno 2020

REVISTA GASTRONÓMICA DE CÁDIZ

Nº9. INVIERNO 2020 PVP3€

Meme Rodríguez y José Luis García de La Casa del Farero y El Árbol Tapas

- Los secretos de... - Fogones con acento - Psicólogos de sala - Mi día libre en...

Sumario

Mi día libre en... Los secretos de...

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Mano a mano

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Fogones con acento Psicólogos de sala

Directorio

Partner estratégico:

Revista GURMÉ Cádiz Nº 9 invierno 2020

Con el patrocinio de:

Coordinación: Marta Parias Soto

Edita: La Voz de Cádiz Director: Ignacio Moreno

Redacción, diseño y maquetación: Agencia INNN y Salva Moreno Comercializa: La Voz de Cádiz, 956 240 900, gsiloniz@lavozdigital.es

Director General: Álvaro Rodríguez Guitart

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SELECCIÓN ENTREVISTA

¿De qué os gusta hablar? Intentamos solucionar el mundo y la gastronomía local. Hablamos sobre ideas que puedan resolver la crisis que por desgracia tenemos en esta ciudad, que creo que poco a poco, y con el esfuerzo y apoyo de todos, vamos a sacar adelante. Yo llevo cuatro años en El Puerto y veo que es una ciudad a la que le está costando mucho crecer como otras de la provincia, caso de Tarifa o Sanlúcar. Creo que si nos uniéramos más y todos los hosteleros fuéramos a una, sería otra cosa. Ya se está haciendo y creo que vamos por buen camino. ¿Qué destacarías de La Bodeguilla? La Bodeguilla es un bar de tapas que tiene una cocina tradicional, dándole siempre un pequeño giro sin salirse de lo clásico. Tiene una materia prima muy buena y un servicio en barra excepcional. Cuida muy bien al cliente y te hace sentir como en casa, que es lo importante de un lugar así. A mí me encanta pedir la tosta de jamón y alguno de los fuera de carta que suele tener. ¿Y de Borja como cocinero? Borja intenta estar siempre al día y hacer cosas diferentes para salirse un poco de lo tradicional. Al final, el cocinero necesita probar cosas nuevas y no estancarse porque esto es un aprendizaje constante, tratas de cambiar porque si no te aburres. En ese sentido, Borja se actualiza e intenta hacer catas y reuniones con cocineros de la provincia o del resto de Andalucía. Esperemos que pronto se pueda recuperar toda esa actividad. De él me quedo con sus ganas, con su fuerza y con la creatividad que tiene para reunir, como hizo para celebrar el treinta cumpleaños de La Bodeguilla, a cocineros de Cádiz y Huelva. Aunque nuestros conceptos culinarios son muy distintos, creo que esas ganas y esa fuerza son aplicables en cualquier cocina.

Mi día libre en...

Pablo Terrón, de Restaurante Puerto Escondido La Bodeguilla del Bar Jamón Pablo Terrón inauguró su restaurante Puerto Escondido, en El Puerto de Santa María, hace ya cuatro años. En un año complicado ha tenido probablemente su mejor verano, con el que ha mitigado los efectos del cierre obligado de primavera. Consciente de que hay muchas cosas por hacer para que la hostelería portuense levante poco a poco el vuelo, disfruta de su día libre en La Bodeguilla del Bar Jamón, donde Borja Fernández le recibe con los brazos abiertos para hablar, irremediablemente, de su profesión. Corren tiempos complicados, pero con profesionales con las ideas tan claras como ellos, seguro que el sector volverá a despegar.

¿Qué te trae a La Bodeguilla del Bar Jamón en tu día libre? Estos días hay que intentar apoyar a la hostelería más cercana, en este caso en el centro de El Puerto. Es uno de los locales más cercanos a mi restaurante y aquí me siento como en casa. El trato es como el de una familia y la verdad es que merece la pena. Borja es una persona muy cercana que también intenta ayudar a la restauración portuense y al cabo de los años hemos afianzado una buena amistad.

Redacción: Salva Moreno Fotografías: Francis Jiménez

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ENTREVISTA

Tras cuatro años, ¿cómo avanza Puerto Escondido? Han sido años muy difíciles pero vamos creciendo, hemos ido a mejor y creo que la gente va aceptando cada vez más nuestra oferta. Es complicado porque El Puerto es una plaza difícil, muy estacional, pero tenemos que seguir trabajando para que no tengamos que vivir solo del verano. Si no todo el año, al menos seis meses. ¿Ha calado el concepto de cocina de Puerto Escondido entre los comensales? Mi cocina es un arma de doble filo. Pero en realidad no es un concepto tan diferente a la cocina clásica, a la que defiendo enormemente porque todos disfrutamos con un buen plato de jamón, de atún o un pescado a la plancha. Pero a mí me gusta darle una vuelta de tuerca, nos gusta ser diferentes. Creo que lo que hay que hacer es abrir la mente, dejarse llevar y probar. Porque la cocina de Puerto Escondido tiene una base andaluza, de lo que he aprendido en la Escuela de Hostelería de Jerez, de El Faro, Los Rescoldos, de la gente de aquí, porque es de donde soy. Pero le añado toques de los sitios en los que he estado como Francia, México, Perú o Estados Unidos. Metes todo esto en una coctelera y sale la cocina de Puerto Escondido. Aunque la cocina de mi restaurante no es a día de hoy ni la mitad de lo que yo querría hacer, porque también hay que saber dónde juega uno y dónde está, en El Puerto, y hay que ir poco a poco. No puedes llegar y darle a la gente cosas, vamos a decir raras o atrevidas, porque no lo entenderían. Tiene que ser poco a poco, en pequeñas dosis, para que la vayan aceptando. Vamos a más y se está notando. ¿Qué te parece el boom de la gastronomía en los últimos años? La gastronomía está en constante evolución, corre muchísimo y cada vez hay gente que se

Por verle un lado positivo, ¿las restricciones han ayudado a que la gente sea consciente de que es importante cambiar de hábitos, por ejemplo, en cuanto a las reservas en los restaurantes? En cuanto a los hábitos creo que educar al andaluz es muy complicado. Somos sureños, somos como somos y no resulta fácil hacernos cambiar. Para la hostelería sería una gran ayuda que las costumbres de horarios o reservas se hicieran de una manera más profesional, también por parte de los restauradores, pero es verdad que cuesta. Aquí hay un tema que me gustaría destacar. ¿Por qué en Madrid un cliente acepta dar un número de tarjeta de crédito para la reserva, y luego llega a Cádiz y no se hace? ¿Por qué allí sí se reserva y aquí no? Aquí hay gente que reserva en cuatro sitios, nos deja colgados y ni por educación llaman para anularla. Necesitamos al cliente de Madrid, que tiene una cultura gastronómica diferente

preocupa por un buen servicio o por un plato bien terminado. Esta cocina que hacemos nosotros va a ir llegando de una manera más fácil al cliente, que es verdad que a día de hoy también es más exigente. No sé si es bueno o malo, pero por programas como Master Chef y otros la cocina ha sufrido un boom y hay mucho entendido. Todo el mundo sabe hacer una espuma o un aire. Pero la realidad es que la cocina son muchas horas, es muy sacrificada y hay que saber entender todo lo que hay detrás. Y eso hay mucha gente que no lo sabe. Es verdad que hay personas que entienden más, que lo valoran, y eso se está notando. Pero luego hay quien no lo comprende, que te dice que cómo vas a cobrar un plato a 15 euros si eso no lleva nada. Es muy complicado, pero estamos trabajando para que el cliente lo entienda, para que sepa valorar todo tu esfuerzo y que cuando vea un plato elaborado, diferente, sepa que ahí hay un trabajo y un valor.

y avanzada, pero esas cosas no pueden pasar, que se haga allí y aquí no. Si yo en verano, que es mi época fuerte, estoy poniendo un medio para protegerme, como es un sistema de reservas entregando la tarjeta de crédito, ¿por qué eso no se impone en la hostelería como algo necesario? Si compro una entrada online para el cine y no voy, pierdo el dinero. ¿Por qué en un restaurante no? Yo creo que en la hostelería deberíamos hacer piña para que eso fuese así. En el momento en el que uno no lo haga, la estructura no tiene sentido. Sería muy importante para todos porque nos ayudaría a hacer valorar al cliente que esto es serio, que es un problema, y que con una reserva puedo dar un mejor servicio porque me permite prepararme. ¿Y en cuanto a los horarios? Yo creo que hay que ser consecuente siempre con el equipo humano que te está atendiendo

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ENTREVISTA

muchas posibilidades, tiene un patio que es muy acogedor. Y valoro la idea que tiene de cocina y lo que transmite en cada plato, eso no te lo hace nadie en El Puerto.

Y La Bodeguilla, ¿cómo está viviendo las restricciones?

La Bodeguilla es barra, son tapas, sí que es verdad que tenemos la zona del comedor y la terraza en las que servimos más raciones. Pero La Bodeguilla es codo, cerveza o copa de vino y tapas y platos al centro para compartir. Antes teníamos a ochenta comensales a un ritmo de tres horas sin parar, de rotación constante, y ahora son doce personas. La facturación ha caído de manera brutal. Otros restaurantes han tenido su mejor verano porque tienen mucho espacio y las mesas separadas. Pero La Bodeguilla es un bar pequeño en el que trabajamos muy pegados. Se ha perdido eso, que te meten el codo al lado de la cara, que el cliente que está en la barra le pase las tapas al que está en la contra barra… Esa idiosincrasia de barra de la provincia de Cádiz la hemos perdido, y económicamente claro que nos ha afectado. La Bodeguilla es un peso que llevamos sobre los hombros porque somos herederos y defensores de una tradición. Mi abuelo comenzó en 1948, aunque en este local llevamos 31 años. Aquí tienes que cuidar mucho los cambios en la carta y el trato al producto, porque hay una clientela fija a la que es complicado ponerle por delante cosas nuevas. Pero estoy contento porque hago lo que quiero y como me gusta. Poco a poco se educa al cliente haciéndole ver que se pueden hacer otras cosas en la gastronomía sin importar el tiempo que lleve el negocio. Hay estrellas Michelin que son de tercera y cuarta generación, por lo que han cambiado de concepto. Mi idea de gastronomía es muy diferente al de las estrellas, pero ahí estamos trabajando y haciendo cosas diferentes, moviendo un poco al público y apostando por El Puerto, por la provincia de Cádiz y los productos andaluces, apoyando cada vez que puedo a todos los compañeros para que estemos más unidos gastronómicamente hablando. ¿Mantienes la tradición o innovas en La Bodeguilla?

en un restaurante. Les pediría a todos los clientes que no lleguen tarde porque con todas las restricciones que hay y el tema de los contratos, se nos complica mucho. Al final se echan más horas, los trabajadores no están contentos y para el empresario es una carga brutal. Los clientes tienen que aceptar los horarios que se ponen en los restaurantes. En las grandes superficies cuando llega la hora de cierre te echan. Yo no quiero echar a nadie de mi restaurante, por lo que creo que sería necesario hacer ver a los clientes la importancia de cumplir los horarios. Sé que es complicado pero hay que intentarlo. Si vas a comprar ropa no llegas cinco minutos antes de que te cierre porque quieres tener tiempo para probarte y ver cosas. Eso la gente lo tiene asimilado, y sería muy importante que lo aplicaran también a la hora de ir a un restaurante. Todos saldríamos beneficiados.

y le tratamos como si estuviera en su casa. Hacemos de psicólogos mutuos, más con la que está cayendo, aunque antes también. Para mí es un placer verle por aquí disfrutando y que vea cómo hacemos las cosas, porque al final lo que hacemos es compartir para seguir mejorando y trabajar por y para El Puerto. ¿Qué valoras de Pablo? Su creatividad, su fuerza, sus ganas de hacer algo totalmente distinto y apostar a hacerlo en El Puerto, que es una plaza muy difícil de torear porque tiene mucha estacionalidad. Tiene una cocina que a mí me encanta porque combina muchos sabores, texturas, y trabaja muy bien el producto, las presentaciones. Además, el restaurante que tiene es precioso, muy grande y con

Detrás de la barra...

Borja Fernández está al mando de un negocio histórico. Aunque su abuelo comenzó en 1948, el actual establecimiento de la calle Misericordia tiene 31 años. La barra es su principal potencial, así que la pandemia le ha golpeado con crudeza. Aún así, La Bodeguilla del Bar Jamón sigue siendo uno de los lugares preferidos por portuenses y visitantes a la hora de tapear. ¿Cómo recibe Borja Fernández a Pablo Terrón en La Bodeguilla? A mí me encanta que venga Pablo, muchas veces nos reímos diciendo que parecemos un matrimonio por todo lo que hablamos durante la semana. Me da mucha alegría verle por aquí

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CHICLANA, UN DESTINO PARA LOS MEJORES PALADARES

Además, a estas alturas de año podemos disfrutar de otro de los productos más característicos y singulares, el pescado de estero natural, también denominado el ‘5J del parque natural de la Bahía de Cádiz’, criado de forma natural y capturado artesanalmente en los tradicionales despeques. Doradas, lubinas, lenguados o lisas de esteros toman protagonismo a lo largo de los meses de octubre, noviembre y diciembre, gracias a la calidad de un producto, sobre el que el Ayuntamiento de Chiclana, junto a la Diputación Provincial de Cádiz, ha dedicado este mes de noviembre.

la denominación ‘Sor Chiclana’, que elaboran distintos establecimientos hosteleros de la ciudad, con el objetivo de promocionar esta tradicional torta de almendras elaborada en el convento de Jesús Nazareno. Y si a todo esto le sumamos otros platos y productos tradicionales como el potaje de tagarninas, la berza de Resurrección, el atún de almadraba, la carne de retinto, el queso de Los Hardales, la butifarra o los langostinos de esteros, estamos en la certeza de que Chiclana es un destino para disfrutar con los cinco sentidos y donde tapear o comer se convierten en todo un privilegio y donde pueden disfrutar los paladares más exigentes. Por ello, Chiclana se ha convertido en más que un destino de sol y playa, donde disfrutar de sus calles, plazas, pinares, esteros, marismas, senderos y, por su supuesto, sus bares y restaurantes durante todo el año.

Si un buen pescado de estero natural lo acompañamos de los magníficos vinos que ofrece el campo de Chiclana, tenemos el complemento perfecto para los mejores paladares. Los tradicionales finos se convierten en el acompañamiento idóneo para disfrutar de los mejores pescados de la Bahía de Cádiz, ya sean a la plancha, a la espalda o fritos. Y para finalizar no hay mejor elección que un buen postre elaborado a base de las tortas de las Monjas Agustinas Recoletas, que bajo

Hablar de Chiclana es hacerlo de sus magníficas playas de La Barrosa y Sancti Petri, su puerto deportivo, sus paisajes, su historia, patrimonio y cultura, pero también de su amplia y rica gastronomía. Buena muestra de ello es el magnífico Mercado de Abastos, en la céntrica plaza de Las Bodegas, donde podemos adqui- rir productos frescos de gran calidad, incluyendo los pescados de la Bahía, frutas y verduras de la huerta chiclanera y exquisitos manjares como sus tradicionales chicharrones, cuya singularidad les ha llevado a contar con una fiesta gastronó- mica en su honor.

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SELECCIÓN CHICLANA DE LA FRONTERA

Restaurante POPEYE

Sin perder su singular estilo de siempre, el restaurante Popeye de Chiclana de la Frontera, crece en espacios con una nueva y amplia terraza, así como en lo gastronómico, gracias a una carta viva que se renueva cada mes. Este tradicional restaurante construido en los años 70 en una cabaña de madera ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos, incorporando todas las medidas de seguridad sanitaria que son necesarias. Su cocina combina la inspiración marinera con las nuevas tendencias gastronómicas. Muestra de ello es la dinámica carta de tapas que puede degustarse en la Barra de Popeye, su rincón más desenfadado. Mención especial merecen los platos de pescado y marisco de la bahía, como la lubina a la sal o el bogavante bellavista; especialidades a las que su- cumbieron las celebridades que visitaron Popeye, y que han dejado su dedicatoria en el “hall de la fama” del restaurante.

Sam de camarones y crema de ortiguillas

Localidad

Chiclana de la Frontera

Carretera La Barrosa, km. 4,5 - Camino Carrajolilla, s/n De M a S de 12.00 a 17.00 y de 20.00 a 00.00. D de 12.00 a 17.00

Dirección

Horario

Teléfono

956 49 44 24

Web

www.restaurantepopeye.com

Pan bao con costillar a baja temperatura en salsa de barbacoa U.S.A.

Restaurante Popeye

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SELECCIÓN EL PUERTO DE SANTAMARÍA

Restaurante

EL FARO DE EL PUERTO El Faro de El Puerto se inauguró en Abril de 1988, y se encuentra emplazado una antigua finca de recreo que per- teneció a la familia Muñoz Seca. De la familia de El Faro de Cádiz y El Ventorrillo de El Chato y ganador de numerosos reconocimientos nacionales, sigue siendo todo un referen- te de la costa gaditana. Su cocina se basa en productos locales, sobre todo de tem- porada, destacando pescados, mariscos y arroces. Algunos de sus platos estrella son: las albóndigas de marisco, la ensalada de mango, aguacate y langostinos, o los taquitos de atún de almadraba con verduras de temporada y cítricos. Si nos acercamos a degustar sus delicias culinarias, nos recomiendan reservar. En su bodega no faltan las referen- cias a la mayoría de las D.O. de España, y por supuesto, una extensa gama de vinos de Jerez.

Flor de calabacín rellena de mariscos

Localidad

El Puerto de Santa María

Dirección

Avda. de Fuenterrabía, km. 0.500

Horario

De 13.00 a 16.00 y de 20.30 a 23.30

Teléfono

956 87 09 52 - 956 85 80 03

Web

www.elfarodelpuerto.com

Marinada de atún de almadraba

El Faro del Puerto

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DESDE 1950 AL SERVICIO DE LA HOSTELERÍA

Fundada en 1950 y actualmente dirigida por la tercera generación, Merino es una de las principales empresas de distribución de vinos y destilados de Andalucía. Merino cuenta con delegaciones propias en las provincias de Cádiz y Sevilla, desde donde atiende a más de 2.000 clientes de hostelería y alimentación. Entre los clientes profesionales que confían en su labor se encuentran los mejores restaurantes, hoteles, bares de copas, enotecas y tiendas gastronómicas.

Merino se convierte en un socio fundamental para el hostelero gracias al completo portfolio de servicios que le ofrece: Su moderno sistema de picking completa- mente informatizado permite hacer pedidos sin que sea necesario pedir cajas completas y que estén disponibles en tu negocio en 24 horas. Almacén climatizado a temperatura constan- te, dotado de cámaras a baja temperatura para asegurar que todos los vinos lleguen en perfec- to estado de conservación incluso en verano. Uno de los valores añadidos de Merino es el asesoramiento mediante sus técnicos cualificados (enólogos y sumilleres) para la creación de cartas, buscando los vinos más adecuados al perfil de cada negocio y su tipo de cliente. Incluso hasta la impresión y dise- ño de la carta con la imagen corporativa.

Actualmente, y adaptándose a los nuevos tiem- pos, se elaboran las cartas digitales, propor- cionando hosting gratuito para el acceso del cliente final mediante códigos QR. Uno de sus servicios más demandados por los profesionales de la hostelería es la formación en producto para los equipos de sala (mari- daje, características, temperatura de servicio, etc.) y las actividades y catas orientadas al público del local impartidas por su equipo. Además de ofrecer vinos de grandes y repu- tados bodegueros su oferta se amplía a vinos de bodegas con pequeñas producciones pero que transmiten la personalidad de su autor y el “terroir”. La estrecha relación con las bodegas permite que Merino pueda ofertar vinos que son de difícil accesibilidad en el mercado.

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REPORTAJE

de... secretos Los las alubias pintas con níscalos del Restaurante Venta La Duquesa, en Medina Sidonia

Ingredientes: Alubias pintas, níscalos, cebolla, sal, pimienta negra molida, vino oloroso, agua y aceite de oliva virgen.

Paso 2 Antes de cortar los níscalos debemos lavar- los de manera individual frotándolos, por ejemplo, con un pañuelo humedecido. No hay que ponerlos debajo del grifo ni sumergirlos porque retendrían mucha agua.

Paso 1 Para preparar este plato debemos de poner en remojo las alubias desde la noche anterior. Al día siguiente picamos la cebolla y los níscalos.

No te pierdas la vídeorreceta completa en:

cadiz.es

El otoño tiene un protagonista muy apreciado en la gastronomía gadi- tana. Con las lluvias, las distintas variedades de setas se hacen dueñas de las cartas de muchos restaurantes de la provincia. Uno de ellos es el Restaurante Venta La Duquesa, en Medina Sidonia, hasta donde acuden muchas personas deseosas de degustar algunos de sus platos, en esta épo- ca principalmente guisos como el que hoy presentamos en estas páginas: las alubias pintas con níscalos del Parque Natural de Los Alcornocales. Su preparación no es complicada, así que todos podemos prepararlo en casa. Miriam Rodríguez, cocinera de La Duquesa, nos dice cómo hacerlo. No olviden el pan para mojar.

Paso 4 Se pone en el fuego durante aproximadamen- te una hora y vamos probando hasta que las alubias estén tiernas.

Paso 3 En una cacerola se introducen las alubias. A continuación la cebolla y los níscalos, la sal y la pimienta negra molida. Por último se incor- pora el aceite, el oloroso y el agua.

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SELECCIÓN SANLÚCAR DE BARRAMEDA

Restaurante ENTREBOTAS

De la familia de las bodegas sanluqueñas Hidalgo La Gitana nace este proyecto gastronómico bautizado como Entrebo- tas. Este restaurante nos descubre un océano rebosante de nuevos sabores y nos demuestra que no existe la moderni- dad sin una buena tradición. Entrebotas es un espacio en el corazón de la misma bodega, rodeado de jardines e historia, donde su chef, comprometi- do con la excelencia, ha reclutado los mejores proveedores a lo largo de la región. Definen su cocina los fogones y las brasas, la carnes y el pescado, el arroz y la mar. En su oferta culinaria sobresalen la Ensalada de burratina con trufa y su pesto y la pluma ibérica con setas de temporada.

Chuletón de vaca rubia

Localidad

Sanlúcar de Barrameda

Dirección

Calle Banda Playa, 42

M a S de 13:00 a 16:00 y de 21:00 a 23:30. D de 13:00 a 16:00

Horario

Teléfono

644 09 42 52

Web

www.entrebotasrestaurante.es

Ensalada verde de la huerta

Entrebotas - Arroz de carabinero y arroz negro de gambones y choco

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SELECCIÓN EL PUERTO DE SANTAMARÍA

Restaurante

EL LAÚL Un restaurante, varios ambientes y una cocina que entremezcla tradición y creatividad. Esa es la fórmula del éxito de El Laúl, un establecimiento que de la mano del chef Eduardo Silóniz ha sabido actualizar de forma magistral clásicos de la gastronomía gaditana. A eso se une un excelente servicio, carta de vinos y decoración a la altura de la calidad de sus platos. El Laúl propone al cliente diferentes experiencias adaptadas a su gusto y a cada momento, zona de barra, salón, reservado, jaima y jardín, habilitando las zonas al aire libre para que se puedan disfrutar el mayor tiempo posible. Con la seña de calidad de de los productos de la tierra donde destacan especialidades de pescados y carnes a la parrilla de carbón. Cabe también destacar la constante evolución de su carta.

Costilla angus

Localidad

El Puerto Santa María

Carretera de El Puerto de Santa María a Rota, km. 4,2

Dirección

Horario

De de 13.00 a 16.00 y de 21.00 a 00.00

Teléfono

956 48 09 00

Web

www.ellaul.es

Carpaccio de pulpo

Barra del restaurante El Laúl

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SELECCIÓN EL PUERTO DE SANTAMARÍA

Restaurante

PUERTO ESCONDIDO El cocinero Pablo Terrón está al frente de Puerto Escondido, un restaurante que se define con el concepto “cocina de aquí y de allá”, eslogan fruto de la experiencia vivida en diferentes partes del mundo. En su nueva carta, aparecen los arroces creativos y una línea de take away para que el cliente pueda disfrutar de la cocina del restaurante en su propia casa. Destacan los finos portuenses, los productos de km 0, los pescados de estero, el atún rojo de almadraba, los quesos de la sierra de Cádiz, el pan de masa madre y por supuesto, su menú degustación, cuidadosamente maridado. Entre sus nuevos platos encontramos la lubina frita entera, el solomillo de vaca al brandy de tamarindo y quinoa y el tartar de atún huevo y trufa de verano. Además, han cubierto su patio interior, ampliando el espacio para garantizar la comodidad y el disfrute de sus comensales.

Rollito vegetal

Localidad

El Puerto de Santa María

Dirección

C/ Puerto Escondido, 5

M a S de 13.00 a 15.30 y de 20.00 a 23.00. D de 13.00 a 15.30

Horario

Teléfono

956 54 35 36

Web

www.restaurantepuertoescondido.com

Papa con choco

Puerto Escondido

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SELECCIÓN CHICLANA DE LA FRONTERA

Bodega

La Bodega Campano hunde sus raíces en un emblema de Chiclana como es el vino, y en un referente vitivinícola de la provincia de Cádiz como es la Bodega Manuel Aragón, fundada en 1815. La Bodega Campano basa su concepto en esa añeja tradición de acudir a la bodega y tomar un vino acompañado de viandas como la butifarra, la morcilla, el queso o los chicharrones. Pero ahora en un formato renovado y con variadas opciones para el comensal. El establecimiento cuenta con diferentes espacios. Naturalmente, una barra con carácter en la que poder degustar el sabor más auténtico de Chiclana. También ofrece un amplio salón para acoger todo tipo de celebraciones. Y en la parte posterior, un magnífico jardín donde disfrutar del sol saboreando los buenos vinos de la casa: un Fino Granero, un moscatel Gloria, un Oloroso o su vermut artesano, entre otros. MANUEL ARAGÓN. CAMPANO

Chicharrones de Chiclana con Fino Granero

Localidad

Chiclana de la Frontera

Dirección

Carretera Cádiz-Málaga km 12,2

Horario

De 10.00 a 18.00

Teléfono

956 53 51 80

Web

www.bodegamanuelaragon.com

Butifarra y morcilla con Fino Granero

Bodega Manuel Aragón. Campano

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Estos son los establecimientos de la provincia de Cádiz que en opinión de nues- tros críticos se encuentran a un nivel destacado por la calidad de su comida, por la atención que dispensan o por la peculiaridad o exquisitez de su ambiente. O, claro está, por la suma de los anteriores. Que los disfruten.

Alcalá del Valle

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Jerez

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Algeciras Barbate

Los Barrios

Medina Sidonia

Bolonia

Puerto Real

Cádiz

San Fernándo

Chiclana

Sanlúcar de Barramera

Conil

Tarifa

El Bosque El Palmar

Ubrique

Vejer

El Puerto de Santa María

Zahara

ALCALÁDEL VALLE

BARBATE

PEÑA EL ATÚN Taco de atún barbateño, tartar de atún rojo, ceviche de atún rojo. Calle Ancha, 39. 956432319. VARIOPINTO Paseo Marítimo, Edificio Espigón, 5. 669597569.

YOKO Tosta de sarda, cebollino y lima, ceviche de corvina, parpatana de atún al Josper con puré de

MESÓN SABOR ANDALUZ Calle Huerta, 3. 956135510.

EL CAMPERO DE BARBATE Av. de la Constitución local 5C. 650420792. LA PEQUEÑA LULÚ BISTRO DEL MAR Av. Trafalgar, 2. 603369145.

apio nabo. Av. Virgen del Carmen. 956257339.

ALGECIRAS

EL COPO Calle el Trasmallo, 2. Palmones. 956677710.

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DIRECTORIO

Debido a las restricciones actuales, le recomendamos consultar días y horarios de apertura del establecimiento antes de visitarlo

BAHÍA DE CÁDIZ Tartar de aguacates y salmón, aire de ostras y algas fritas, atún rojo de Almadraba con hortalizas baby. Avenida CASA LAZO Calle Barrie, 17. 956229499. CASAMANTECA Corralón, 66. 956213603. CÓDIGO DE BARRA Tortilla de camarones con mayonesa de kimchi, caviar caletero con falsas huevas, gnocchi de patata con choco. Calle San Francisco, 7. 635533303 Duque de Nájera, 9. 956226905.

BOLONIA

LA BODEGA Ensalada de queso fresco, guisantes, mezcla de hojas y salsa, pollo a la canilla. Paseo Marítimo, 23. 956275904. LA CANDELA Calle Feduchy, 3. 956221822. LA CURIOSIDAD DE MAURO BARREIRO Calle Veedor, 10. 636624394. LA TABERNITA Calle Virgen De La Palma, 32. 601055439. LA TAPERÍA DE COLUMELA Calle Columela, 4. 956074271. MARISCOS ORTIZ Mariscada, gambas blancas. Calle Villa de Rota. 956278558.

CONTRASEÑA Tortillas de camarones, langostinos al ajillo urium, caballa con fideo. Plaza de Candelaria, 12. 655188917

LAS REJAS El Lentiscal S/N, Bolonia. 956688546.

CUMBRES MAYORES Calle Zorrilla 4. 856072242.

CÁDIZ

A PLOMO Calle Fernández Ballesteros, 3. 856071057. ALMANAQUE CASA DE COMIDAS Plaza de España, 5. 956808663.

EL FARO DE CÁDIZ San Félix, 15. 956211068.

EL MALAGUEÑO Mesón, 5. 956262423.

EL VEEDOR Veedor s/n. 956212694.

ARREBOL Santa Teresa de Jesús 23. 856078099.

FREIDURIA LAS FLORES Plaza Topete, 4. 678082012. GARAGE GASTRO BAR Calle Posadilla, 1. 856664861. LA BARRA DEL FARO DE CÁDIZ Calle San Félix, 15. 956211068.

ARSENIO MANILA Paseo Marítimo, 12. 956076744. ATXURI Calle Plocia, 7. 956253613.

CONFUSIONE Calle Buenos Aires 21. 956103476.

BODEGUITA EL ADOBO

MUSALIMA Paseo Marítimo, 1. 856104848.

Rosario, 4. 636814675.

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DIRECTORIO

Debido a las restricciones actuales, le recomendamos consultar días y horarios de apertura del establecimiento antes de visitarlo

RAMÉ RESTAURANTE Calle de las Magnolias, 35, Local 2, Segunda planta. 722478001.

LÚ, COCINA Y ALMA Calle Zaragoza, 2. 695408481. MANTÚA Plaza Aladro, 7. 856652739. MESÓN HNOS. CARRASCO Av. José Manuel Caballero Bonald, 1. 856050737. MESÓN LA CUEVA Autovía A-382 Jerez-Arcos km 3.5. 956189120. SECUENCIA NUEVE Avenida la Granja, 12. 856048695.

QUILLA Calle San Jose, 21. 674745565. RECREO CHICO Calle Antonio Burgos 956226466.

VINOS Y TAPAS SUR Fernández Ballesteros, 5. 856075582.

POPEYE Ensalada de barriga de atún de almacenaba al horno con oloroso, mil- hoja de atún en tartar, con salsa de tomate

EL LAÚL Tartar de pargo, costilla de angus glaseada y carpaccio de pulpo. Ctra. de El Puerto de Santa María a Rota, km. 4. 956480900.

EL BOSQUE

MEDINA

EL TABANCO

EL DUQUE Av. del Mar, 10. 956410040.

Calle Huelva, 3. 956716081.

CHICLANA

SALICORNIA Calle Plocia, 2. 856661403. SONÁMBULO Plaza de Candelaria, 12 662086875.

JEREZ

y albahaca, bogabante

VENTA LA DUQUESA Ctra. A-396

bellavista. Ctra. La Barrosa, km. 4. 956494424.

EL PALMAR

CATARIA Hotel Iberostar Andalucía Playa. Avenida Amilcar Barca, 14. Urb. Novo Sancti Petri. 664150752. MANGUITA Calle el Róbalo, 1. 956494262. MANUEL ARAGÓN CAMPANO Chicharrones de Chiclana con Fino Gra- nero. Butifarra y morcilla. Carretera Cá- diz-Málaga km 12,2. 956535180. SUSHI PANDA New York Roll. Udon de marisco. Carr. de la Barrosa, Urbanización, C/ Ugalde- nea, Local 1. 856136474.

Km 7.700 (Ctra. Medina-Vejer). 956410836.

LA TABERNA DEL CHEF DEL MAR

ALBALÁ Calle Divina Pastora, S/N. 956346488. BAR ARTURO Guita, 9. 956330012. BAR JUANITO Pescadería Vieja, 8-10. 956334838. BODEGÓN DE LA BLANCA PALOMA Ctra. Trebujena km. 2.5. 609117270. DON PEPE Carretera de Arcos Km 1,6. 956180564. EL MOLINO Plaza del Arroyo, 16. 956337186. LA CARBONÁ San Francisco de Paula, 2. 956347475. LA CRUZ BLANCA Consistorio, 16. 956324535.

Calle Puerto Escondido, 6. 956851870.

EL ALFEREZ Paseo de la Playa S/N. 626580895.

TABERNA LA MANZANILLA Calle Feduchy, 19. 956285401. TABERNA LA SORPRESA Calle Arbolí, 4. 956221232.

CONIL

PUERTO REAL

LA TERRAZA Tartar de pargo, tataki de cerdo ibérico, huevas de merluza. Hotel Puerto Sherry, Avenida de la Libertad s/n. 956872000. PUERTO ESCONDIDO Pez mantequilla con cremoso de patata y trufa, ensalada de quinoa, ceviche. Calle Puerto Escondido, 5. 956543536.

EL PUERTO

CASAMANOLITO Poligono Industrial Trocadero. C/ Francia s/n.

COOKING ALMADRABA Plaza Blas Infante. 956926340. FRANCISCO FONTANILLA Calle El Roqueo. 956440802. LA FONTANILLA Av. De la Playa, S/N. 956441130. VENTAMELCHOR Zona comercial El Colorado. Ctra N-340 km.18. Salida 15 Autovía A-48. 956445007.

APONIENTE Calle Francisco Cossi Ochoa. 956851870. EL PESCAÍTO Atalaya, 9. 956850456. FARO DEL PUERTO Flor de calabacín rellena de mariscos, marinada de atún de almadraba. Avda. de Fuenterrabía, km. 0.500. 956870952

XUÚMIL Calle Paraíso 6. 611492035.

TEMPUS FUGIT C/ Almirante

Vierna, 1. . 956113374.

SAN FERNANDO

LOS BARRIOS

TIMÓN DE ROCHE Urb. Roche, Av. Inglaterra, S/N. 956446232. ULTRAMAR&NOS Calle Enrique de las Marinas, 2. 856076946. VENTORRILLO EL CHATO Vía Augusta Julia, s/n. 956257116.

ALHONDIGA Calle Jose Lopez Rodriguez, 1. 956046756. CARAMÉLÓ FOOD & BEVERAGE Calle General García de la Herrán, 6. 856664031.

CASAMANÉ Lomo de baca- lao gratinado sobre crema de patata con cebolla ca- ramelizada, tartar de atún rojo. Corrdera, 55. 956675010.

TOHQA Calle de los Moros, 4. 635258908.

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DIRECTORIO

Debido a las restricciones actuales, le recomendamos consultar días y horarios de apertura del establecimiento antes de visitarlo

DE JAVIER TAPERÍA Calle Real, 58. 856921100. DISPARATE Calle Almirante León Herrero, 1. 956094295. EMBRUJO GALLEGO Avenida Almirante León

VENTA EL TORO Sta. Lucia. 956451407. VENTA PINTO La Barca de Vejer S/N. La Barca de Vejer. 956450877.

UBRIQUE

ENTREBOTAS Chipirones aliñados, al- mejas en salsa de amonti- llado viejo, paletilla de cordero lechal. Patio La Gitana. 644094252. JOSELITO HUERTA Calle Portico Bajo de Guia, 30. 956362694.

HOTEL RESTAURANTE LOS MELLI Av. Sierra de

Ubrique, 1. 956466805.

ZAHARA

VEJER

RAMÓN PIPI Calle Maria Luisa,36. 956439580.

Herrero, 21 956940905.

4 ESTACIONES RESTAURANTE Calle Juan

®

PUERTA DE LA VICTORIA Calle de la Victoria, 7. 956365925.

SANLÚCAR

RESTAURANTE ANTONIO Bahia de la Plata,

Relinque, 3. 622468594.

OLVERA

Atlanterra. 956439542.

AVANTE CLARO Calle Portico Bajo de Guia, 4. 956380915. BARBIANA Calle Ancha, 2. 956362894. BAR NAVARRO Calle Menacho, 26. CASA JUAN Av. Bajo de Guia, 26. 95636 2695. CASA PERICO Calle Dr. Salvador Gallardo, 27. 600742061. EL ESPEJO GASTROBAR Calle Caballeros, 11. 651141650.

CORREDERA55 Croquetas re- tinto, Entreco- te de coliflor. Corredera, 55. 956451848. EL JARDÍN DEL CALIFA Plaza de España, 16. 956447730. LA CASTILLERÍA Pago de Santa Lucía s/n. 956451497. LAS DELICIAS Calle Corredera, 31. 956451807. PATRIA Patria, 48, La Muela. 687231923.

TABERNA DER GUERRITA Calle Rubiños, 43. 856131335. VENTA EL RASPA Calle Central, 50, La Algaida. 956387042.

TABERNA DEL CAMPERO Calle Maria Luisa, 6. 956439036. TABERNA TRASTEO Calle Maria Luisa, 24. 956439478.

SERVICIOS Almacenaje, envasado y distribución de diferentes productos alimentarios

Comercialización de productos

® , tales como aceites,vinos, quesos, conservas, chacinas, legumbres, pimientos asados y snacks de nuestra marca

TARIFA

ZAHORA

LOS MELLIS Calle Guzman el Bueno, 16.

AROHAZ Choza del Pozo, Calle Zahora, 25. 956437005.

Avenida Manuel de Falla, 33 · Olvera (Cádiz) · 956 120 729 Visita nuestra tienda online: www.cashilipa.com

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SELECCIÓN VEJER DE LA FRONTERA

Restaurante CORREDERA 55 Sabor y sostenibilidad van de la mano en las cocinas de Corredera 55. Ellie, escocesa de nacimiento, aterrizó en Vejer en busca de aire fresco tras una carrera dedicada a la restauración, reconocida tanto nacional como internacio- nalmente. Y así fundó Corredera 55. El menú de este restaurante es estacional y cuenta con productos eco, de origen local. De hecho, el 95% de sus verduras proceden de la provincia de Cádiz. Defendiendo su filosofía también en repostería, utilizan azúcar y harinas orgánicas y certificadas de la Sierra de Málaga. De la carta nos recomiendan probar el Atún rojo y langosti- nos con algas de Cádiz sazonado con soja, jengibre y lima. Servido con helado de wasabi; las Croquetas de retinto con ciruelas y salsa de crema de whisky, y para despedirnos con un dulce sabor de boca la Tarta de queso de limón en tarro con merengue y almendras tostadas.

Croquetas retinto

Localidad

Vejer de la Frontera

Dirección

Corredera, 55

Horario

De 12.00 a 23.00

Teléfono

956 45 18 48

califavejer.com/es/restaurantes-y-bares/ corredera-55

Web

Entrecote de coliflor

Corredera 55

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SELECCIÓN CÁDIZ

Restaurante LA BODEGA

Lo que hace más de tres décadas fue un pequeño despacho de vinos es hoy La Bodega, una de las mejores elecciones para disfrutar de la gastronomía mediterránea en Cádiz. Situado en pleno Paseo Marítimo, este restaurante está decorado al estilo tradicional, en consonancia con la cocina que se elabora en sus fogones. La Bodega cuenta con una terraza con vistas a la Playa de la Victoria y un salón interior repleto de cuadros costumbristas e imágenes taurinas. Una ambientación que le da un aire tan castizo como genuino. De su carta destacan los mariscos, frituras y platos de pescados procedentes del litoral gaditano, como la dorada o la lubina. Aunque también hay hueco para las buenas carnes. Además, La Bodega ofrece más de medio centenar de referencias de vinos.

Ensalada de queso fresco, guisantes, mezcla de hojas y salsa

Localidad

Cádiz

Dirección

Paseo Marítimo, 23

De M a S de 13.00 a 17.00 y de 20.00 a 00.00. D de 13.00 a 17.00

Horario

Teléfono

956 27 59 04

Web

www.restaurantelabodega.com

Pollo a la canilla (especialidad de la casa)

La Bodega

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SELECCIÓN CÁDIZ

Restaurante MARISCOS ORTÍZ En el Paseo Marítimo Manuel Machado se encuentra Mariscos Ortiz, una empresa que desde hace más de ochenta años se dedica a ofrecer al público los mejores productos del mar. El establecimiento, orientado a la venta de estos manjares tanto crudos como recién cocidos, cuenta además con un servicio de take away. De hecho, la casa recomienda, debido a esta situación, comprar su marisco congelado para evitar tiempos de espera. Los langostinos, los bogavantes, las cigalas o las quisquillas son sólo algunas de las opciones que componen su carta. Un catálogo en el que tampoco faltan los pescados de primera calidad y marisco cocido. Entre sus sugerencias más irresistibles destacan las mariscadas, unos surtidos que son ideales para compartir, o las gambas blancas, perfectas para consumir acompañadas de una copa de vino de la tierra.

Langostinos tigre

Localidad

Cádiz

Dirección

Paseo Manuel Machado, s/n

De L a V de 9.00 a 15.00 y de 18.00 a 21.00. S de 08.00 a 16.00

Horario

Teléfono

956 27 85 58

Cañaillas de Sanlúcar

Web

www.mariscosortiz.com

Mariscos Ortíz

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SELECCIÓN ENTREVISTA

En una soleada mañana otoñal, Meme Rodríguez y José Luis García se reúnen en La Casa del Farero, en Sancti Petri (Chiclana), el restaurante del que la primera es jefa de cocina. La marea baja resalta la belleza de este entorno natural, siendo además un escenario ideal para sentarse con ellos y charlar sobre temas gastronómicos. Tanto el restaurante de Meme como el de José Luis, El Árbol Tapas, a pocos kilómetros de allí, han tenido uno de sus mejores veranos, y esperan que para el próximo estío la pandemia haya perdido fuerza y tanto Chiclana como la provincia de Cádiz al completo puedan brillar con el esplendor acostumbrado. Ella de la localidad malagueña de Cártama, y él de la gaditana de Medina Sidonia, han encontrado en Chiclana el lugar donde disfrutar de la profesión que tanto aman.

de La Casa del Farero y El Árbol Meme Rodríguez y José Luis García

Salva Moreno Fotografías: Antonio Vázquez

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ENTREVISTA

Son dos establecimientos muy distintos. ¿Qué valoráis de vuestros proyectos? JL: Yo digo que el mío, El Árbol, es un res- taurante de tapas. Ofrece comida actual para todo tipo de público. Hay una buena variedad de platos, tanto tradicionales como algo más modernos, y aunque la carta no es demasiado amplia, hay mucha diversidad. Como ejem- plo, tenemos un plato bastante representa- tivo que es el atún lacado en jugo de rabo de toro, que es una cocina de aprovechamiento, los huesos los utilizo para hacer el fondo y lacar luego la ventresca de atún. MR: Nosotros tenemos dos cartas, una gastro y otra de sala. Funcionamos según la temporada, así que dependiendo de cuál sea ponemos más carta o más tapas o monta- mos la terraza para uno u otro estilo. Así vamos jugando con las dos cartas, pero casi todo son platos grandes, para compartir. El atún rojo de almadraba es, además, nuestro producto estrella. Me gusta mucho la de gastro porque no tienes que tenerlo en carta y puedes ir mo- viéndola según el producto que tengas cada día. Y ahora tenemos la ventaja de que con el código QR tu puedes poner el plato que quieras al momento. Si hago algo fuera de carta lo meto directamente en la zona gastro. ¿Qué funciona ahí? Pues igual hacemos un plato bien grande para carta. La falta de turismo internacional, ¿se ha no- tado mucho en La Casa del Farero y El Árbol Tapas durante el pasado verano? JL: Por suerte nosotros tenemos muy buena clientela de Chiclana, y con eso estamos muy contentos. Es evidente que el turismo de fuera sirve para sumar, pero para mí es muy importante el cliente local porque viene durante todo el año. MR: Nosotros sí que trabajamos mucho con clientes de los hoteles, pero al no haber turismo internacional sí que hemos tenido muchos comensales de Sevilla, Madrid y el País Vasco, por ejemplo. De todas formas, creo que Chiclana, y toda la provincia de Cádiz, han sido un referente durante el verano. Nosotros hemos facturado un veinte por ciento más con respecto al de 2019, pero

José Luis tenía más claro que iba a ser coci- nero, pero para ti, Meme, no fue tu primera opción. ¿Cómo fue ese inicio? Meme Rodríguez: Mi familia está muy vincu- lada con la hostelería. Mi padre tenía un res- taurante y mi abuelo materno era panadero y pastelero. Pero sí, yo estudié Decoración en Málaga, que era algo que en realidad también me gusta porque soy muy creativa, y creo que eso lo traslado a los platos. Estuve en Porcelanosa unos cinco años hasta que me di cuenta de que estar delante de un ordenador no era lo mío. Yo quería cocinar. Y empecé a viajar, porque para mí es la mejor manera de entender la cocina, conociendo el producto y el trato que se le da en cada lugar. El primer destino fue Miami, donde estuve unos ocho meses. En realidad nuestra cocina tiene poco que ver con la de allí, pero sí que hay mucha cubana y sudamericana. Aprendí muchísimo, y cuando volví estaba totalmente reciclada y convencida de querer cocinar. José Luis García: Yo me crié prácticamente en el restaurante de mis padres, en El Duque de Medina. Ya con 16 años me metí allí a tiempo completo, y con 20 años me fui a estudiar cocina a Cádiz. Estuve de prácticas en varios restaurantes en los que me formé y descubrí que había un mundo aparte del restaurante familiar. Me vino bastante bien, también a nivel personal. Luego el proyecto de El Árbol Tapas con mi mujer. Lo teníamos pensado hace tiempo y estuvimos barajando varias ciudades, incluso en Medina. Pero estamos muy contentos de haber elegido Chiclana. Abrimos en abril de 2019 y todo ha sido fantástico hasta que ha llegado el coronavirus. Aún así, acabamos de ampliar el local porque en temporada alta teníamos que decirle que no a mucha gente por falta de espacio.

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ENTREVISTA

la temporada ha sido muy corta. Queríamos prolongar hasta Navidad, pero con todas las restricciones y cambio de horarios ha sido imposible. ¿Creéis que se está castigando en exceso a la hostelería? JL: La mayoría de los contagios no tienen que ver con la hostelería. Las medidas de seguridad referentes a la higiene y a la limpieza las hemos tenido siempre, aunque ahora se incide más en ellas. Nos están pegando por todos lados y pagamos justos por pecadores. Man- teniendo las medidas de seguridad, no veo por qué no podemos abrir por la noche si hacemos lo mismo que a las dos de la tarde. Y eso es un zarpazo al negocio y al trabajador. Yo tengo diez trabajadores a los que les he tenido que reducir la jornada. Ellos tienen un proyec- to vital pero nos han obligado a reducirles el sueldo y horas de trabajo. MR: Yo soy muy positiva y creo que las cosas van a salir bien. Pero la gente tiene que concienciarse de que hay que ponerse mascarillas y cumplir con el distanciamien- to porque si no no vamos a salir de esta en la vida. Así que espero que todo esto sirva para crecer y para que el año que viene sea mejor para todos. Lo espero y deseo porque si no la economía del país y todos nosotros lo vamos a sufrir muchísimo, no solo la hostelería. ¿Servirá esto para que al menos la gente se acostumbre a hacer reservas? JL: Al menos la gente que no reservaba antes, ahora sabe que tiene que hacerlo por el tema del Covid, creo que sí ha cogido ese hábito. Aunque también está el que te reserva y después te deja tirado, este verano me pasó con dos mesas de quine comensales en total. Estamos pensando en coger tarjeta de crédito, porque el proble- ma que tenemos nosotros es que tenemos que doblar mesa y sí llegan tarde o no avisan a veces es imposible. Hay mucha gente que es consciente de eso y te llama, pero a muchos les da igual, no tienen nada de empatía. También está el caso de mesas de varias personas que el primero llega a las 21:15 y el último a las 22:00, y eso no puedo consentirlo porque en El Árbol tenemos que doblar mesas para que los números salgan. MR: Antes sí que es verdad que sucedía mucho, la gente reservaba y no acudía. Pero creo que eso ocurre cada vez menos. Y en cuando al problema de José Luis, a nosotros

dirigió a ella de muy malas maneras y lo pasó fatal, hay que aguantar mucho. También hay gente que se queja de que la cocina abre durante pocas horas, pero no se dan cuenta de lo sacrificado que es, porque las mise en place son largas, hay mucho trabajo detrás antes de abrir. Pero hay que adaptarse y ha- cer todo lo posible para que el cliente salga contento. No hay otra. MR: Yo las críticas en Trip Advisor no las veo hasta final de temporadal porque si no me puedo cabrear. Me siento con mi jefe y vamos analizando por qué un determinado plato ha sido mal valorado o lo que sea. Así podemos mejorar. También es verdad que es imposible que en un restaurante de 200 pax como el nuestro no haya algún fallo. A mí una vez un cliente me dijo que le estaba dando pez espada en vez de atún. Empe- zó machacando al camarero, y ya salí yo.

Cuando lo hago intento explicar la realidad, razonar con el cliente. Pero es que este hombre no entraba en razón. Yo le dije que si pensaba que le había puesto pez espada habíamos terminado de hablar porque eso no lo iba a discutir. Le invité a pasar a la cocina para que viera el atún, pero no había manera. También es verdad que hay clientes que son un amor y aunque se quejen lo hacen de una manera muy educada. Y tras un año tan convulso, ¿qué esperáis en 2021? JL: Yo estoy convencido de que en verano todo estará mejor y que será un buen año. Además, la gente va a tener ganas de salir, y el que pueda también gastará dinero. MR: Yo ya he dicho que soy muy positiva, así que seguro que el próximo verano en el restaurante es incluso mejor que el pasado.

no nos pasa porque no dobla- mos mesa. No se puede hacer en carta, no puedes levantar a nadie. Y la suerte nuestra es que esto es grande, entonces pueden tener muchas mesas, pero sí que es verdad que es una problemá- tica a tener en cuenta. ¿Qué opináis de las críticas y comentarios que se hacen en redes sociales o directamente en el restaurante? JL: A mí me hierve la sangre muchas veces, y cuando no son ciertos, duele. A lo mejor en redes sociales menos, pero en el local sí que hemos tenido algún problema. Mi mujer está en la sala, y este verano un hombre se

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HOSTELERÍA #PORELCLIMA

Hostelería #PorElClima es una plataforma, impulsada por Coca-Cola y Ecodes dentro de Comunidad #PorElClima, que busca ayudar a los bares y restaurantes a ser más sostenibles con consejos, herramientas y buenas prácticas, además de dar visibilidad a aquellos que actúan frente al cam- bio climático y crean concienciación medioambiental en el sector.

Hasta el momento, más de 530 locales de hos- telería se han sumado a la plataforma con más de 3.900 acciones en la lucha contra el cam- bio climático como por ejemplo, evitar el go- teo para ahorrar agua o cambiar las bombillas a LED, que consumen hasta un 90% menos de energía que las incandescentes. Hostelería #PorElClima nace porque la lucha contra el cambio climático afecta a todos y el sector hostelero se esfuerza día a día por con- tribuir a este objetivo con actuaciones y nego- cios más respetuosos con el medio ambiente,

que colaboran en el cumplimiento del Acuer- do de París de 2015. Está dirigida a pequeños, medianos y grandes hosteleros, y tiene como objetivos fundamentales: ayudar a los estable- cimientos implicados a ser más sostenibles me- diante consejos y herramientas; dar visibilidad a quienes están desarrollando buenas prácticas; y crear concienciación de que todos podemos luchar contra el cambio climático.

Más información: https://porelclima.es/hosteleria-porelclima

Volveremos para apreciar nuestros bares.

Coca-Cola, Coca-Cola Zero, el disco rojo y la botella contour son marcas registradas de The Cola-Cola Company.

Coca-Cola, Coca-Cola Zero, el disco rojo y la botella contour son marcas registradas de The Cola-Cola Company. #masabiertosquenunca

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