70 / 72
andre gode vi kan kose oss med i julen.
Vi har, fra tiden før kjøleskap og fry-
ser, lært oss å ta vare på og konservere
maten på andre måter enn det vi kan
i dag.
Vi saltet, tørket, røket, gravet, lutet
og raket. Konserveringsmetodene har
vært utgangspunktet for mye av den
maten vi bruker i Julen.
Jeg skulle ha likt å vite hva som
skjedde da man for første gang lagde
lutefisk. Var det et uhell? Eller? Du skal
jammen ha inngående kjennskap eller
en frodig fantasi for først å tørke tor-
sken, bløte den i fem dager, lage lut??!!,
la fisken ligge i lut i to–tre dager, vanne
den ut i fire-fem dager for deretter å
varmebehandle den før den ble servert.
Og hvilken delikatesse!
Eller var det slik at en kjøpmann
hadde vært over fjellet for å handle
tørrfisk? På veien ble den skitten og
mottakeren tok og vasket den med
kok-såpe. Fisk med såpesmak er jo ikke
godt. Og ikke hadde de råd til å kaste
fisken. Derfor ble den lagt i rennende
vann for å skylle bort såpen. Deretter
prøvde de på nytt å spise den. Opp-
daget at dette slett ikke var verst. Var
det slik det hang sammen? Man kan
jammen lure.
Det samme med rakfisk, men den er
lettere å forklare.
I innlandet ble det fisket mye i vann
og elver. For å oppbevare fisken ble den
oftest saltet og lagt i «trebutter».
Men; i trange tider hadde man ikke
bestandig råd til å kjøpe nok salt. Salt
var en kostbar handelsvare i vikingtid
og middelalder, ja helt opp til våre da-
ger. Derfor måtte folk redusere på salt-
bruken. Dette medførte til slutt at det
ble så lite salt at fisken gjennomgikk en
fermenterings-prosess, raking. Når de
så smakte, og likte det, ja da var veien
klar for et helt eksepsjonelt produkt.
Men ikke uten skjær i sjøen, antakelig.
Vi vet jo at folk ble syke og kanskje
døde av å ha spist fordervet rakfisk.
Dette fordi fisken kan ha vært i kontakt
med jord og blitt smittet av botulin-
bakterien (Clostridium botulinum).
Denne bakterien produserer et toksin
som er svært giftig. Botulisme er hel-
digvis sjeldent, men kan være dødelig i
spesielle tilfeller. Ifølge Norsk Helsein-
formatikk har det kun vært et dødsfall
på grunn av botulisme i perioden
1977–2012 her i Norge.
Heldigvis er det slik i dag at vi vet
hva som er farlig og hvordan vi skal
forholde oss i forhold til hygiene og
produksjon.
Det skal vi være glad for. Tenk deg
en jul uten rakfisk?
Tenk hva julen hadde vært uten alle
disse gamle konserveringsteknikkene
og metodene for å utnytte alle be-
standdelene på et dyr. Det var knapt
et eneste stykke på dyret som ikke ble
utnyttet.
GRAVET LAKS
2 stk. laks/ørret-filet ca 1 kg hver
3 ss salt
3 ss sukker
Nykvernet pepper
1 liten bunt dill
½ dl akevitt
• Bland salt og sukker og hakk dillen
med stilker og det hele.
• Bruk et fat/langpanne/form. Strø litt
av salt/sukker-blandingen i bunnen
av langpannen/fatet sammen med
litt hakket dill.
• Legg den ene fileten oppi med skinn-
siden ned. Hell halvparten av akevitten
på kjøttsiden på fisken, strø deretter
på salt/sukker og dill.
• Legg den andre fileten oppå den an-
dre så de ligger med kjøttsidene mot
hverandre.
• Tøm over resten av akevitten for der-
etter å drysse over resten av salt/suk-
ker blandingen i tillegg til resten av
den hakkete dillen.
• Dekk til med plastfilm og sett den kjø-
lig. Snu den to ganger i døgnet. Den
skal være ferdig til å spise etter to da-
ger. La den ligge litt lengre dersom du
ønsker en litt fastere fisk.
Som tilbehør kan du servere dillstuede
poteter, sennepssaus, rugbrød.
Som drikke kan du prøve Aass Weizen
hveteøl og Gilde Dill-Aquavit.
Dersom du ikke er begeistret for øl og
akevitt kan du prøve en Labbé Vin de
Savoie Abymes Jacquère. Produktnum-
mer: 2274601
Eller like bra: et alkoholfritt alternativ som
eplejuice fra Egge Gård i Lier.
Eller skal du rett og slett prøvesmake ditt
nybryggede øl sammen med fisken du har
gravet?
Lammerull
Lutefisk
70
YRKE
4 • 2016 / 60. årgang