161 / 283
— 1 5 7 —
en Tid, da denne Forvandling til Sukker ikke gaar
saa hurtigt for sig. Man sier endelig Urten fra.
Den afsiede U rt koges nu i 1—2 Timer med
Humle, der giver Øllet en behagelig, bitter Smag,
og som tillige samtidig med Kogningen bevirker,
at adskillige i Urten indeholdte Æggehvidestoffer
koagulerer og udfældes, ligesom ogsaa muligt til
bageværende Stivelse i Forbindelse med den i Hum
len indeholdte Garvesyre bliver udskilt. Urten bli
ver saaledes klaret. Kogningen, der tidligere fore
gik i aabne Kedler, sker nu i egne, dertil indret
tede Apparater, hvori der som oftest findes en Rø r
ledning, gennem hvilken varme Vanddampe ledes
og bringer Urten i Kog.
Den kogte U rt skal hurtigst muligt afsvales,
hvortil anvendes de saakaldte Svalebakker, Kar af
Jernblik, som anbringes i koldt Vand paa et frit,
luftigt Sted. Længere end 7—8 Timer maa Af
svalingen ikke gerne vare, da Urten ellers let bliver
sur. Hvis man har Is, afsvaler dette naturligvis
hurtigere end koldt Vand.
I store Bryggerier benytter man nutildags sær
lige lufttætte Køleapparater, hvorved undgaas skade
lige Bakterier, der maatte findes i Luften, og der
indføres fuldstændig ren Luft i Urten for at ilte
denne, da den efterfølgende Gæring saaledes bliver
bedre.
Urtens Overgang til
0 1
sker ved Gæring, der
Gæring,
er en kemisk Proces, som skyldes de i det saa
kaldte Gær voksende mikroskopiske Gærsvampe
(Bakterier).