162 / 283
— 1 58 —
Man skelner mellem Under- og Overgæring.
Undergæringen, der forløber langsommere og under
lav Temperatur, anvendes til Fremstilling af mere
holdbart 01, saaledes bajersk 01.
Overgæringen, der f. Eks., anvendes til det saa-
kaldte Hvidtøl og lignende Ølsorter, foregaar ved
en Temperatur af 12—19 Grader Celsius og varer
kun et Par Dage, medens Undergæringen tager
7—10 Dage.
Det friske 01 hældes paa Fade, der indvendig
er overtrukne med et Lag Harpiks og underkastes
en Eftergæring i en Kælder, der helst maa have
en Temperatur af 10 Grader. Her erhverver Øllet
sine gode Egenskaber, men kan atter let tabe dem
ved Aftapningen, hvis denne ikke foretages med
Omhu.
Tidligere benyttede man til at indlede Gæ
ringsprocessen Gær fra en tidligere Brygning, og
ved Hjemmebrygningen bærer man sig endnu ad
paa den Maade; men man ved nu, at der jævn
sides med de rigtige miskroskopiske Gærsvampe
udvikler sig en Mængde andre, delvis uvedkom
mende, delvis endog skadelige Organismer, og de
større Bryggerier benytter derfor nu rendyrkede,
ægte Gærsvampe, som de enten selv frembringer i
eget kemisk, bakteriologisk Laboratorium eller køber
deres Forbrug fra et saadant.
En god, ren Gær er af største Betydning for
Øllets Velsmag og Holdbarhed, og enhver kan nu
tildags købe en saadan, f. Eks. fra Alfred Jørgen
sens bakteriologiske Laboratoriom i København.