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LE PAYS DU COGNAC
trop tôt par la sécheresse, ou bien est-elle trop prolongée par un excès d 'humi_
<lité, le fruit mûrit dans des conditions défectueuses, et donne nloins de
qualité. Et il s'ensuit que les sols dont la teneur en humidité est 1nodérée et
sensible1nent uniforme, sont ceux qui donnent les meilleures eaux-de-vie,
con1me aussi les meilleurs vins . C'est pourquoi les craies poreuses, fendillées
du Can1panien donnent les eaux-de-vie de haute réputation spéciales
à
la
Grande-Champagne.
Le Santonien, plus compact, plus dur, moins fendillé, recouvert
de moins de terre végé tale, al imente sans doute la vigne moins bien en eau;
et le
Coniacien
qui est dur et sec tout comme le provencien, l'angournien, le
Carentonien exposent encore davantage la plante à la sécheresse ; et il me
semble que les eaux-de-vie y sont encore de moins bonne qualité. Il ne suffit donc
pas d'avoir de la craie can1panienne nlê111e dans les Charentes pour avoir des
eaux-de-vie de Grande-Champagne . Il faut encore que cette craie soit poreuse,
friable, etc.•, et il n'en est pas ainsi partout .
Dans les groies, on peut disting uer les groies sèches ou petites
groies et les groies argileuses ou fortes groies. Les pren1ières sont éviden1n1ent
infér ieures aux secondes : on voit pourquoi. L'eau-de-vie qu'elles produisent
a moins de moelleux.
Les terres argileuses, quand elles sont placées sur un coteau et
non dans un bas-fond, et reposant sur la craie, donnent aussi de la qual ité.
Témoin, les Borderies de Cognac, les ilots argileux de la G rande-Chan1pagne.
C 'es t que dans ces terres, la végétation s'accompli t presque dans les nlê1nes
conditions que dans la c raie ou les fortes groies.
Il n'en est plus de même des ter rains sil ico-argi leux, quelle que
soit la nature du sous-sol. C'est que ces terres sont tantôt trop hu1nides, tantôt
t rop sèches. C'est là que la vigne souffre le plus fréquemmen t de la sécheresse;
aussi les produits y sont-ils de 111oins bonne qualité que dans la Chan1pagne.
Il est évident que le voisinage des forêts de pins par exe1nple, ou
de la mer, ou de marais peut modifier aussi la nature des produits de la vigne.
Les eaux-de-vie des côtes de !'Océan, del ' Ile-de-Ré et de l' i le-d"Oléron, doivent
Jeur goùt spécial
a
une Odeur que dégagent les Yarechs apportés, par les
vagues, sur la plage .
Ains i le climat, le sol, les cépages, les systèmes de culture et
de distilla tion sont les principales circonstances qui influent sur le
déYeloppen1ent de la vigne ou sur ses produits. La qualité des eaux-de-vie en
est la
1·ésultante,
et, conséquem1nent, elle varie avec les modificationc; que